却在努力变好|生猪宰前应激控制

大家好，我是来自中国农业科学院农产品加工研究所的张春晖研究员，我的报告题目是生猪屠宰与加工技术助力企业增效。
生猪从宰前应激、宰中、宰后到肉制品加工，是我们目前生猪生产链条上的几个关键环节，也是我们品质保持与减损增效的一个关键环节。今天我着重跟大家讲解生猪宰前应激控制。
屠宰流程关键控制点
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生猪屠宰

本文插图
上图是我国一个中型（具有代表性的）屠宰场的屠宰环节。
第一个环节为运输。由于我国生猪和屠宰产业链是分开的，有的企业没有自己的生猪养殖基地，所以会从养殖户或是市场运生猪。针对农产品加工来说，我们认为从周边的（运输距离不超过三百公里），也就是说生猪运载工具半天能够将生猪送达最佳。运输是一个大环节，对生猪肉质影响非常大。
第二个环节是静养。生猪运送到屠宰场之后，要进行一段时间的静养。不同来源的生猪，会出现混群的情况，这时候就需要给猪一个相互认知的过程，同时，猪对于新环境也要有一个适应环节。建议屠宰场给生猪提供饮水和休息的地方，让猪平息心情。
静养完了就要进行击晕，以前的生猪屠宰是直接进行活宰，但是近年来随着动物保护和动物福利以及屠宰工艺的进步，我们现在需要在屠宰（放血）前进行击晕。击晕在国际上有两种方式，最早是物理击晕（用棍敲，或是撞晕），现在已经很少使用，目前工业化生产多数使用电击晕的方式。在一些发达国家，以及我国一些条件较好的新型屠宰场，采用二氧化碳致晕。将二十头左右的生猪，装在一个笼子里，在笼中释放一定量的二氧化碳，生猪在两分钟左右会进入昏迷状态。这个时候生猪比较安静，也没有过多的痛苦，这个时候再进行放血。
放血有两种方式，大家从图中可以看出：一种是卧式放血，一种是吊挂放血。卧式放血比较干净，血液利于加工利用。卧式放血生猪口腔不会产生过多粘液，应激反应产生的粪便也不会掉入血槽中。吊挂是传统的放血方式，这种情况容易出现应激反应，不利于后续的屠宰工作的进行。因此我们推荐采用卧式放血的方法。
我们的国标有两种烫毛方式，传统的打毛往往通过用热水烫，这种方法容易出现交叉污染的问题。猪的体表经常带有污物，这样容易污染浸烫池里的水，污染物顺着水进入到其它猪的伤口中，会对猪肉造成一定的污染。目前我国大型的屠宰场主要采用吊挂蒸汽烫毛，这样既省水又可以避免了交叉污染，还有利于节能减排。