陳弟美食厨房砂锅麻婆豆腐的特色美食！串串香上榜，第一名享誉国际

麻婆豆腐由一块寻常豆腐演变而来，并且能够在世界各地风靡百年，这里面的门道之多功夫之深可见一斑。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
川菜之妙，妙就妙在“接地气”这三个字。普通的食材被赋予了麻、辣、鲜三个元素后，最终焕发出的是让人欲罢不能的不凡口感。

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麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜里的大众情人，下饭界的神级“杠把子” 。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。经过上百年的酝酿已经在海内外虏获了无数食客的胃，成为了中华美食里响当当的金字招牌之一。

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麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆" 。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐” ，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创

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制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生” 。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清

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朝末年便被列为成都著名食品。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，

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稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
由于其广受欢迎便被人们传播至全国乃至世界各地，做法也有了许多不同。但要数最大的改变之一，那还是最初“陈兴盛饭铺”自己所做的创新式调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，并且增加了豆瓣酱。这样的调整很快让不吃牛肉的食客也能品尝到豆腐和猪肉末交

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织的美味。虽然该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受。
二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
麻婆豆腐由一块寻常豆腐演变而来，并且能够在世界各地风靡

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百年，这里面的门道之多功夫之深可见一斑。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活

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八字，也称之为八字箴言。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量

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熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却

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。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

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酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一

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粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎

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，故多用小勺舀食。
鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

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活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

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豆腐娇嫩，又性平无味。让豆腐成为浓烈鲜香的载体，远不是信手翻炒就能达得到的。麻婆豆腐既要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”色香味俱全的同时，还要保持块形完整，实则所需烹饪技巧之独特定是不同凡响。碎牛肉酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。麻婆豆腐不愧为大众中有口皆碑的佳肴，引得求食者趋之若鹜。