寻味 | 涮锅先喝汤，美味加倍爽（内含福利）
在种类丰富的火锅界，有一种存在叫做“先喝汤”。敢亮出这样招牌的店，一定是对自己的汤底充满了自信。一锅好汤底虽不至将食材点石成金，但化平常为亮眼却不在话下，妙得很。也正因如此，开涮之前先啜汤，变得很有必要，千万不要辜负了才好。
「尽膳口福跷脚牛肉
牛骨大锅草本汤
」
巴蜀美食横行天下，靠的不单是蓉城灶头上细炆蹄花的老妈、山城洞子里爆煮红汤的火锅英雄，饮食范畴里川军从来是集团作战，这其中，就包括别具特色的跷脚牛肉。
跷脚牛肉，招牌上写着牛肉，上桌的却多是牛杂；无论牛肉牛杂，成全它们的，是乐山灶火上那锅微沸百年的汤头。这一锅加了多味草药的牛骨汤，烫掉了牛下水的腥、牛肉片的膻，让一种曾专为船工和驮夫们果腹的粗食，变得声名鹊起、香传千里。
乐山的尽膳口福跷脚牛肉，开到北京依旧食客盈门；能让对食肆颇为挑剔的国贸食家甘心在这店前排号等位，全凭那锅除了牛骨和草药外再无添加、煮满
210分钟的老火汤底！牛骨汤里涮牛杂（肠、肚、筋）、牛肉或者带着峨眉仙气儿的笋丝、猴头菇、雪魔芋，淡淡药香承托食材本味，各具其妙；最懂食的，会赶在“草本原汤”汤底已沸腾、涮材未入锅这当口，打起一碗原汤，依着口味略撒一撮香菜或葱花，尔后吹着热气儿徐徐喝下，牛骨味厚、草药气清，一个“补”字儿在心里亮起来。
牛骨汤涮猪肚菌、雪魔芋
提食材，总有不时不食的论调，事实上尽膳口福煮牛烫菜的那锅汤，也随四时变换调整汤料，所谓“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”。前几日在城中新地标合生汇探店，偶遇尽膳口福新店，进门落座，叫了刚应市的“清补凉”汤底：灵芝、麦冬、当归等药材在牛骨汤里翻腾，是看得见的夏日进补、也是看得见的乐山饮馔巧思。
粉丝福利
《
Time Out
北京》邀你抢鲜喝好汤！留言回复你的汤锅心得，将有机会获得尽膳口福跷脚牛肉提供的
50
元该店消费代金券一张（名额
20
张）。
表哥羊鸡火锅
香浓足时扇鸡汤
」
香港人蔡佳俊在烹饪方面颇有自己的心得。早先的第一家“表哥羊鸡火锅专门店”虽然开在来广营一处毫不起眼的小巷子里，但却丝毫不影响食客盈门，细问之下大多是专程慕名而来。去年在望京大厦开业的第二家店，终于让城里的忠实顾客们去一趟都免受“长途跋涉”之苦。
鸡肉焖花螺本是闻名新加坡、马来西亚的名菜。蔡佳俊根据经验加以改良，采用海南当地优质土鸡，长时间熬制后鸡汤浓郁。海南一带习惯吃“扇鸡”，扇鸡并不是一个专门的品种，而是指经过阉割的公鸡，困在鸡舍里养，不让走动，饲以精料，这样养成的扇鸡体形硕大，毛色靓丽，骨细肉嫩，肉质鲜美。
表哥羊鸡火锅自带的原鸡汤底里放了足量的姜片，一碗下去通体舒服。不过真的想好好喝汤的话，可以请服务员加一次汤，二次再加的汤是清鸡汤，会让汤变得不那么浓稠，反而更适合多喝两碗。鸡肉吸收花螺的鲜味，简直要鲜得咬掉舌头不放碗。煲内还可根据自己的喜好添加鲍鱼等食材同煮，喝足鸡汤，吃过鸡肉，再涮入秘制响铃、脆鱼鲩，蘸上海鲜酱油、沙姜、姜茸调成的充满海南特色的小料一起吃，只可用“销魂”二字形容。
地
址：
朝阳区来广营西路
B
座
8
号
(
近茂
宁凯酒店，东风风神专营店对面
)
电话：
13683225854地址：朝阳区望京中环南路
9
号望京大厦二层
电话：
13260325128人均消费：
150元
「
囍凤楼
滋补花胶鸡汤
」
主打“港式火锅，名茶美点”的囍凤楼门口总是排着长长的队伍，多半是为了店里招牌的花胶鸡煲而来。一锅热气腾腾的花胶鸡煲，以鸡汤为底，放了
2条泰国花胶，再加入金华火腿、猪蹄等熬制
8个多小时，口感上呈现出的浓厚和黏稠，足以说明食材的丰富和优质。
港式火锅里，海鲜必然是重头戏，在囍凤楼，鲜活海鲜也是亮点之一，想要一下子吃到多种时令海鲜和贝类，海鲜拼盘就是最佳选择。一上桌，浓郁的海洋气息就扑面而来，在锅底里稍涮，无需蘸酱就已经足够鲜美，轻易就沦陷在紧实鲜美的美味中。除此以外，还要强烈安利美国牛小排，取第
6～
8节肋骨部位横切下来的带骨部位，油脂丰富肉质柔软，涮到七八分熟刚刚好，鲜嫩又带着牛肉特有的嚼劲，是肉食主义者的最爱。
地址：朝阳区西大望路
1
号温特莱中心
A
座
L101
号商铺
电话：
6592 7708人均消费：
260元
「
熬八年台湾火锅
开胃暖心中药汤
」
锅底是每家火锅店的灵魂所在，熬八年也不例外。一共有三种锅底可供选择：麻辣锅底、酸菜锅、菌王锅，每一味汤底在端上桌时都是可以直接喝的。第一次来的话，推荐你点麻辣跟酸菜锅的组合。
相比于大家熟知的以麻辣鲜香为特色的四川重庆火锅，台湾火锅在口味上更加注重食物的原汁原味，用各种高汤精心研制的不同锅底也更加浓香味美。千万不要拒绝一碗从麻辣锅底中盛出来的汤，由水果及中药等食材熬制的浓汤，辣口不辣心，第一次火滚后
1-3分钟，先喝一碗，鲜美落肚立刻胃口大开。酸菜锅更是以猪骨蹄花为底，选用新鲜的大白菜手工腌制天然发酵而成、配着上等的梅花猪肉，微酸中带着清香。
涮品方面，澳洲牛肉、精选新西兰羊肉以及梅花猪肉，无论是搭配麻辣锅底或是酸菜锅底，都表现优秀。熬八年秘制三拼牛筋、牛肚和肥肠。秘制的卤水把味道焖入食材中，将卤好的牛筋、牛肚、肥肠放入麻辣锅中翻滚，牛筋多煮一会儿，就会变得极其软滑，入口感觉满满都是胶原蛋白。卤肥肠极其的柔软，而且去除了多余的油脂，变得香而不腻。你当然还可以选择的是牛杂以及卤肥肠，都是非常受欢迎的品类。
地址：朝阳区三里屯
11
号院
3
号楼
电话：
6468 4006人均消费：
160元
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撰文|邢娜、赵四儿、Amiee
图片|品牌提供
排版|金亮（实习）
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