能拯救这家餐厅的，居然是顾客的两个差评！王娟最后一次向父亲摊牌。「不讲章程！

王娟最后一次向父亲摊牌。

「不讲章程！你们年轻人就爱瞎搞！」

「老爸，我们看得多，吃得多，知道现在的年轻人喜欢什么！」

再一次，父女俩为新品泡椒牛肉锅的推出吵得不可开交。

老王凡事都讲章程，非要等到西北农场的里脊肉，因为只有里脊肉够嫩，口感够好。而王娟觉得新品就要多尝试，里脊肉没到货可以先用红烧牛肉试错，哪怕不行也可以推翻重来。

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图 / 老王与王娟在后厨

一个50后，一个85后，一个态度坚决，一个寸步不让，火星撞地球成了王娟和她父亲的家常便饭。2

2005年，王娟从雅安到宁波，人生地不熟，食宿自然也不习惯。18块钱一份的海鲜面，在当年已不算便宜，可用她的话说就是一堆死鱼烂虾煮在一起，味同嚼蜡。

当她跑遍大街小巷，却发现川菜馆卖的多是顺应宁波人口味的改良川菜，心里犯起了嘀咕：难道是因为宁波人吃不惯正宗川菜？那开一家地道川菜馆会怎样呢？

当然，这个想法每每一闪而过就被淹没在忙碌的工作中。直到2015年，老王退休后，过来帮两个女儿做饭。

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图 / 后厨忙碌

「老爸在宁波没有朋友，语言也不通，总不能一天到晚遛狗吧，作为御厨后人，既然有这个手艺，那就开一家小饭馆，给我们烧烧饭也好，顺带做点小生意。」王娟回忆道。

于是，老王就在鼓楼里巷开了家小店，取名王氏红油抄手。所谓红油抄手，是四川和重庆的地方特色小吃，外形酷似大馄饨，但口感跟馄饨略有不同。

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图 / 红油抄手

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图 / 冰粉

店是真的小，仅有50几平。刨去后厨、吧台，留给客人的空间也就20来平，人多的时候转个身都可以撞到别人。老王一家既是老板、服务员，也是食客。

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图 / 老王在厨房

吃惯了海鲜的宁波人会喜欢川菜的麻辣鲜香吗？老王心里没底，索性把老家的传统做法照搬过来。因此除了新鲜食材必须宁波当地购买，其余辅料，辣椒、胡椒、花椒、红糖等等，都是不远千里从成都邮寄而来。

比如辣椒，老王的妻子在成都采购后，将辣椒皮与辣椒籽分离，分别捣碎，最大限度地将两者的辣味迸发，快递到宁波，由老王添加各种秘制配料，集合成特色辣椒酱。

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图 / 自制特色辣椒酱

对于食材，老王有他自己的执念。就拿泡椒牛肉锅来说，牛肉必须是来自甘肃崆峒山天然牧场的小公牛身上的里脊肉，吃草而非饲料长大的牛，其口感和味道都要更好。所以当王娟提议里脊肉到货前先用红烧牛肉试错时，老王强烈反对。

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图 / 甘肃崆峒山天然牧场

而王娟觉得父亲太过传统保守，菜品研发阶段就应该多尝试，她选用红烧牛肉，配以爽口的泡椒，口味完全符合年轻人的味蕾，只是口感确实不如里脊肉。

因此，里脊肉一到货，他们就推出了泡椒牛肉锅。嫩滑筋道的牛肉，配以爽脆的黑木耳、软糯的杏鲍菇，锅底是骨头、鸡架等食材经过长时间熬制的高汤，直接饮用，既有骨汤的醇厚味道也有属于川味的独特鲜辣。

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图 / 泡椒牛肉锅

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图 / 芋儿鸡

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图 / 独一美味砂锅

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图 / 担担面

每天早晨六点钟，老王便来到店内。清瘦的小老头儿，握着长柄汤勺，站在炉灶前开始熬汤。这口汤，要熬上三个半钟头。少一刻牛骨的味不能释尽，多一刻汤头则失了清白。等着那锅滚烫的汤雾拂到脸上，老王的一天开始了。

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图 / 老王熬汤

「爷爷，我来了！」

「王叔，今天想吃中辣的。」

「老王，还是老样子哈。」

到了年底，熟客越来越多，甚至很多成都人吃到老王做的家乡菜，直言「这么好的手艺，可别藏着掖着开在弄堂里，店再大一点，菜品多一点」。为了给客人带来更好的用餐体验，他们觉得是时候扩大店面了。

然而，一切看似蒸蒸日上，实则暗流涌动。3

他们跑了多地，权衡利弊之后，租下了鼓楼一个街边店，六位数的租金并不便宜，但考虑到老顾客在这一带都吃习惯了，还是咬牙租了下来。2017年初，隔壁老王正式开业。

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图 / 隔壁老王鼓楼街边店

说起店名由来，因老王的女婿是西北人，家乡多是戈壁地貌，取「戈壁」的谐音，又恰巧隔壁老王这一网络用语被网友赋予了丰富内涵，于是就有了这个店名。

从逼仄小店，到200多平的新店，鸟枪换炮，家庭作坊式的运营模式显然已不再适用，可是大家都没有经验，只能摸着石头过河。

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图 / 老王在后厨研究调料

第一步招兵买马，服务员增至5名，王娟与父亲一同掌勺，另外后厨配备3名学徒，各岗位共15人左右。第二步人员培训，王娟亲自对服务礼仪，门店操作流程进行系统培训。

半年下来，店铺运营逐步走上正轨。此时恰逢鄞州万达阿拉宁波餐饮街区招商，得知消息后，王娟第一时间递交相关资料，在一系列严格审核后，隔壁老王进驻万达。

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图 / 隔壁老王鄞州万达店

2017年9月29日，鄞州万达店开业，王娟忙于新店抽不开身，鼓楼店交由父亲一人看管。

一个月后，她一如往常在闭店后翻看大众点评，鼓楼店连续的几条一星差评让她有点发怵，她又往后翻了几页，却看到更多食客的吐槽：上菜慢、叫了三遍还送错地方、服务态度差…

也是在这时，她开始接二连三地接到老顾客电话，不是服务员送错菜，就是点单漏了某个菜。

那是她开店以来压力最大的阶段，每天随时都有各种电话，整个管理处于失控的边缘。

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图 / 王娟工作照

「本以为只要菜品把控好，口碑自然会传播出去，然而好事不出门，坏事传千里啊。」王娟感慨。

慢慢摸索之后，他们逐渐建立起完善的门店管理制度。

门店引入职业经理人进行规范管理。就拿例会来说，每天9：20员工到位，经理对服务礼仪、服务流程进行针对性培训。早会一结束，随即餐前准备，确保工具器皿摆放齐全、干净整洁，保证营业质量。

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图 / 餐前准备

两年多来，隔壁老王的发展并非一帆风顺，所幸在大家的共同努力下，一切逐步走上正轨。让他们感动的是，越来越多的回头客，从弄堂小店到街边店，再到鄞州万达店，一直支持着他们。

当然，他们也没少听取食客的意见。一次，王娟看到客人剩菜较多，主动询问原因，得知客人是因为菜品太辣吃不下，随即给与部分优惠，并适当调整菜品，推出了微微辣口味。

最近，在客人建议下，两个门店都推出了串串香以及外卖服务。

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图 / 五毛钱起一串的新品串串4

与所有的传统手艺一样，烹饪既是技术活，也是体力活。子女怕老王身体吃不消，便劝说他退到幕后做菜品研发，但对于老王来说，别人艳羡的「烟吹不着油淋不着」的退休生活，反倒让他觉得索然无味。

工作时间一长，他便会把睡眠补足。他说：「睡眠不足，人就不精神，嘴巴发干，这样做不好菜。我干了这么多年，现在不需要试味。」

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图 / 老王研究菜品

平日只要有空，他都会骑着自行车去大街小巷、菜市场逛逛，看到好的食材就买回来，自己在厨房研究，也经常穿着工作服征求客人意见，之后着手改进。

「己所不食，勿食于人。」起身离开时，我看到隔壁老王的菜单上印着这八个大字，也就明白了老王的那番话：

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图 / 菜单上的「己所不食，勿食于人」

「用料好，无非就是少赚一点。如果吃不下饭、睡不着觉、笑不出声，那赚再多又有什么意义？至少现在我们能做到内心无愧。」

不管是老王的传统观念，还是王娟现代化管理，他们的初衷都是把食材的原汁原味带给食客，让食客不会因为高盐高油而口干舌燥，也不必因为添加剂心慌。

没错，他就是专注于食材的御厨后人王友元，也是宁波人物。