板面|敢自称为烩面爷爷的板面，到底有多好吃？( 二 ) 爷爷|自称|烩面|张飞|面条|板面

去吃的次数多了，和老板娘熟了，每次进门不用张口，她便知想吃什么，口里问道：“一碗面、一杯黄酒？”再用手指指身边一个个摞起来足有半人高的笼屉上，一格格眼馋人的小酥肉、莲夹、羊排、肉丸子等扣碗，问可要再来一盘硬菜。

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有一次，我指着门头上的飞记板面，问服务员莫非还有姓飞的？小姑娘笑着答：“是张飞的飞。在俺们新野，张飞板面可出名。相传这种面是张飞爷创制的。”
这可是第一次听说，难道粗中有细的黑脸汉猛张飞，还是个被耽误了的厨师么？如果真是这样，一千多年前就有了的板面，不但是上世纪中叶才诞生的郑州烩面的爷爷，当得起爷爷的N次辈老祖了。
前些年去南阳出差，才知板面在新野就叫张飞板面，不但是本地传统特色小吃，也排名南阳十大小吃之首。
民间传说急性子的张飞，做什么事情都雷厉风行，野外行军打仗更是要求一切都快节奏，这样一来，再神速的火头军，做饭速度都难让张将军满意。
有一天，张飞到军中巡查，又听到军士抱怨饭还未做好，他很恼火，去伙房里一看，炊事兵还正撅着屁股凹着腰在擀面条，他便生气地抓起盆中面团，“砰砰砰”地在案板上摔了起来，临走时又顺手把摔抻出来的面条，扔进滚烫的开水锅中。

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没想到就是这样一个无心举动，煮熟后的面条既筋道又好吃，还很挡饥耐饱，更神奇的是，这样做面条的速度，远远快过用擀面杖擀好后，再叠起来用刀切成面条。于是军中厨师开始尝试效仿并不断改进，最终形成了独具地方特色的美食名吃——新野板面。
板面好吃的顶级秘密，正在于其别具一格的制作工艺。它是用纯手工和人力，将面与案板剧烈撞击，经反复摔打而成，因此板得一手好面的，往往是力大身健的壮年男子，板好后的面条，拉扯伸直可达四丈有余，有其他面条无法比拟的韧性和滋味。
单单面板得好，还不足以成就一碗美食，还需一勺好吃的臊子点睛。
散发浓郁肉香的臊子，也叫浇头，既是板面的灵魂，也是板面好吃的秘密武器。
臊子多以牛羊肉为原料，最好选肥瘦适中的南阳特产黄牛肉，切成葡萄大小的方丁，将干红辣椒入油中炸至焦黄，捞出控油晾脆，再用刀拍碎后备用；将肉丁下锅配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种佐料煸炒，至肉块凝紧后放入盐，改文火煎熬去除肉中水分，待肉丁着色均匀呈酒红色时，熄火降温即可。