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咖啡拉花基础教程

咖啡拉花步骤特写视频

视频来源：咖啡教室

第一步：从萃取浓缩开始

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无论你以後会有多牛的手法，第一步都是确定粉量。明白这一点，后面就简单了：

你要萃多少咖啡液？

WBC规定，1份Espresso为1oz（25~35ml，包含Crema），以摄氏90.5~96间的温度冲煮，冲泡压力8.5bar~9.5bar，萃取时间20~30秒（无强行规定）

【萃取时间】

Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

【萃取量】

Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

espresso油脂已经散了，后果很严重！

直接影响图案的对比度，和线条的清晰度

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不信？你看！

对比度没有了，线条很模糊！

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有可能是放置过久了

Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花。不然油脂会慢慢消失。

我们可以先把牛奶倒进缸中，然后萃取Espresso，萃取的同时可以进行奶泡打发！这样妈妈再也不用担心我的油脂跑掉了！

也有可能是豆子的问题

可能是豆子不好！或者是豆子放置过久了，不新鲜了。

难道是萃取不足

如果是萃取不足的话！！这里省略14739个字，萃取的东西水太深！

步骤二，打奶泡

知识点1：想要奶泡打得细腻绵密，

一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！

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老司机请跳过，但是一般新手，对于打奶泡的过程掌握不够熟练，所以需要长一点的时间来对奶泡进行打发和打绵（下面会解释什么是打发和打绵），所以，在0～5°C左右的冻牛奶，其加热时间是最长的，有足够的时间给新手调整角度，控制漩涡。

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知识点2：打奶泡之前排一排气。放清蒸汽管内的凝结水。

做过这一步的人应该都理解，所以不多解释了。

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知识点3：调整蒸汽管的角度，15°还是30°不重要，重要的是，新手练习的时候找准一个固定的角度。

对蒸汽棒不熟悉的新手，经常会调不准蒸汽棒的垂直角度，其实正常来说，只有两种角度不可取（对新手而言）：1、完全垂直。2、最大角度。除此以外，只要固定，并且勤加练习（打水），就很容易掌握了。

并不是说这两个角度不能打奶泡，只是这两个角度对新手来说并不友好：完全垂直，在控制漩涡的时候就很困难；扳到最大角度的时候，某些咖啡机型号就会出现排气故障、不通畅的情况。

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知识点4：不管是3点钟方向还是9点钟方向，蒸汽喷嘴落点大概就是图片中那个点的位置了。

对新手来说，先别追求什么单手打奶泡、闭眼打奶泡等耍帅技能了，老老实实踩着前辈的脚印走上来再说吧～

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知识点5：打奶泡的第一阶段【打发】，顾名思义，就是通过垂直方向的翻滚，把表面的空气拉扯进牛奶，形成泡沫。

打发是奶泡的必经阶段，也就是我们平时听到的“嘶嘶”进气声的阶段（杀猪声或者没有声音，就表示不在打发过程）。熟练以后可以先打发再打绵，但是新手最好还是一边打发一边打绵。一句话说，使牛奶一边在垂直方向翻滚，带进空气，一边在水平方向进行旋转，产生【漩涡】。

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知识点6：打奶泡的第二阶段【打绵】，通过漩涡消灭粗泡与分层。

通过调整蒸汽棒与牛奶的角度（不是接触点），使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】，并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成细泡，上层的泡沫与下层的牛奶融合。

打绵过程中并不是不能进气打发，只是需要观察注意奶泡的量，适时停止【打发】过程而已。一直到奶泡量足够、粗泡全部分解、奶温合适（60～65°C）、奶泡与热牛奶融合，则停止打绵，关闭蒸汽再拔出蒸汽棒。

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知识点7：打完奶泡敲一敲。这是为了震破奶泡表面残留的粗泡（必须是少量并且真的很粗才有效）。

这是一个很酷的咖啡师职业动作，你可以看到很多拉花大神都会做这个动作。但是，其实并不是必须——只要你奶泡打得足够完美。敲击要找些稍硬的桌子（太软太硬都不行），轻轻敲一两下就好了，太多粗泡的话，敲坏奶缸也拯救不了。

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8：在正式拉花之前，不停摇晃转动奶缸，减缓泡沫与牛奶的分层。

拉花缸握法

多朋友在练习拉花时，都比较纠结该如何握拿拉花缸才是正确的？虽说，因为每个人的习惯不同，握拿拉花缸的手势也会不同，但不顺手的握法可能会直接导致拉花图案的失败。为了更好的练习，以下几种握缸方式可以研究一下，看看哪个更适合你。

视频来源：LatteArt论坛Garry

第一种握法

这种握法使用的频率很高，是用所有手指握住拉花缸的手柄。

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由于所有手指握住拉花缸的手柄，手部力量足够，拉花缸的着力点（手柄）被全部握住，那么这种握法在拉花晃动的时候比较的稳定，很多日式风格的细腻纹路图案、咖啡师都会这么握。

手指力量不强的女性也适合这种握法。

第二种握法

这种握法跟第一种一样，也是很多咖啡师较习惯的握法。

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主要是用大拇指跟食指握住拉花缸的把柄，然后中指及其他手指加以辅助支撑。

这种握法可以很容易学习控制奶泡的流速，很多韩式风格的组合图案、咖啡师会使用比较多。

男性手指力量足够，所以较适合这个手势。

第三种握法

这种握法也是用大拇指跟食指，只不过是握住拉花缸的缸身。

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这种握法可以进行一些比较大晃动的动作，相反灵活度不高。

第四种握法

这种握法相信很多人没有见过，却也有咖啡师会使用这种握法。

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由于整手握住拉花缸缸身的下部分，那么也是可以进行较大的晃动，但是很不好控制。可以去尝试，但是不建议作为习惯手势。

如何练习手感：

新手拉花心得：

1、开始倒入牛奶时，我们应该将拉花缸提高，让牛奶的流速呈细长而缓慢的方式注入，这样做的目的是为了压住白色泡沫，不让其上翻，才能使牛奶和咖啡充分融合。

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2、融合至四分满，三分之一位置选点注入，拉花缸贴住咖啡杯边缘。

3、当我们注入牛奶到达咖啡杯一半的高度时，应将拉花缸的高度降下，同时注入牛奶的方式发生改变，这时的牛奶流速是快而粗的，这样的目的是为了是白色奶泡上翻，方便我们拉花。

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4、当看到白色奶泡浮出时，左右摇晃，杯子中会开始呈现出白色的“之”字型奶泡痕迹。

5、逐渐往后移动拉花杯，并且缩小晃动的幅度，最后收杯时往前一带顺势拉出一道细直线，画出杯中叶子的梗作为结束。

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