「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化

不管是旅游、商务还是其他，但凡去过海南岛的人，大概都免不了吃上一顿海南鸡饭。而即使没有去过海南岛，在广州、深圳、香港、新加坡等地方，海南鸡饭店的招牌也是随处可见。在新加坡，海南鸡饭甚至还号称是该国的国宴 (海南日报 2009) ，海南鸡饭的魅力由此可见。海南鸡饭已不仅仅是一种菜肴，更多的是一种眷恋、一种乡愁、一种由本地味道而延伸出来的文化。

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海南鸡饭的由来
在海南，你可能根本找不到“海南鸡饭” 。所谓的海南鸡饭，指的其实是遍布在海南大街小巷的海南的四大传统美食（文昌鸡、东山羊、嘉积鸭、和乐蟹）之冠的“文昌鸡饭”（为叙述方便，以下“文昌鸡饭”与“海南鸡饭”同义）。其特点是肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻 (百度百科无日期) 。所谓“海南鸡饭” ，反倒是该美食流传到东南亚特别是新加坡以后外人的一种叫法 (海南日报 2009) 。

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清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。 ”这是最早关于文昌鸡的历史记载 (维基百科 2010) 。
相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下 (百度百科无日期) 。
文昌鸡出名的说法还有：1936年，当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲 (海南日报 2009) ，宋子文把部分美食带回广州，供众“官员”品尝，文昌鸡由此传扬东南亚 (百度百科无日期) 。
文昌鸡饭的核心就在于优质的文昌鸡。
文昌鸡的祖先，据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满落地上，鸡只吃进肚里，从光绪年间开始，一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。

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现代的集约化养殖，虽然没有那么多榕树籽可喂，却也是十分讲究。须于山场树林之中放养，给它一个空间，让它自由活动，令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白，一早一晚，还得喂养小量大米，糠和番薯之类的农作物。放养约6个月后，鸡已可食--不过且慢，宰杀之前，还需将鸡置于安静避光处，不宜让其随便走动，连续育肥30天以上。为了使鸡肉更加香美，在宰杀前30天的育肥期内，必须用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆着喂，饲料中必须加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料。经过这样的特殊培育，文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点 (百度百科无日期) 。

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根据个人的口味喜好，文昌鸡还会细分为很多做法，东南亚一带盛传的“海南鸡饭”只不过只是文昌鸡做法中的“白切鸡” ，这对于正宗的文昌鸡美食传播来讲，不免有点遗憾。
海南鸡饭的做法
文昌人好吃鸡，并常常以此为傲，所以文昌鸡其实有很多种做法。最常见的作法是：
丨白切鸡丨
其次还有椰汁炖鸡，炒鸡，盐焗鸡，干煸鸡等。对于文昌人来讲，选择什么做法，是一件很讲究的事情。分页标题
白切鸡是比较常见的做法。如果是招待客人，无论如何，主人都是要做一道白切鸡的。简单来讲，就是把鸡煮熟后斩件，蘸佐料来吃。白切鸡做的好坏，既体现主人的烹调水平，也体现主人的用心。
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白切鸡的做法貌似简单，但其实很有学问。
第一道学问是原料鸡必须质地很好。差的鸡无论如何都做不好白切的。在乡下，农民一年到头也养不了几只鸡（现在情况可能有所改善），来了客人，免不了杀鸡，但杀的是什么质地的鸡，就大概能看出主人的态度了。

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第二道学问是选什么品种的鸡。适合做白切鸡的就两种，第一是小母鸡，第二是阉公鸡。小母鸡不能下过蛋，阉公鸡不能过冬（超过一年），否则就不好嚼了。小母鸡个头小，骨头较软，适合小孩、老人和女孩子，阉公鸡个头大，味道浓，适合年轻人。所以，端上来什么鸡，就能看出主人家的用心了。
第三道学问是吃白切鸡的季节。最佳的季节是每年的下半年到第二年的春天，夏天的白切鸡往往就差些。关于这一点，即使是地道的文昌人，也未必明白个中原因。其实有乡下生活经验的文昌人都知道，文昌人过年是要吃掉很多鸡的，通常都会把一年攒下来的鸡都给吃光，因此，每年春节过后是养鸡的季节，夏天的鸡还没有完成发育完成，只有到了下半年，特别是春节，才是鸡长得最好的时候。每年都是这样周而复始。另外，海南岛的夏季炎热这一气候特点也是原因之一。

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第四道学问是煮鸡的火候。太生或太熟都不行，最好的程度就是八成熟，斩件的时候骨头里还带有些许红血丝。过去乡下都是现杀现煮，很容易把握火候。现在有了冰箱，冰冻过的鸡有时候会煮过头，有时候又煮不透，已经很难做回以前的感觉了。
第五道学问就是佐料。通常是酸甜味型，以白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。配制的秘诀在于文昌当地特有的青桔，换了柠檬或者白醋等，即使有酸味，但文昌人一吃就知道不是那个味。好吃辣椒着还有文昌人特酿的辣椒酱备用，辣椒是海南野生的指天椒，换了别的地方的辣椒也是不行的。

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白切过的鸡如果吃不完，以前没有冰箱的时候，只能回锅炒过以免变质，无意中这就变成了文昌鸡的第二种吃法：
丨回锅炒鸡丨

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春节的时候往往就会看到很多文昌人家有回锅炒鸡，这跟文昌人过年祭祀风俗有关。从腊月二十九到正月初二，每户人家每天几乎都要杀两只鸡（一公一母）用来拜祭祖宗，通常一顿是吃不完的，所以只好回锅。炒鸡如果加点生姜和蒜苗，或者调点别的什么味道，对于过年天天吃口味清淡的白切鸡的人来讲，倒也不失为另外一种选择。

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海南盛产椰子，而且椰子营养丰富，这就产出了文昌鸡的第三种做法：
丨椰子汁炖鸡丨
用来做这道菜的椰子必须是老椰子，椰子肉香味浓郁而且容易刨碎，鸡则是小公鸡，炖出来的椰子鸡汤不至于太油腻。海南女人坐月子的时候几乎每天都要吃上一顿椰子炖鸡的。分页标题
丨盐焗鸡丨
过去在海南不算太流行，我猜是不是跟以前生活条件太差有关，大家都不太舍得把没喂大的小公鸡（小母鸡或其他的鸡太肥不适合盐焗）用来盐焗。但这几年却是满大街流行起来了。在海南做盐焗鸡得天独厚的条件就是这里有很好的海盐，只有那种颗粒很粗的海盐才能作出味道独特的盐焗鸡。

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最后再提一提老母鸡炖汤或者红烧。其实这种做法一直以来都是可遇而不可求的，尤其在饭店一般是吃不上的。在乡下，能够存活下来有些年份的老母鸡不多（多半都没来得及变老就给吃掉了），硕果仅存的老母鸡是用来下蛋孵鸡的，一般情况下不会被当成餐桌上的美食。运气好吃上一顿，真是很享受的一件事。

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海南鸡饭的吃法
海南鸡讲究做法，更讲究吃法
总体来讲，吃海南鸡饭，尤其是白切鸡饭，白切鸡应该是饭桌上唯一的一道荤菜，再配些鸡杂炒豆角（海南本地的四季豆）、青菜或者清汤。有些手艺灵巧的人家还会做道本地的酸菜汤，以解油腻。一旦多了其他荤菜，味蕾中甜美的感觉就会受到干扰。
说到这里，我们话分两头，分别来说说鸡怎么个吃法，而鸡饭又是怎么个吃法。

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1、海南鸡怎么吃
很多外地人吃海南鸡，往往捡起肉多骨头少的鸡胸肉来吃，不免会遭到会吃的本地人笑话。其实，海南鸡从头到脚，从身体到内脏，吃起来都有讲究。
通常鸡红和鸡内脏都会最先被吃掉，尤其是鸡肝。因为在煮鸡的时候，这些是最先被煮熟的。文昌人家煮鸡的时候，小孩子闻到香味往往都是迫不及待的在旁边等，而鸡红鸡肝只需要烫熟就可以吃，鸡肝尤其是小孩子的最爱。
接下来可能就是鸡翅膀、鸡头和鸡脚（文昌人将其统称“鸡头脚”）了。这些部位骨头多，皮多，嚼起来香味十足。在斩件的时候，这些部位会另外用一个碟子装上。
最好吃的部位应该是鸡背部位，有骨头有肉，汁多，味道最鲜美，骨头也不会太硬，牙口好的人可以把骨头嚼碎，品尝骨髓的美味。吃文昌鸡如果不吃到这个份上，那就不是地道的吃法。很多外地人看到血淋淋的骨髓，往往都不敢下手，岂知吃文昌鸡的最高境界就在于此。在鸡背部位，剁掉鸡屁股部位紧接着第二块，文昌人管其叫“鸡二咚（音）” ，被认为是文昌鸡的精华，所谓文昌白切鸡的“皮薄、肉嫩、骨酥”讲的就是这一块肉。在文昌人家，这一块肉一定是夹给家里辈分最高的老人，以表孝敬。

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还要特别提到的就是鸡腿。鸡腿往往不会剁成小块，而是完整的一大块，留给小朋友的。乡下小孩过节吃鸡的时候，手里总会拿着一整根鸡腿左邻右舍的到处乱串，大人们也会逗小朋友说“你的鸡腿不够大啊”之类的话，过年过节的气氛全体现在一群啃鸡腿的小朋友身上。

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2、海南鸡饭怎么吃分页标题
只有做白切鸡的时候，才会有所谓的鸡饭。海南鸡诱人的香味来自于鸡油，因此，在煮鸡的时候，舀上几勺漂着油花的鸡汤煮饭，再加上蒜头和少许盐，也就成了香味十足的鸡饭。海南鸡有些品种皮色偏黄，有些品种皮色偏白，所以煮出来的鸡饭可黄可白，不象新加坡人做的鸡饭标榜偏黄的才是鸡饭。
其实文昌人吃鸡的时候不见得一定要吃鸡饭的，因为好的文昌鸡一定是肥鸡，不管怎么着吃到后面多少还是很油腻，所以很多时候白米饭配文昌鸡才是正解。那些所谓食评家极力推荐鸡肉配鸡饭，其实是没有完全了解海南鸡饭的特点。
还有一种鸡饭叫“鸡糒?” ，就是将煮好的鸡饭揉成圆圆的饭团。这种做法大概源于过去人们出门的时候为了方便携带而做的，类似于今天的快餐。当然，还有一种说法是几户人家聚餐时（海南人管其叫“作东道” ，不管是鸡肉还是鸡饭，都会分成一份份的，一手拿着鸡肉一手拿着“鸡糒” ，就是当时的情景。

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海南鸡饭文化
杀鸡过年
中国人注重过年，海南人不例外，文昌人尤其注重。在文昌人眼里，不管你当多大官，离开家乡多远，春节都必须要回家拜祖宗。

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祭祀祖宗的时候，八仙桌上少不了两只鸡。在乡下，再穷的人家，一年到头可能都不舍得杀一只鸡，但过年祭祀祖宗的时候，规矩却是做足的，否则在人前可是抬不起头来。而且，摆上来的鸡一定要模样很端正，质地要好，鸡红鸡内脏要齐全，不然也是对祖宗的不敬。家里的女人在这个时候很辛苦也很紧张，人们往往通过八仙桌上的表现，来评价这一年来这家媳妇做的好不好。

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鸡饭和亲情
美食，在中国人心里，不仅仅是美味强体的生理必需品，更是维系家庭情感的心理维他命。中国人通常把一顿饭看得很重，因为这是一种家庭情感的延伸。重点不在菜品，而是一家人的团聚吧 (lolitalin 2005) 。
海南鸡饭尤其能够传递这种亲情。在物质匮乏的过去，只有一家人团聚的时候，饭桌上才会有鸡。而小孩吃鸡肝，老人吃“鸡二咚” ，无不体现着中国人尊老爱幼的传统美德和浓浓亲情。
由此也有了《海南鸡饭》这部感人的电影。这部由张艾嘉主演的电影，讲述的是珍(张艾嘉饰)自十二年前遭丈夫遗弃后，以祖传秘方调制的海南鸡饭于新加坡开设餐馆，独力养活三个儿子。传统的珍一直渴望儿子继后香灯，当发现长子及次子都是GEY（同性恋）后，将希望孤注一掷放在小儿子LEO身上。珍为一尽家庭责任，延续传宗接代的理想，与好友金水(世界名厨甄文达饰)合力介绍女孩子给LEO ，其中法国交换生SABINE与 LEO甚为投契，珍大感安慰。其时金水凭一道新发明的菜式(竟然叫海南鸭饭)一炮而红，响彻厨坛，他的新菜间接拆毁了珍以海南鸡饭起家的生意；珍无形中自尊尽创。珍与金水在一次高手云集的厨艺比赛中相遇，珍发现，触动她生命每个点滴的，并不单是一碗海南鸡饭…… (毕国智 2004)

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也正如李安的《饮食男女》里说：
吃饭是中国人唯一的沟通方式，不管怎样，这样总算是沟通了。那么就让饭继续吃下去吧，无论是吃什么 (李安 2008) 。

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总结：
作为一个土生土长的海南文昌人，文昌鸡是我精神的一部分，是我的身份，以及我一辈子都挥之不去的乡土记忆。我想，海南鸡饭大概就是一种传统文化的象征，是一样美味，但最终代表一种爱。
来源：海南食游记