昆山奥灶面的名字是怎么来的？古时因为“不干净”反而声名远扬文：王新春江苏昆山是吴越文化兴盛之

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文：王新春

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江苏昆山是吴越文化兴盛之地，“百戏之祖”昆曲作为非物质文化遗产闻名于世，奥灶面则是其独特饮食文化的象征。

一碗味道鲜美的奥灶面，处处体现着南方才有的细致入微。奥灶面的面条使用嫩滑筋道的龙须面，闻名于世的奥妙主要在面汤和浇头。传统的汤是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等材料，再加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料熬制而成，后来也有添加黄鳝骨、鸡骨和螺蛳等配料一起熬制，讲究一个“鲜”字。

最有名气的浇头是“一红一白”，也就是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。红油爆鱼面用淡水湖中所养七八斤重的肥美青鱼做成爆鱼浇头，将青鱼切成块状，加入葱、姜和白酒腌制，放入热油中氽至嫩黄，再加上葱、姜、冰糖、黄酒煮至棕红色，鱼肉鲜嫩，余下来的油色红味鲜，是为“红油”。白汤卤鸭面用昆山大麻鸭做成，去掉头、脖子、尾，除去内脏后放入姜、葱、油和其他调料入水中炖熟。这样煮出来的鸭肉白嫩、爽口纯正，余下来的白色汤汁清香，是为“白汤”。

奥灶面的制作过程，讲究“五热一体”“小料冲汤”。“五热”指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指的是“现用现合，保持原汁原味”。又因面条是在沸水中捞出、浇头在余火中随时保温、碗筷浸于沸水中待用，又有“三热面”的称呼。游览完一峰独秀的玉峰山，再到奥灶馆品尝一碗奥灶面，从脾胃到精神无时无刻都透露着畅快淋漓的感觉。

奥灶面的由来，据说与乾隆下江南有些关系。乾隆在位期间一共六下江南。一次微服出游，至昆山登临玉峰山后返回途中，腹中有些饥饿，行至一处村落时，见一老妪正掌勺做面，便命人前去讨要。一碗下肚后，皇帝觉得味道鲜美无比，便让太监去询问制作方法。由于方言不通，太监也没问出个所以然来，心中计较一番，便转身回奏：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”皇帝一听，甚觉有趣，便笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，于是“奥灶面”的名字就这样诞生了。

当然，这种说法只是为奥灶面增添了一些传奇色彩，若论可信度的话，位于昆山玉山北路的奥灶馆的说法可能更符合事实。奥灶馆前身为颜复兴面馆，虽然店面又小又旧又破，但却生意兴隆，往来食客络绎不绝，其他面店因自家生意冷清心生嫉妒，便称颜复兴面馆的食物不干净，而其灶上确实也因积满了卤汁的污渍看起来不那么干净，所以得了个“鏖糟馆”的名号。“鏖糟”自然是含有贬义，意为不干净。颜复兴面馆是真功夫在身，自然不怕这些闲言碎语，生意越做越大，“鏖糟馆”的诨名反而是声名远播，店老板索性取了它的谐音“奥灶面”，然后就这样流传至今。