探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！

烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作焼売，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。
清代薛宝辰的《素食说略》提到，用生面擀成饼，包上发菜、蔬、笋入锅蒸，称为“捎美”；《嘉定县续志》里“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。 ”；《扬州画舫录》里“闻杏园以稍卖得名，谓之‘鬼蓬头’”；《闽杂记》里“馒头皮薄开口者，吾乡谓之烧麦，闽人则呼开口馒头，亦开口笑” 。
无论是“烧麦”“捎美”“纱帽”“蓬头鬼”还是“开口笑” ，讲的都是同一种吃食，可见烧麦真的是祖国山河人民都爱的一种食物，不光历史久，种类多，就连叫法也千奇百怪。

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江浙沪｜糯米烧麦
江浙沪的烧卖，大都是糯米馅儿，和肉馅的烧麦不同，少了一份鲜嫩，却多了一份软糯。一口下去外皮有韧劲儿，内馅儿香软鲜浓，一个糯米烧麦不但能满足人们对热量的需求，还能饱尝油水。一个赤亮诱人的糯米烧麦，是糯米、猪油、香菇、酱油的完美融合，酱油调味，香菇提鲜，猪油增香，那咸香糯的滋味，深得南方人喜爱，所以南方各地便利店的早餐柜里，总有着它的影子。

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上海｜下沙烧卖
“下沙烧卖”诞生于650年前的明朝，与常见的烧卖矮墩墩的样子不同， “下沙烧卖”外形修长，再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间，面皮既不会软绵绵地塌下来，还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看，烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开，犹如花瓣堆叠，内中馅心微露，犹如一朵朵刚刚绽放的桃花，非常美观。如此美味，发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。
“下沙烧卖”皮子的制作工艺是先由制面轧成，然后人工擀薄呈桃花状，馅料配方，也做了相应的调整和改进。咸馅采用春笋嫩料及精瘦猪肉辅以精油和成，里面的一口汤更是一绝（就是汤包里的猪皮冻），称之为笋肉馅。这与传统的糯米烧卖就很不一样了。甜馅以熟猪油炒制的大红袍赤豆细沙加糖，称之为豆沙馅。成型的烧卖上笼后，旺火蒸十分钟，即可食用。笋肉烧卖满口汤汁，细沙烧卖甜蜜入心。这种味道让一个本地人都会蠢蠢欲动，真的是年年三春想赏花，刚好桃花盛开时，春笋冒出头，饱完眼福饱口福，真正是“桃红人面烧卖香” 。

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扬州｜翡翠烧麦
【探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！】翡翠烧麦是扬州早茶代表品种，与千层油糕并称为「揚州双绝」，以皮薄馅绿、色如翡翠而得名。翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创，独树一帜，与众不同。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若钱币，上端突露如蓬头，点缀上少量火腿茸，色如翡翠，看着就令人愉悦，犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。 ”为了这一抹绿色，火候和时间必须精细的掌握。做好的烧卖，碧绿的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般，尝起来更是糖油盈口，甜润清香。

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南京｜蛋烧麦
蛋烧麦据说是南京的清真老字号马祥兴为桂系军阀白崇禧而特制的。因其平日爱吃烧麦和虾，但寻常的虾肉烧麦已然吃腻，希望厨师能换个做法。马祥兴的厨师便用蛋皮包裹虾仁，做成烧麦的形状，上锅蒸熟。再用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁，勾芡后淋于烧麦上，便做出这道蛋烧麦。白崇禧吃后十分喜爱，连连打赏厨师，这道菜的名声大振，流传甚远。
蛋烧麦制作需精巧的手劲，将鸡蛋充分打匀，手勺涂抹鸭油上火加热，将蛋液倒入，晃转手勺，用力均匀，使其逐渐凝固。摊好的蛋皮放上虾仁馅，用筷子轻轻收口，上面点缀少许虾蓉，烧麦即成型，有卧式和立式两种造型。将做好的烧麦上锅蒸制10分钟左右，出锅淋上咸鲜芡汁即成。成菜造型小巧玲珑，色泽金黄，软弹非常，口味咸鲜。

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南京｜蛋黄烧麦
蛋黄烧麦也是马祥兴的特色，听名字会以为是蛋黄包在烧麦里面，端上来才发现居然就是点缀在烧麦之上，整个造型非常美观别致。蛋黄烧麦还有一点比较独特，它用的不是普通的面皮，而是用荷叶代替，外绿内黄，还有淡淡的清凉，给人很不一样的感觉。黏黏的糯米夹杂着蛋黄咸咸的味道，咀嚼时还会慢慢散出荷叶的清香味。这感觉已经不能称作吃烧麦了，而是在品尝一道口感很特别的菜。

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杭州｜鲜笋烧麦
杭州的鲜笋烧麦也是一绝。烧麦的馅，皮冻的搭配见火候，要不干也不油；肉必须是上好的五花冷鲜肉，买回来自己手工剁。笋肉馅，笋丁是灵魂，不同季节用的笋也不同，春笋、鞭笋、冬笋，笋是时鲜货，价格不便宜，又只能取嫩头。不论价格，首先就是得有保证质量的笋，而罐头笋是绝对不能用的。一筷子夹起，皮薄得能看出肉汁的晶光。嗦一口鲜而不腻的汤汁，伴着极为细嫩的肉糜，这一口简直完美。

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武汉｜重油烧梅
中国大多数地方这东西叫“烧麦”“烧卖” ，在广东叫“干蒸” ，而到了武汉它就有了一个独特的名字——“烧梅” 。因为武汉的烧梅是用擀面杖擀出“底部厚，两边薄”的皮，拖住整个烧梅馅，再将皮捏成“梅花”形，每个烧梅隔一个拇指宽的距离放进蒸笼蒸制，蒸出来如同一朵朵梅花，因而得名。
武汉的早点师傅，似乎都练就了无影手，一旦有人下单，便徒手抓起烫手烧梅放入盘中。烧梅是糯米肉馅的，拌以皮冻、虾、蛋、葱花、味精、胡椒等配料，皮薄馅鲜，绵软融润。一口下去热烈浓郁的黑胡椒味儿，正好缓解烧麦的油厚，口味重但非常过瘾，正如同武汉人的火爆性格，第一口呛人，之后却回味无穷。

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在武汉，这烧梅还有一种独特的吃法——油饼包烧梅。两个重油的食物混在一块，反而成了最完美的组合。蒸烧梅的蒸笼和炸油饼的锅，就直接放在店门口，揉面、和面、包馅全过程都是明团。左边的师傅熟练的抄起已经揉好的面团，轻轻地放入油锅，呲的一声，油面上便泛起油花来，用铁夹子来回翻了几次，等外面看起来呈金黄色后，便夹给另一个包烧梅的师傅。油饼包烧梅，讲究的就是一个“快”字，用小铁铲轻轻地将油饼划破个口子，趁烧麦还冒着热气，快速的夹几个放到油饼里，再用专门的包装包好，全程下来不用10秒钟。分页标题
油饼，用老面发酵味道才好，炸出来油饼皮薄金黄，吃起来香脆有口感，外形胀鼓鼓的也能包更多的烧梅。烧梅，必须包含着上好的糯米、肥瘦4、6开的猪肉、香菇和高汤。薄且脆的油饼，香而不腻，搭配着烧梅的软、糯、香，两者互相中和，那种饱足感只想让人揉着肚子感叹，这样的组合只有天才才能想出了吧！

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福建｜沙县烧麦
许多地方都有烧麦，但沙县烧麦确实与众不同，首先外皮是面粉加木薯粉，看起来晶莹剔透、吹弹可破，内馅内容分明；其次主馅是粉丝，肉沫只是点缀，不是其他地方的纯肉馅；再三，吃的时候必须沾以沙县独有的豆豉油。
用豆豉油搭配沙县的烧麦，有画龙点睛般的效果。这种味道鲜香独特的调料，是制作酸浆豆腐的副产品，比起普通酱油，色泽和味道都较淡，却鲜甜许多。可惜的是由于保质期非常短，很难运到外地。因此只有到沙县本地去，才能尝到它那独特的味道。

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广东｜干蒸烧卖
在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。茶楼常见的烧卖，一般是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后，搅成肉滑，再用透光的蛋皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感，师傅还会将一只明虾搭在肉馅上，最后点缀鱼子。老字号的茶居、酒楼仍保留着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖。前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后，切件当皮，爽脆的猪肚配上弹牙多汁的肉馅，十分滋味。后者的工序更繁琐一点，将小只鹌鹑蛋剥壳后，放入肉馅中，用皮包好。一口咬下，蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处，可谓是肉滑汁腴！

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呼和浩特｜羊肉烧麦
在呼和浩特旧城有一种说法：「无烧麦，不青城」。呼和浩特的清晨，从烧麦开始。约上三五好友吃上一二两烧麦，喝上几壶砖茶，聊侃呼市大街小巷的故事，便是呼市「一两烧麦半日茶」的烧麦文化。
地道的呼市烧麦是羊肉大葱馅，河套的面粉、阴山以北的放养羊肉、山东的鲜姜、毕克齐的大葱，让呼市的烧麦独具特色。一两优质呼市烧麦，皮薄是前提。用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮，做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样。包烧麦还不能少了「挑子」，左手拿皮，摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶，左手顺势收拢，一步成型。只有这样，蒸出来的烧麦才会开花。烧麦出锅，需要手出巧劲，才能从笼屉中夹出一颗烧麦，否则皮破汤洒。趁热吞下一口，你能感受到汤汁在嘴里的汩动。好烧麦就在一口气，过了火候，葱香失了调性；不到火候，羊肉尝不出鲜膻。
吃了呼市的烧麦，你才知道老祖宗那个鲜字，右边为啥是个羊。内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的衬托下，浓郁又辽阔，让你的身体微微发热，就像在草原上驾马奔腾了一圈。一屉烧麦蒸得了，怎么吃同样有讲究。蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚，再配一口解腻的砖茶，好生快活。

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四川｜玻璃烧麦
玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名玻璃烧卖。它的精髓，就是最终那半透明的皮。面团要用上等面粉加水调制，面皮擀得越薄越好。多张面皮重叠，用擀面杖敲压边缘，赋予面皮荷叶状的裙边。小白菜沸水略煮后沥水切碎，加入猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒，胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料，荤素搭配，营养合理。分页标题

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长沙｜菊花烧麦
正如“老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里面没有夫妻”一样，菊花烧麦里其实也并没有菊花，点缀之上的是菊花瓣状的蛋黄，令人仿佛看到一朵朵摇曳的金菊盛放在盘中，十分的雅致高贵。菊花烧麦外皮透亮，味咸椒香，糯米馅松软而不熟烂，粒粒分明，略有嚼劲，鲜香的蛋黄和松而不散的糯米结合，带来了口味和口感的双重享受。

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潮汕｜饶平肖米
肖米作为传统潮州小食，在过去潮菜筵席中，往往被作为配桌点心。肖米沿袭了烧卖的外形，但是配料上却大相径庭。肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋和豆干切成幼粒，再加入少量猪油，搅拌均匀，调味成馅料。肖米的皮制作亦十分精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，再松筋之后，用特制的肖米棍压成中间稍厚，四周略薄，直径约五厘米的小圆片。擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，十分美观。肖米开口处会放置一形状为方型的卤肉。全部精华以一块十分入味的卤味封存，口味时间都恰到好处，吃的时候再配以陈醋，味道十分鲜美。

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大同｜百花烧麦
据资料记载，明代的大同作为九边重镇，烧麦制作格外有名，而且品种花样繁多，其中又以凤临阁百花烧麦最为上佳。而关于百花烧麦还有一个传说，当年慈禧逃难到大同后，地方官员命凤临阁的名厨将大同最精美的菜肴献与慈禧和光绪。为此，凤临阁厨师精心制作了9笼百花烧麦，透明晶亮的薄皮中包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅。烧麦上端还制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，馅内浇以相应的花形果汁，鲜而不腻。慈禧食后颇为赞赏，并题字“凤临烧麦” 。从此，凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。如今，百花烧麦已成为大同的市级非物质文化遗产。
百花烧麦出笼时香气扑鼻，褶子好似绽放的梅花，皮薄似玉，肉馅鲜嫩，玲珑剔透。咬开外皮的时候，油汁从肉馅慢慢渗和着面皮在口中一起细嚼，鲜而不腻的软糯口感令人百吃不厌，如果蘸上山西老陈醋、辣椒油，或者与头脑同食，更是别有一番滋味。

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云南｜都督烧麦
此烧麦本云南宜良小吃，传清宣统年间，宜良城有一祝氏映兴园，以烧麦美味驰名，因门庭若市供不应求，故限每人仅购三个，一日云南督军唐继尧亲慕名而来，连啖三个意欲再买，亮出身份仍不想被拒，祝氏还大言不惭“都督亲至亦是三个” ， “都督烧麦”由此而名。
都督烧卖的制作别具一格，皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团，热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后擀出的皮坯，由于经高温烫过将面粉的酶活化了，吃起来口感回甜软糯，馅心则是由鲜猪肉末、熟猪肉丁，加猪油、鸡蛋、水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成。鲜猪肉与熟猪肉的比例，颇为重要，要生七熟三，鲜肉取其嫩，熟肉取其香，此都督烧卖的一个秘诀也。生熟馅混合，使馅心既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方熟馅的香醇适口，充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点。
猪油与肉皮冻是为关键，猪油添烧卖之浓郁油香，而肉皮冻则会让烧卖蒸熟后汤汁四溢。都督烧卖上桌，卖相尤其漂亮，面皮似半透明状，隐约透亮，顶端蓬松束折如花，尝之味道浓郁，猪油和肉皮冻融化为汤，汤汁鲜美，香的与口水一起流淌，而云南特有的菌菇味道浓香，在唇齿间肆虐。分页标题

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河南｜切馅烧麦
切馅烧麦是河南著名小吃，制作极为精美，形似盛开的花朵，洁白晶莹，鲜香可口。这种烧麦的馅料极为丰富，制作时将玉米、豌豆、胡萝卜、虾子等等，全都切成小丁，与糯米炒制成馅，再包入皮中，使得其滋味丰富，香而不腻。

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沈阳｜马家烧麦
百年马烧麦起源于清朝的嘉庆年间，是沈阳市烧麦的开山鼻祖。嘉庆元年，回民马春，手推独轮车，在奉天府做烧麦生意，他推着车子在热闹的街边边包边卖，可谓是沈阳烧麦的开始。转眼间，到了道光年间，马春的儿子马广元放下了父亲的手推车，在小西门外拉马租用两间板房约20平方米，挂匾营业，取名“马家烧麦” 。饭馆开业后，宾客络绎不绝，更是招来各路名人雅士争相品尝。
马家烧麦选料精良，配方独特，开水烫面，手工将面擀成荷叶片，两边薄中间厚，选用蹬筋去皮的鲜肉做馅料；肉、油、水不能相互混杂，以大米粉怍布面，烧卖出笼后面皮柔韧，馅香有汁，味道鲜美，而且绝不粘牙。值得一提的是，马家烧麦在制作烧麦馅料时要加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅” ，在拢皮捏包时留大缨，上笼屉蒸，蒸熟后的烧麦颜色亮泽，形状也是很美。

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