##食材：便宜，耐储存 | 味道：不止是好，是非常好

疫情期间仍然想针对好购买、易储存、价格相对便宜的食材多发掘一些做法，今天的主角是包菜（圆白菜、莲花白），一共有四个菜谱（怎么办一开始就想听你们夸我。
从常见的手撕包菜开始。
手撕包菜
原料：
包菜1/3~1/2颗，看大小决定；
辣椒面1茶匙，蒜瓣3、4瓣拍碎；
干豆豉10来颗；
蚝油1瓷勺，生抽1瓷勺。
* 辣椒面当然可以用干辣椒代替，我只是顺手多做一种可能性的示范。而蒜瓣+干豆豉+蚝油+生抽只是一种调味，也可以换成蒜瓣+糖+醋。不同的调味方法也可以参照后面的菜谱链接，都是通用的。
步骤：
【##食材：便宜，耐储存 | 味道：不止是好，是非常好】1. 切包菜 / 撕包菜
处理手撕包菜的包菜要注意的要点是：把质地比较厚、比较硬的茎舍弃不要。把包菜洗净之后充分沥干、甩干水，如果家里有沙拉机的也可以利用起来。

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* 手撕包菜炒的时间很短，短时间内厚厚的茎很难熟透入味，所以撕包菜片的时候最好丢掉它。
2. 炒包菜
炒锅里放2瓷勺油，中火烧热之后把辣椒面、蒜瓣和用清水浸泡了5分钟的干豆豉放进去炒香，但时间不要太长。
转大火，烧到锅子微微冒烟，把撕好的包菜一边放入锅里一边迅速地用锅铲翻炒，不要让包菜在锅底停留时间太长，避免炒糊。

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* 蒜瓣、干辣椒都有些容易糊，所以炒香的时候不要太过头，给后面的油温留一点空间。但油温又必须要保证，微微冒烟、大火、不断地翻炒包菜都能让它迅速受热，水分迅速被蒸发。
包菜炒到体积缩小一半，倒入生抽和蚝油拌匀之后马上出锅，全程都要保持大火。

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生抽加蚝油的调味提鲜效果明显，豆豉和蒜瓣负责香气。

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可以参考醋溜白菜和煳辣小油菜两个菜谱，手撕包菜的调味也可以借用这两个菜谱中的调味方式。
手撕包菜也可以提前用盐腌制出水，我只是示范一下不同的处理方法。腌过再炒会更容易一些，但需要减少生抽和蚝油的分量，避免太咸。
韭菜炒包菜
原料：
新韭菜大约150g ，包菜1/3颗；
盐1茶匙+半茶匙；
花椒油或藤椒油1茶匙，都没有的话就用芝麻油代替。
步骤：
1. 切菜
将包菜去掉蒂之后切成粗丝，切的时候如果碰到茎的位置，最好从茎上面切一刀，把比较厚的茎给切薄。切好的包菜洗净沥干备用，韭菜洗净之后切成大拇指长短的段备用。

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* 为了图省事儿一般都是切完包菜再去洗，省得洗不干净缝隙。
2. 腌制包菜
洗好的包菜沥干水，撒一茶匙盐抓匀腌制半小时左右。

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半小时之后，几乎已经缩水成一半了。不需要再次冲洗，使劲儿挤干水分备用。

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* 包菜水分含量非常高，如果要炒出干爽的效果，提前用盐腌一下是最好的办法。
3. 炒菜
炒锅里放2瓷勺油，大火烧热之后一直保持火力，先把拧干的包菜入锅，翻炒十几下之后把韭菜段也入锅，加半茶匙盐、加藤椒油，炒匀到韭菜略蔫儿但没完全蔫透就可以出锅了。

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* 「生葱熟蒜半生韭」，在韭菜半生熟或七分熟的时候关火盛菜端上桌，春天的新韭菜也不会太辣，火候和调味就刚刚好。
* 也因为韭菜不需要完全炒蔫儿，所以也不需要提前腌制，免得失水过度完全塌掉。
炒好上桌是这样的整个炒菜的过程2分钟都用不上。

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吃完之后盘底是这样的在包菜已经提前腌制，全程又保持大火之后，盘底出水很少，非常清爽！

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什锦鸡腿
原料：
手枪腿1个，请摊主去掉骨头或者自己用厨房剪刀剪掉骨头备用；
白洋葱半颗，包菜1/3颗；
小葱2、3根，青蒜3、4根，洗净后切段备用；
盐半茶匙；
味淋1瓷勺，生抽1瓷勺，如果不想准备味淋的可以用1茶匙蜂蜜。
步骤：
1. 处理食材
鸡腿去骨之后用味淋和生抽腌制半小时左右，也可以提前一晚放到冰箱腌制过夜。其他食材分别切丝、切段备用。

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* 很多网上的菜谱说没有味淋的话，可以用白砂糖加料酒来代替，我觉得风味还是很不一样。不想买味淋的话可以用一点蜂蜜提高甜度，但就不要用味道比较重的中式料酒了。
2. 煎鸡腿
不粘锅烧热，鸡皮朝下小火慢煎鸡腿。然后翻过来煎另一面，直到鸡腿两面都有半厘米左右的深度变得焦黄，把煎好的鸡腿肉切成粗条。

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* 因为腌制原料的糖分比较高，所以一定容易让锅底焦糊。注意必须小火，多移动一下。手速特别慢的人或者超级厨房新手，我会建议稍微加一点油来煎，不要干煎。
3. 炒菜
洗净煎锅，重新放入1瓷勺油，先后把洋葱丝、包菜丝入锅，炒软到体积缩水一半左右。放入刚刚煎过的鸡腿条，炒到鸡腿完全变色熟透。加盐调味，最后撒入青蒜段和葱段一起炒匀出锅。

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注意：确保鸡腿完全熟透了再加入最后的葱段和青蒜段。当时做这个菜的时候是秋冬，青蒜还细嫩好吃。现在已经春天了，可以把青蒜换成更季节性的韭菜，也是搭的。分页标题

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可以参考的菜谱为：终极 | 买很少的食材，做出不重样的五样菜。这是当时做的一个公益项目，以很少的食材更换调味方式来做不一样的菜，现在的情况也非常适用。
酸汤肉末包菜
原料：（和酸汤肉末豆腐几乎一致）
肉馅3两，我用的是2两牛肉馅+1两猪肉馅；
猪肉馅有油脂香，牛肉馅肉味足，比单独用一种肉馅更好吃；
如果懒得都准备，只选一种也是可以的，这个菜里我会更喜欢用牛肉馅；
野山椒（泡小米椒，超市普通罐装品牌）大约10颗左右；
这个分量是比较辣的，一点辣都吃不了的可以酌情只放1、2颗；
完全不放的话会只酸不辣，仍然是成立的，但少了很多风味；
包菜1/4颗；
比较够味儿的番茄半斤到300g左右，去皮备用；
如果番茄的甜酸度都不够吃起来没味儿，建议买一罐意大利产的去皮番茄罐头作为补充；
番茄罐头不是番茄酱或者番茄沙司，不能互相替代；
用到番茄罐头的菜谱还有：番茄炒蛋、咸蛋黄番茄豆腐、番茄牛腩；
陈醋1瓷勺，柠檬半颗；
牛肉汤或者牛骨头汤1碗；
老姜1小块，大蒜大约3瓣；
白胡椒粉1小撮，盐1瓷勺（1/3给肉馅， 2/3给汤底），香菜1小把。
步骤：
1. 切包菜
可以和手撕包菜一样的切法。
2. 炒香料
中火烧热2瓷勺油，把野山椒末、姜末蒜末一起炒香。

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3. 炒肉末
往锅里先加入猪肉馅儿，目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来，再放入牛肉馅儿，一起炒到肉馅都发白。炒的过程中尽量把肉馅铲开，然后加入1/3分量的盐和白胡椒粉炒匀。

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4. 煮汤
加入去皮切块的番茄，也翻炒一下。

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* 番茄是务必要去皮的，留在汤里影响口感。去皮的方式有两种，要么用软质削皮刀（非常推荐力康）直接削皮，要么在一端划一个十字口，在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。
* 番茄也是务必要用油炒一下的，这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。如果用的番茄品质一般，可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。
加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸，尝尝咸淡差不多了，转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里，作为整个酸汤的基底。再加入1瓷勺陈醋，加入包菜片儿，继续煮2分钟到包菜完全煮软。

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* 陈醋的目的是让汤底的酸味能够下沉，保证酸得够劲儿。
* 既然有酸包菜的存在，包菜煮在这个汤里的风味肯定是合理的。
?关火，加入柠檬汁，撒香菜末，让最后一味酸味来源酸得轻扬。非常开胃下饭，一样是震撼级。

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可以参考的菜谱为震撼级的开胃下饭，这篇菜谱的阅读已经14w+了，每周都一定能在微博上收到at反馈，也是去年我自己最喜欢的菜谱之一。
这个菜谱的酸味非常讨喜，陈醋的酸在底部，番茄的酸在中部，柠檬的酸在天上飘。需要的材料不多，作为基底的融合性又很强，特别适合现在吃。
最近出的几个菜谱都是针对疫情的特殊时期，尽量找好储存的材料，由易到难多提供一些菜谱。让大家可以在少出门的情况下，换着花样多吃点儿。再一起努力坚持一下哈。