汤底|经营粉面店照样能月入几万，但这传统方法调味秘技，你掌握了吗？( 三 ) 传统|方法|调味|底料|秘技|中薪

那么对于鸡汤，我们就不能加猪油了，要加鸡油。鸡油要比猪油腥，但是用正确方法、配料炼制出来的话，要比猪油更加香。现在我在家炒菜也很喜欢用鸡油，而且是7:3鸡油、猪油的混合油，我也希望大家能用这个比例的混合油去调入到鸡汤的碗底料里，怎么说呢，这个比例是这么多年来觉得最能提香的！但是鸡油最好不要再用来炼制其它油，比如拿来再炼制葱油或蒜油的话，总感觉味道有点奇怪，不过大家也试一下吧，口味这东西很难说！
而鸡汤碗底料里加不加鸡酱油呢？加了会不会鸡香味更加浓郁？一般我不会加，曾经试过很多回，加了的话觉得鸡本身的鲜味有点鲜过头了，后来我就单纯使用海鲜熬制的海鲜酱油，味道恰到好处，因此我是比较推荐海鲜酱油或单纯的稀释淡酱油的。
而且在鸡汤当中，葱姜水一定要用，因为上面说了，鸡油比较腥，特别是温度降低时，所以做碗底料的时候，最好下入一调羹葱姜水，这样不但令到鸡汤更加鲜甜，而且无腥味！

文章插图
【汤底|经营粉面店照样能月入几万，但这传统方法调味秘技，你掌握了吗？】牛骨汤要做碗底料吗？
牛骨汤与猪骨、鸡骨不同，做碗底料的话会令到汤太过于浓郁，因此我一般都是做碗面料。就好像兰州拉面最后打上的一勺辣椒油。然而大家都以为这辣椒油是普通油？错了，这是以牛油为主料混合其它油做出来的牛油辣子，但是不吃油辣子的地区非常多，怎么办？那就调牛油蒜油啊，牛油葱油啊，甚至是牛油加指天椒啊。只要是能增加牛香味的都可以！我这样说应该都能明白吧，意思就是单纯的牛骨汤出来后拌入粉或面，原汤浓度肯定会被冲淡，那只要在粉面上加入少许牛油制作的油即可，但是有一点，切记不能单单加入纯牛油，因为纯牛油的味道非常腥，必须是用各种香料炼制过的牛油。

文章插图
那么上面我把猪骨汤和鸡汤、清汤牛腩、牛肉调碗底料的大基础写出来了，意思就是说猪骨汤、鸡汤、牛骨汤的粉面或火锅出品，想要味道好喝，一定要做好骨头原汤、油、酱油等的适量搭配，这样才会出得了味道。我希望同学们都要学好这一点，否则任凭你汤底做得再好，都是不可能出一碗完美粉面的！

文章插图
为什么汤师傅对汤这么了解，其实都是因为自己做得多罢了，二十年来我一直都在做与汤相关的餐饮。目前主要是做牛系列，清汤牛腩、牛肉火锅、牛杂串。那么在最近，我会增加做多一个牛杂的品牌，主要模式是路边有固定小铺面的摊位，还是坚持使用市场的新鲜牛杂，到时欢迎各地朋友过来品鉴！