怎么在老字号点菜（六）——鸿宾楼清真菜是北京风味的一大特色"

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清真菜是北京风味的一大特色，清真老字号里的特色菜自然更是特色中的特色，我觉得老回回都比较会做买卖，懂得企业的比较优势，稍有名气的清真馆子，都有别家没有的好吃的，那么被誉为“北京清真第一楼”的鸿宾楼，自然是有不少自己独有的美食。

鸿宾楼本不是北京的旧时名店，上个世纪50年代，为了丰富北京的餐饮风味，特意从天津请来了这家老字号，他们家的特色叫“河鲜海味，全羊大席”，很有天津菜品的特色，来北京的几十年间，尤其是2000年以前，都属于高大上的馆子，但随着咱们生活水平的不断提高，如今也算是老百姓能够常去的地方了。

说到鸿宾楼的特色，正如他们自己所说的那样，河鲜海味，全羊大席，头一项，就得说是“全羊席”，这是在北京其它地方都吃不到的，甭管您是多少年的清真馆，还是多么高档的餐厅，没听说还有谁家敢承接的。

全羊席源于清代宫廷，是以羊全身各个部位做成的整桌宴席，按照1985年出版的《北京鸿宾楼菜谱》上的记述，最多可达120个菜，而且还是“吃羊不见羊”，很多都以文学化的名词为菜品命名，还有很多菜如“烩鲍鱼丝”、“爆荔枝”、“清烩鹿筋”、“炸银鱼”等等，用羊做出不同食材的味道。无论是全羊席、全鸭席，还是全鳝席，但凡这种以一种食材为原料的宴席，一定不能做出的菜都一个味，而让羊肉吃出鱼味、荔枝味，这也确实巧夺天工了。

不过想吃全羊席，店家一定要提前准备，所以也就需要预定，但是这一桌菜，实在是价格不菲，而且全羊席的菜品，基本上不能单点，要吃就是整席上，我是一直没吃过，想来这也不是咱们寻常百姓吃的起的。若说咱普通人能享用的美味，还是要着落在“河鲜海味”四个字上。上文已经说过，鸿宾楼是从天津而来，有比较明显的津门特色，天津临海，又有海河，当地的风味是以鲁菜为基础，以做鱼虾海味而见长，所以我想到了鸿宾楼不尝尝他们家的鱼虾菜肴，还是有点遗憾的。

白蹦鱼丁

在众多的“河鲜海味”中，有一款“白蹦鱼丁”是我情有独钟的。白蹦鱼丁在鸿宾楼与“浓汤鱼翅”、“两吃大虾”等菜都贵为上品，可属宴席中的大件。说是鱼丁，其实是鱼肉条，浆好后，先下锅滑熟，再起汤锅，加入鸡汤、料酒等物，再入滑好的鱼肉，以鸡汤汆鱼，烧开后，收汤，加牛奶。淀粉勾芡。往日我们吃奶汤，基本都是用大火烧出来的白色汤汁，这个奶汤是真有牛奶的。白蹦鱼丁因为口味清淡，所以极讲究鱼的新鲜，一般都是活鱼现片肉，因此基本上是一条鳜鱼身上的肉都被剃干净，也导致了这个菜出成率少。很多人去餐厅消费，如果点鱼，往往是人多的时候讲个面子，无论清蒸、松鼠，还是干烧，端上来一大盘，从气势上很有满足感。但是白蹦鱼丁虽然也用的是一条鱼，同等价钱，端上来的却是一小盘，不懂行情的人，有可能会感觉不起眼。其实，从鱼的新鲜，高汤的使用、烹饪的技术等诸多成本因素考虑的话，更是物有所值。如果真想品尝风味的话，这绝对是一个非常好的选择。

红烧牛尾

砂锅羊头

鸿宾楼最有特色的菜品自然是“河鲜海味，全羊大席”，但其实还有很多以牛羊肉为主材的美食，比如红烧牛尾、砂锅羊头、芫爆散丹、葱爆肉、它似蜜等等，包括他们家羊肉西葫芦的锅贴，做的都非常好，尤其红烧牛尾，曾经有一度，人们提到鸿宾楼，第一个想到的菜品便是它，不过事易时移，这些菜品好归好，但现在做的好的清真馆也有不少，这些菜就算不得有多特色，我倒是觉得有一道菜品和一味点心，却是别家没有的。

独面筋

独脊髓

天津风味中有“独菜”系列，最有名的便是独面筋，有的地方写成“笃面筋”或者“嘟面筋”，其实独并不是什么特殊的技法，就是小火煨制，因为锅里会发出“笃笃”的响声，由此而得名。鸿宾楼有一款菜叫独脊髓，就是用高汤煨制的羊脊髓，当年我在菜单上看见这个菜的时候，总想着羊脊髓要是做出来，吃着得多腻啊，就想看看鸿宾楼的手艺能把它呈现出怎样一个味道，没想到菜品上来之后，那羊脊髓滑嫩之极，高汤的味道浸润其中，伴随着羊本身的鲜美，实在是太好吃了，着实惊艳了一下。后来，有几次去鸿宾楼，都点了这个菜，没有一次让人失望的。

凉果

老回回善做粘糕类的面点，鸿宾楼便有一款叫做“凉果”的小点心，有点类似于爱窝窝，里面的馅儿是豆沙加金糕，甜中带酸，再配上外面糯米的皮，非常好吃。这款点心看似简单，据说却并不好做，我听同春园的厨师长王师傅说过，他父亲便是鸿宾楼的老师傅，凉果算是清真馆里的秘技，由于王师傅是大教馆子的厨师，想把这味点心丰富到自己的后厨，但他父亲楞是不肯教，到现在王师傅也没做成，可见没有点独特的东西，这凉果还真做不成。

扒鱼肚冬瓜

鸿宾楼里的好吃的确实是太多了，再加之这些年他们的蔺经理对菜品质量把控的极其严格，无论什么菜，客人吃后，都少有吃了说不好的。要说特色，也是层出不穷，其实也绝不仅仅是上文提到的这些，有些我也没有吃到，不过我说的这几个菜一定是别家没有的，也是我最爱吃的。

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