却在努力变好|生猪宰前应激控制( 二 )

二次吊挂时进行劈半，去红白内脏。工人在操作时一头猪用一把刀，另外的刀需要放入有杀菌剂的热水槽里，避免交叉感染。
打毛主要用打毛机，在一个隧道里有旋转的小皮带围绕着生猪无死角打毛。能够把生猪胴体表面的毛打的非常干净，若是猪头或是猪体部分不容易打净，则需要二次加工（燎毛）。
燎毛是采用天然气燎毛。燎毛有一个专用隧道，在隧道里有非常多的天然气喷头，喷头会在非常短的时间内（大约零点几秒）把猪毛燎干净。
猪打磨的非常干净以后会进行抛光，之后就是去头，去蹄等分割步骤。最后是喷淋，冷却，排酸。
由于生猪屠宰完体温是比较高的，约为36~37℃ ，若是猪屠宰完温度降不下来，体表微生物滋生会非常快。以大肠杆菌为例， 18分钟就可以繁殖一代。我们在市场上买肉，如果它的销售环境没有冷库，在夏天情况下放置三个小时猪肉就会变坏。
冷却可以让猪肉表面的温度迅速降低，让表面微生物的滋生得到非常大的延缓。另外，肉在放血前会进行有氧呼吸，放血后会转为无氧呼吸，很多细胞还有正常的代谢活动，这会对肉的蛋白质造成降解，这样的肉吃起来比较嫩，也就是我们常说的冷鲜肉。这个冷却的过程与肉的嫩化，肉的品质形成非常重要。
生鲜肉的品质构成
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食用品质：包括色泽、嫩度、风味、多汁性；
营养品质：即六大营养素的含量和存在形式；
技术品质或加工品质：包括肉的状态、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；
安全品质或卫生品质：包括新鲜度、致病微生物及其毒素含量、药物残留、农药残留和重金属残留等。
人文品质或动物福利：对动物的饲养方式和饲养环境对肉品质的影响。
人道屠宰技术
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动物在屠宰的时候感到痛苦，会导致全身紧张，从而产生应激的激素，以及应激的代谢物，会影响肉的品质，从而对食肉的人产生一些不良反应。
人道屠宰：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。
应激：通常指动物机体对于一切胁迫性刺激进行全身适应性反应的总称，即动物对于某种挑战或“应激源”而做出的反应。
应激产生异质肉

本文插图
短期应激－PSE（白肌肉）

本文插图
长期应激－DFD（黑干肉）
如何进行人道屠宰？
按照动物的行为习惯，设计操作方法和设备设施，不但可以减少动物的痛苦，而且可以减少工人劳动强度，提高生产效率和肉品品质。