| 烩面 " 讲究 " 的就是 " 不讲究 "|

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- 风物君语 -

我身边有个河南小伙伴儿

总会和我聊起他们家乡那些好吃的美食

比如洛阳水席

开封灌汤包

还有烩面

有时候我故意调侃他

为啥想起河南菜

总觉得没啥特点

那么好吃的河南美食

怎么没像湘菜、川菜一样

遍布许多城市的大街小巷呢

小伙伴表示多说无益

码篇稿子来聊聊这事儿

1

其实烩面的历史很短，不过 60 余年

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▲嚯，河南美食还真多！

烩面在河南面食中最具知名度，

它是河南的一张名片，

能代表中原豫地的饮食之风。

烩面是古时餔饦（b ū tu ō）技法的演变和再现。

贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：

" 餔饦，捋如大指许，

二寸一断，著水盆中浸，

宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。"

这种技法就是将和好的面，

以二寸为段，

用手捋薄，

擘开煮而食之。

这做法和今天的烩面一脉相承。

但从明代到民国的很长一段时间，

刀切面、刀削面成了民间、馆业面食的主要制法，

抻面、拉面成为特殊工艺，

餔饦之法便很少有人采用了。

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关于烩面的诞生，

民间曾流传许多古老的传说。

但许多饮食文化学者认为，

其实烩面的历史很短，

不过 60 余年。

1956 年之前，

河南省内，

还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。

1956 年公私合营后，

郑州市饮食公司成立合记烩面馆，

成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。

相对于传统中餐，

这种新型饮食品种方便、快捷，

故迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯。

再加上郑州便利的交通条件，

南来北往的旅客很多，

烩面这种颇具地方特色的饮食也成了旅客首选。

自然而然地，

烩面成了河南美食的一种象征。

2

烩面 " 讲究 " 的就是 " 不讲究 "

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▲清明上河图的原创地——开封，自古便有 " 东京梦华 " 之美誉。图片 / 视觉中国

河南自古就是兵家必争之地，

群雄逐鹿中原，

战战和和、纷纷扰扰，

氏族的抵牾与兼并，

民族的冲撞与融容，

在河南的历史中层出不穷。

梦里依稀慈母泪，

城头变幻大王旗。

无数次战乱、饥馑，

造就了河南人的性格，

活着，是第一要务，

想要活着就必须务实。

即便是今天，

这一处世哲学也深藏于每个河南人的基因里。

烩面的做法恰好代表了河南人对生活的态度。

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烩面的面，

最好是手扯的宽面，

但是家常的做法就很多样了，

有刀切的宽面，

也可以用刀削面，

甚至还可以用机器压制的宽面条。

而配料也无定式，

放什么配料全凭个人喜好，

只要不掩盖汤味就好。

而汤，

虽说以牛羊肉汤为宜，

但用猪骨汤或鸡汤，

也别有一番风味。

你看，

烩面 " 讲究 " 的就是 " 不讲究 "。

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若提起重庆的甜水面，

岐山的臊子面，

镇江的锅盖面，

杭州的片儿川，

脑海里一定能流溢出那个味道，

那种独一无二的味道，

但一到烩面这，

就给不出一种可以准确把握的味道了，

因为它没有统一的标准。

只要有汤、有面、有菜，

无论有无香料，

不管是否用牛羊肉高汤，

只要烩同一锅，

就称得上河南烩面。

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与家常的烩面不同，

馆子里的烩面还是很 " 讲究 " 的，

尤其是所用的香料。

香料配方是烩面馆的商业机密，

往往秘而不宣，

它们是烩面的脊梁，

支撑起食客们的味蕾，

虽默默无闻，

但每个人的舌尖都能感受到它们的分量。

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汤好，

烩面就会好吃，

而汤之香醇，

却脱胎于香料之苦。

为烹制一锅好汤，

少不了配制名目繁杂的香料，

如八角、花椒、玉果、小茴香、

白芷、丁香、香叶、桂皮、香沙、

草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、

干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等，

不知道的一定会以为这是一副药方。

良药苦口，

每个国人可能都有切身体会。

但料少汤多，

料之苦涩就被稀释了，

隐没在汤里，

为烘托汤味与肉味，

这样的烩面也会分外香浓。

河南人就像这汤里的香料，

曾经苦着、泡着、煎熬着、等待着 ……

但也正因有他们，

才熬得出这 " 一锅好汤 "。

3

" 中不溜 " 的河南，" 中不溜 " 的面

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▲图片 / 视觉中国。

在所有人口普查和经济普查数据里，

河南排名总是 " 中不溜 "。

从地理位置上看，

它又在中间，

即不偏居边陲，

又不临洋眺海。

是个绝对的 " 中不溜 "。

烩面，

就如河南的许多事物一样，

它也是个 " 中不溜 "。

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烩面的总是高不成低不就，

低不是小吃，

高不算名菜。

烩面好吃不假，

是河南省的一张名片，

但它的影响力却并没有那么大。

河南烩面在外地各省的地位一直十分尴尬，

作为地方名吃，

难比北京烤鸭、天津煎饼果子的脍炙人口，

作为日常面食，

又难与山西刀削面、西安羊肉泡馍平分秋色。

以北京为例，

做河南烩面的馆子可以说是寥若晨星，

少之又少。

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豫菜或许没有湘菜香辣爽口、

没有粤菜鲜美清淡、

没有淮扬菜恬淡温和，

但这种 " 中不溜 " 也是它的特色，

它是另一种包容、一种豁达，

一种海纳百川的姿态。

文丨常乃青

编辑丨婷哥

图片源自网络

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