段瑞小厨■吐司面包蓬松、柔软、筋道如何制作？学会辨别面粉也尤为重要！

小麦是面粉的原型，麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外皮约占麦粒重量18%-25%；麦粒发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80% 。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

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小麦
如何分辨面粉
全麦粉
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麦麸程序，与胚芽一起全部磨成的粉相对粗糙一些。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

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全麦粉
面包粉
面包专用粉就是为提高面粉的性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，因此就出现了蛋白质含量高的面粉，只要将其和水以及一两种材料混合就容易制作出体积大蓬松的面包。
蛋糕粉
蛋糕粉指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉酸价降低，利于形成蛋糕组织和结构，筋度比低筋粉还要低，这一类都叫蛋糕粉。
在选购面粉看到标注 “高筋面粉”但不等于“高精面粉” ， “高精”的意思是表示小麦的加工工艺，不代表面粉的筋度，所以在购买面粉时应查看营养成分蛋白质含量即筋度。辨别面粉的筋度测试，用手抓起一把面粉，然后用攥紧捏成团然后松开，轻轻掂量粉团，如果粉团很快散开，便是高筋粉；反之保持形状不散，则是低筋粉。
如何选择面粉
面粉的品质表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量。从而影响面粉制作食品质量的因素，所以蛋白质含量和品质是决定其食用品质。
面粉颜色
小麦磨成面粉后天然的颜色微微偏黄白色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉质量的好坏，面粉颜色将直接影响制作食品的颜色。

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面粉
高筋粉
颜色较深，光滑更细腻；手抓不易成团状，适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好。
中筋粉
颜色乳白，体质半松散，在面粉外包装上没有明确标注说明是中筋粉，一般都会标明用来制作包子、馒头、面条、水饺等。而制作出来的包子、花卷、馒头松软适中；面条、水饺更筋道、爽滑。
低筋粉
颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性比较弱，适合用来做蓬松酥脆口感的西点，比如蛋糕、桃酥、饼干以及挞皮等。低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。

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配料表
制作面包所具备的条件
面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包，全麦粉测定的含蛋白质数量值, 代表营养品质的很重要参数，面粉蛋白质其值越大, 品质越好。所以面粉要有足够的筋度，制作一款品质好的面包要具备以下条件：
1.含足够的蛋白质量，达到一定筋度。
2.面粉中的面筋是烤制面包和其它发酵面食质量的标准，面筋是含有一定的水份，面团湿度越大面筋的品质越好。
3.面团形成时间短，表示面筋量少、没筋性、不耐拉扯，时间长则筋度越好。
4.在加水揉面过程中吸水率高的面粉，面团更有坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴容器。分页标题
品质面包要求
烤出来的面包体发展匀称；外形美观；颜色好看；表皮无裂缝；内部孔隙均匀；质地松软有弹性；口感味美筋道。
吐司面包制作过程中每个人的手法和工艺各不相同，百人百味，原料配比的不同所烤制出来面包的口感和味道自然就不一样了，接下来看看我的配方以及制作过程和你有什么不同。

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原料
高筋粉：420克
白糖：50克（可选用绵白糖、白砂糖、红糖均可）
盐：5克
黄油：30克（没有黄油可用其它油代替，可能味道会有改变）
奶粉：8克（可选用专业烘焙奶粉或普通脱脂奶粉）
酵母粉：5克（选耐高糖酵母，只有普通馒头用酵母，糖的量减少一半）
温水：220毫升（水的温度在35～40度）

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适合450克面包模具盒用量
1.把选好的耐高糖酵母粉5克倒入30～40度温水中，搅拌一下溶解稍后用。

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2.把称好的420克高筋面粉中加入50克白糖、8克奶粉、5克盐搅拌均匀后倒入溶解好的酵母水。

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3.把全部酵母水慢慢流动倒入用面盆中，边用筷子等工具边搅拌成面絮状。

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4.把和好的面通过手掌心向前推碾面团，反复操作直到揉出面筋。

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5.在揉面的过程中不断拉扯检查，这种断裂还要继续揉面，这时把黄油加入面团。

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6.在面团中加入微软半融化黄油，继续把黄油完全揉到面团中，直到不沾面板为止。如果是其它液体油在和面时倒入（第3节）。

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7.把黄油揉到面团中继续检查面筋情况，用手向两侧拉扯面很薄形成筋膜拉扯不断裂，说明面的筋度可以了。

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8.揉好的面团整理成型后盖上盖子或敷上保鲜膜，保持水分以免流失表皮变硬，可放在室温20～30度发酵，也可以选用烤箱发酵模式发酵或用锅将水烧至40度左右（微微烫手），然后放在蒸帘上盖上锅盖，一般1～2小时醒发好。

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9.醒发时间到了已经发到一倍大的面团，取出开始制作。

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10.醒发过的面团内部面筋网状交织结构；气泡均匀；微有酸味。

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11.将面团中的气泡排空，然后继续把揉面揉光。

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12.把揉好的面团大致分成三等份，或用称量好每份面块大小一致。

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13.把每份面团从上至下擀成薄片状，厚度1厘米左右，宽度10厘米左右（根据面包模具盒宽度）。

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14.把底部用擀面杖擀压成毛边，便于卷起来沾粘在一起。

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15.从上边向下捏住两侧，边卷边往下拉依次卷起来。

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16.把三块面团按同样的方式全部卷起来。

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17.把面团放入面包模具盒将三个面团整理好，按顺序摆放到提前准备好的面包模具盒中，有盖把盖子盖上再次醒发1小时左右发至一倍大，然后放入烤箱。

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18.放入烤箱下层，上火170度；下火180度，热度向上走所以上火减10度，烤制时间为30～35分钟。（根据烤箱的品牌以及型号不同调整时间）

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19.烤制时间到从烤箱中取出，等待稍凉后再从面包盒中脱模。

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20.凉后酸味减少口感筋道。

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21.可撕拉出羽毛片状。

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22.完全凉透可切成面包片。

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【原创】编辑｜段瑞小厨

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