水分

水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。

因此水量的多少是影响面条品质的核心问题，水量过少则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织，影响劲道口感。

水量过多，面团过于湿软，面筋组织不紧密，影响面条质量。

面条因筋性较强、耐煮、新鲜、爽口而深受人们喜爱。但面条如果水分较高，储藏过程中较易变质，甚至发霉、变酸。

标准要求面条的水分含量≤14.5%，本次测试的20款面条均符合要求，水分含量最少的前两款是韩国思潮海刀切面和双益海宝康海带挂面。

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