小家碧玉,又不失面子。牛肉可以大块炖煮,也能选择精致部分快炒。
在外面川味或湘味餐馆里,炒的牛肉多半有川湘风味“辣”“麻” 而考虑自家人有不喜太麻太辣的口味,但对牛肉始终爱好。在牛肉不变,调味改良的原则上,又加了香香的香菜,也有人叫它香根炒牛肉。
炒牛肉所选择的部位会比炖煮来得挑剔些。牛腩当然不适合啦!黄瓜条或牛上排肉、吊龙都是可以选择。而牛的品种不同,肉质的细嫩口感也不相同。个人偏好黄牛肉,还是温体肉质,这种牛肉切片后,还能巴住瓷性盘子,旋在空中也不会掉落,或许你会说这盘子有魔法。嘿嘿。
肉材好不好,不是谁说了算,真功夫施展出来。
麻,省略,辣还是必须留一点刺激。香菜虽然一斤的价格与二师兄平起平坐,幸好香菜是抛货,一小把大约3块钱左右,足够来搭配。而香菜的香却不是每位小伙伴都能欣然接受它。香菜适合秋冬吃,因为它有温热性质,可以暖暖身。
顺纹切,逆纹切,一直很困扰小伙伴们,牛肉纤维较猪肉粗些,所以在快炒菜里,想要吃的鲜嫩,就要逆纹来切丝。上面说的牛肉肉材好坏,在切片或切丝也可以见真章,黄牛肉切来会粘刀具,肉质十分有弹性,颜色有正常的红,红的很健康。其他的牛肉纹理更粗,不会粘刀具,颜色会偏暗。
小炒之前要万事俱备,一旦开火炒,分分秒秒都很珍贵。一气呵成为上上品,无奈为了迎合拍照,做不到分秒必争的境界,有得必有失。
这一盘可以说是为不辣的南方人特别烹饪,上桌后,依然能闻到来自牛肉的奶香味,也不会压过其他食材,相安无事,肉质软中还带有弹牙感,搭配香菜一起咀嚼,奇妙又多层次口感,不塞牙又下饭,当下酒菜也很称职。

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小炒香根牛肉〈材料购买〉
牛肉、香菜、葱、姜、红椒、蚝油、辣豆瓣酱、鸡蛋
*这块牛肉为吊龙。
*喜辣可加麻辣酱更过瘾,还有花椒粉。

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〈具体做法〉
牛肉挑去筋膜,直纹切片,横纹切丝,大小自定。(大约0.5公分厚,太厚就不适合快炒)

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姜切末、红椒切片、葱切段,香菜洗净横切两刀就可以。

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【 凉拌|就馋这一口菜,比凉拌更好吃,香到可以多吃两碗饭】切好的牛肉冲洗一下,并用厨房纸巾吸干表面水分。

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腌料: 生抽、糖、胡椒粉、姜粉、料酒调匀。

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腌料与蛋清、淀粉一起倒入牛肉里,并且抓腌几分钟。
*抓腌可戴手套操作。用手抓腌还借助手的温度加速入味到牛肉里面。

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老规矩,封油,放入冰箱置静10分钟。

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取出“休息”好的牛肉丝,就是这么有精神。

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