唐宋以来，中华料理经历了怎样的飞跃｜文史宴文/冰砚继鲁菜溯源之后

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唐宋以来，中华料理经历了怎样的飞跃｜文史宴。大年初二|招待|上图---

文/冰砚

继鲁菜溯源之后，本文讲述唐宋时代中国饮食的大发展，以及鲁菜作为“北食”的代表，从唐宋开始的不断提升。另外则会涉及一些具体的菜式，比如大明湖的各种湖鲜，拔丝、糖醋、甏肉等菜的特别要求，让大家吃饱看饱。

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唐代的鼎盛繁荣，促成了我国饮食的又一次发展飞跃。

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《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》等饮食专著大量出现，其中一部分流传至今。而散见于史籍与小说笔记中的一些记载可以看出，当时各地出现了许多夜市，饮食品种更是繁多。

而因交通的发展，在一些繁华的城市已经可以吃到不同地区的美食，如长安和扬州都有许多“南食店”、“北食店”，以及更为具体的“川食店”、“鲁食店”。而甘露羹、消灵炙、李公羹、以及烧尾宴中的菜式等可以代表当时最高规格精工细作的饮食。

山东人段成式在他著名的《酉阳杂俎》里面也记载了不少齐鲁之地的饮食风俗，在此录入比较有趣的一条：

历城北有使君林，魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑於此。取大莲叶置砚格上，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传噏之，名为碧筩杯。

文中的使君林即莲子湖畔，关于莲子湖，在《酉阳杂俎》中也有所记述：

历城北二里，有莲子湖，周环二十里。湖水多莲花，红绿间明，乍疑濯锦。又渔船掩映，罟罾疏市，远望之者，若蛛网浮杯也。

莲子湖即大明湖的前身，因湖较大，多生水患，在曾巩任齐州太守的时候经过治理，锁定了其格局，直至今日。而大明湖的北面则形成河网密布的水田藕池，不亚于江南水乡，宋代诗人黄庭坚有诗句称：“济南潇洒似江南”。

因此济南人历来喜食莲子、莲藕、大米。甚至荷花荷叶都可以入馔。如夏季时吃的冷粥荷叶粥，就是煮粥的时候将开水烫过的鲜荷叶作为锅盖覆在粥上，粥煮好后晾凉加入糖食用，还可以将之前用过的荷叶切碎掺入其中。

至于蒸肉，蒸鸡，以及制作酥鱼和灌汤包，都少不了用荷叶包裹。荷花则可以炸着吃，将荷花瓣洗净后，填抹豆沙馅后裹上面糊炸好后撒点白糖，即是一道甜食，带有独特的香气，还可以不加馅裹面糊炸出来撒上椒盐食用。

此外荷花有一特殊的用途，因荷花夜晚会闭合，许多家在水边的济南人傍晚将茶叶用纱布包好，放入荷蕊之中，早晨荷花重新绽开时取出，用泉水冲泡饮用，算是天然的花茶。

鲁菜之中，茭白、蒲菜、莲子、莲藕等水生作物向来占有一席地位。糟煎茭白、糟煨茭白、茭白炒里脊；奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜炒虾仁、蒲菜水饺；蜜蜡莲子、蜜炙莲子、拔丝莲子；姜汁藕、麻酥藕、炝拌藕丝等等都是过去席间常见的菜肴，至于鱼虾蟹等湖鲜的菜式则更为丰富。

这里需要说一下炝拌藕丝这道菜，菜的名称听起来普普通通，但却是却代表了鲁菜刀工的一道名菜，须将藕切成每条一样的细丝然后再加炝拌。细丝的标准是什么？每条细丝都要做到藕丝穿针，就是最常见的缝衣针。

制作时先将藕切成薄如蝉翼的藕片，藕片要做到放在书页上也能看出下面的字迹，而后再切细丝。善作此菜的厨师还能做到蒙眼切藕丝。

但是这道菜又须对藕本身有所要求，须要用济南所产的脆藕，其洁白如玉，毫无渣滓，才能切的如此细腻。

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藕丝穿针

可惜随着城市的发展，原本密布城北的水田藕池已经不见踪影。除已经变为景区的大明湖外，最后还生有本地藕的一处藕池，已于16年被开发项目填平。随着该项目的推进，有八百多年历史的云锦池也将被填，而云锦池为张养浩故居中的池塘，其名也是得自于张养浩，马路对面的张养浩墓得以保留幸免于难。

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最后的藕池

密布的水网使济南人的饮食习俗也有异于北方其他地区，主食比例为一半米饭一半面食。旧时济南街头的快餐店就以“xx米饭铺”、“xx干饭铺”命名，并必要书写八个大字：“好米干饭，把子大肉”

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先说这好米干饭，“好米”有两种，一种是北园“大水田”（即活水水田，水从一头流入，另一头流出）所产。一种是“黄河大米”，这“黄河大米”必须是济南吴家堡一带沿黄河数里所产，若他处离黄河再近，以黄河水灌溉也不得如此命名。

至于把子大肉，则是带皮的五花猪肉，一斤方肉切成八片，用蒲菜皮在中间捆扎。入锅内以酱油、糖、八角、葱段四样佐料煨煮酥烂，入口即化。如东坡所言：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”最初大约来源于祭祀后分食祭品，简单的烹调方式亦有太羹玄酒的遗风。

其名称则因制作时以蒲菜扎把而得，现在有部分商家杜撰为“拜把子时所食”，并附会到刘关张桃园结义之上。此亦民间小吃的通病。只是鲁菜正经的菜式来历中殊无此类，幸免乾隆皇帝下江南，拐带民女饱啖驴鞭而龙颜大悦之流的桥段。

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好米干饭，把子大肉

与把子肉类似的还有一道坛子肉，只是更为考究，也可以登上宴席。坛子肉的制法是将带皮五花肉切成小肉方，以大锅烧制，用开水煮开后撇去浮沫，锅内加入葱姜、酱油、冰糖、香料，开锅后倒入窄口大肚坛子内（坛子必须极大方能保温，往往高一米左右），以坛子自身的保温效果将肉在里面焖一夜（坛子往往外覆保温棉被或采取其他保温措施，尤其冬天），第二天尚有余温，再用小坛分装，上桌前略微一热即可。口感极嫩却又酥烂。

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坛子肉的制作

宋代时山东菜逐渐成为“北食”的代表，并有诸多记载。在此我们选取两条记录简要分析。

一条是来自《梦溪笔谈》的一段话：

大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。

看到这两句话，你一定会想，是不是说反了。其实这是当时习俗，与现今差别较大。就现在鲁菜而言，虽然并不突出甜味，但却对糖极为依赖。最为显豁的当然是糖醋与拔丝两种现今已风行全国的烹饪方式。

糖醋鲤鱼和糖醋里脊至今仍是鲁菜中的代表菜，而鲁菜中糖醋汁的制法亦颇有讲究，首先使用番茄酱调汁均被视为“异端”，其次料汁不能提前兑好（网上的菜谱与视频多是此类），必须用葱姜蒜炝锅后将醋在热油里一烹，迅速翻滚沸腾，冒起火苗后再下入白糖等料。

经此一道工序，醋才能烹“活”，其味道酸的发冲而略带焦香，此味在前，颇能先声夺人。而糖的甜味则稍迟一步，正好中和一下浓烈的醋酸。如此一来，糖醋的味道方才是立体的，有层次的。此为鲁菜独有的手法。

而烹醋过程有所蒸发损耗，用的食醋也较它法为多，因此沉淀下来的颜色较深，一份糖醋菜端上桌，是否正宗，一望可知。鲜艳的黄色（未烹醋）与泛红的（色素或番茄酱）皆不可取，必须是琥珀色才算对路。

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鲁菜做法的糖醋里脊

至于拔丝菜何时兴起则无从考证，至晚不过清初。蒲松龄曾言：“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘。”按蒲松龄为崇祯十三年生人，卒于康熙五十四年。“揠”即拔的意思，加上“糖粘”二字，无疑是说拔丝的甜菜了。

拔丝原是鲁菜技法，传入北京后迅速在全国流行开来，到了民国时候已经风行全国。而山东作为拔丝技法的发源地，其制作拔丝菜当然也有别于他菜，具有些独到之处。

在此便讲一讲正宗拔丝菜的三个特点。

首先制作拔丝菜需要将糖熬热降温后方能制作，炒制的时候往往在灶边放一只大水盆，根据实际情况随时将锅底浸入降温。温度不到，糖熬的不是火候，香味出不来，而实际拔丝效果要求的温度要更低一些，因此反复熬炼降温拔丝，最终使味道和拔丝效果达到最佳。

第二，拔丝菜须使用后翻勺的炒制方式（此后文讲述勺工技巧时再详加说明）。

第三，拔丝菜的烹制过程讲究“一锅出”，即一锅油同时炸制拔丝的原料，下面同时熬糖，最后做成一起出锅，这需要对油温、火候有极强的把控。其目的是为了免去了先炸料后拔丝分两步工序，节省了时间，增加了厨房效率。

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拔丝山药

其实拔丝只是鲁菜中“炒糖”几个阶段的其中之一。炒糖的不同变化阶段，可以用下图表示：

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挂霜菜制作出来后菜品外面包裹一层白色的糖霜，过去较为代表的菜为挂霜丸子（肥肉丁做成的丸子，挂上糖霜。。。此菜请结合过去的生活水平进行理解。。。）当然现在外面卖的糖果也多有此类，挂着糖霜的炒花生即是。

拔丝菜已经说过，不再赘述。

琉璃菜的代表是琉璃肉（仍是肥肉条外挂琉璃壳。。。。。。。仍需结合过去的生活水平理解此菜。。。。。）琉璃的视觉效果，可以用冰糖葫芦来比对（必须是正宗的，糖壳透明中略带焦黄，经水板或石板制作甩出披风，限于篇幅和主题，糖葫芦的讲究在此不详述，有兴趣的朋友自行查阅）。

而嫩汁老汁则是焦糖色的浅与深两种变化。制作糖色在鲁菜中称为“炒汁”，是烹饪时用到的最为天然的色素，根据菜品的色泽要求，分别使用，可使菜品达到鲜红与枣红的视觉效果。且糖变成焦糖之后，甜度有所下降，不会使菜的口味特别突出甜味，而适当的甜味可以提鲜。

鲁菜中一般“红烧”“红扒”“红焖”等字样，必然是用炒汁调色。另外有些菜，最终并不呈现出红色，却也要用糖色增加鲜亮及口感，例如“黄焖鸭肝”。其实鲁菜许多菜品的烹制过程中都有糖的参与，只是最终并吃不出糖的味道。

正好除夕准备年夜饭的时候需要炒汁，考虑到正在写作这篇文章需要用到，我就拍了一下炒糖的几个阶段。

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挂霜（水炒）

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拔丝（油炒）

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嫩汁（油炒）

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糖色（油炒，还需加入热水稀释熬匀）

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