给幸福加道菜 | 穿越1400年，精心制作10小时，这颗狮子头才与你
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传说1400多年前，隋炀帝下江南，在扬州欣赏园林美景，命御厨对景生情，做出几道菜，其中一道叫“葵花斩肉”。
唐代，郇国公半生戎马，某日他宴请宾客，让厨师做了这道菜。一个马屁精劝酒说:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公很高兴，举杯一饮而尽:“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”从此，淮扬名菜中就多了一道“狮子头”。
对南京人来说，没有狮子头的年味是不完整的。南京香格里拉大酒店每天要卖出100多颗狮子头，春节期间更多。
狮子头也是香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆师傅的招牌菜之一。侯新庆师傅人称“淮扬刀客”，在《舌尖上的中国》里，他作为淮扬菜大师的代表，展示过文思豆腐羹的做法。起初每颗狮子头足有100克，留意到很多客人吃不完，侯师傅将它改为60克。
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庄德强师傅跟着侯师傅做狮子头已有七八年了。他是新疆人，初来南京，第一次吃狮子头时就被这种软糯的肉圆征服了:“天啊，肉居然还能这样做!一点都不腻。”之后他来到香格里拉，与狮子头结下不解之缘。
庄师傅告诉辣油君，做狮子头的肉特别讲究，必须是6成肥4成瘦的五花肉。洗净后要足足浸泡5个小时，让血水和腥味充分释放掉。
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▲五花肉须是6成肥4成瘦
庄师傅说，他们一向都是手工切肉，先切片，再切条，最后切成石榴籽大小的肉粒。
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▲五花肉切成石榴籽大小的肉粒
加入葱花、姜末、盐、鸡粉、生粉、黄酒、鸡蛋，以及马蹄。
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▲加入各种调料
为什么要加马蹄?庄师傅解释道，马蹄口感爽脆，可以中和五花肉的肥糯。黄酒也能去腥解腻。
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▲马蹄切成丁，加入肉中
肉末要反复摔打，直到黏性足够好，才动手开始做狮子头。
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▲反复摔打肉泥
庄师傅熟练地抓起一团肉，左右两手弓起来，肉团在两个手掌心之间来回快颠，很快就变成圆乎乎的狮子头。
他告诉辣油君，最初学做狮子头时，每做一个都要放到秤上称一下，看重量是否标准。日积月累，现在他做的狮子头每颗重量几乎都是刚刚好。
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▲颠肉圆
做好之后下锅煮，庄师傅向水中投进姜片和大葱。须是文火慢煮， 2至3个钟头比较合适，如果时间太久，肉会变老。
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▲狮子头下锅
耐心等待两个多钟头，狮子头终于出锅了。
▲文火慢煮2-3个小时后出锅
庄师傅从旁边一口锅中舀起几勺老母鸡汤，放进白瓷盅。鸡汤呈鲜亮的金黄色，油脂已被鸡绒吸过，清亮不油腻。
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▲往白瓷盅里舀入去过油的母鸡汤
狮子头轻轻滑入汤中，撒上芦蒿碎。芦蒿有股淡淡的清香，让这道菜多了一股清新之气。
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▲撒入芦蒿碎
白瓷盅里安卧着莹白圆润的狮子头，金黄的鸡汤，翠绿的芦蒿--美味入眼、入口、入心。
从一块完整的五花肉，到桌上那颗肥而不腻的狮子头，中间是历经10个小时的精制细作。1400年前的美食，就这样以它独特的美味征服古人今人的味蕾，成就了南京人永远忘不掉的“年味”。
在美食温柔的攻势下，庄德强这条西北汉子也有了一颗“江南胃”。客居金陵七八载，早把他乡做故乡，这个新年，每天陪伴他的还是那颗香甜软糯的狮子头。
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