精典就是精典，满汉全席走向民间的一道菜，经久不衰做法|掰开|紫薯|芝士|拉丝|中薪

在很多人眼里，满汉全席，一定是山珍海味、稀有食材，就像电视里演的那样尽是什么甲鱼、猴脑、熊掌等，寻常人家可望而不可及的。其实满汉全席的很多食材都是猪肉，说白了就是把猪肉吃出水准、花样来。

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其实过去菜品的调味是很单一的，包括满汉全席。辣椒在清朝中期才开始在民间食用，可以说那时很少人吃得来辣，也就很少用到调味上，说明几乎那时候的菜是没辣味的。
另外味精的发明到现在也不过百年左右的历史，当时也没有用味精，食盐等便是当时主要的调味。想想看如果没有辣和味精，菜品上的味自然就淡了很多。
在封建社会，平民百姓有肉吃已经是皆大欢喜，哪能吃出什么味道、档次、花样……所以满汉全席在百姓当中，哪怕就是猪肉经过几道工序的烹制，也显得神秘或富丽堂皇，日常生活中肯定没见过！

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随着移民文化的影响，四川民间的一些厨师，收集整理各地美食，并运用一些地方调料把菜的味道提升，包括在一些宫廷菜上作一些改良，渐渐地在民间广为流传。加上辣椒的普遍食用，使菜品更富有层次感。
满汉全席中山东菜和浙江菜居多。靠山吃山靠水吃水，浙江菜多用海鲜，山东菜则多用猪肉。四川地处丘陵，土地肥沃，出产肥猪，加上饮食习惯，所以宴席上多用猪肉。
过去在酒席中烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。

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所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。
这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了。
一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。
夹沙肉、咸烧白、蒸肘子、蒸酥肉，都是蒸肉但是味道却各不相同，并且都要经过好几道工序，还讲求配料、颜色、形状、味道等，所以就显得高档、大器……

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一般来讲蒸菜有个特点，如果是肥肉，做出来给人的感觉是肥而不腻。另外一般都做得比较精致，因为蒸菜再蒸一次就淡味了，加上本来就味美，所以席桌上的蒸菜是很少剩的。
经典就是经典，这些菜不要说在八九十年代的酒席中是必上的菜，就是在今天如此高品味的生活中，仍然频频出现在席桌上。
今天我就来说说粉蒸肉，显然这道菜也很有创意。粉蒸系列在今天的席上频率也得高的一道菜。根据食材不同，可以做粉牛蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸羊肉……根据口味可做成五香和麻辣。底料有的用土豆、红薯、甜南瓜。

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食材：五花肉200克左右一份（三线五花）、垫底的可用（土豆、红薯、黄南瓜，切成块）
调料：米粉150、豆瓣酱10、味精4、鸡精4、酱油少许、姜米8、葱花、花椒面2。米粉卖包料的和散装的都可以，价格都差不多。150克的包料可蒸四份，以上调料是四份的料。豆瓣含盐、酱油有盐、一般不再放盐了。
五花肉切成比回锅肉稍厚点的片，码上以上调料，有的料包里有麻辣香料一起倒进去，然后搅动让它们粘合在一起。