老林家的厨房鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）

【老林家的厨房鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）】

本文插图
鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）
介绍：
松露菌和高汤吊汤腌制明虾，腌明虾的原汤继续用来炒意面，一汤两用，鲜香可口。
菜品制作：
谭伟航，现任上海海上宴酒店行政总厨助理。
史国旗点评：
高汤搭配松露菌吊汤，既能融合松露菌特殊的香气，还能提升档次。

本文插图
原料：
明虾1只（约50克），松露菌2片（冰鲜货， 250元／斤），意大利面50克。
调料：
洋葱末、荷兰芹各5克，海盐2克，味极鲜3克，自制鲜汁500克。
自制鲜汁制作：
1、松露菌250克洗净，改刀成0.5厘米厚的片待用。
2、锅入高汤2000克，调入10克盐，下入松露菌小火煨制30分钟，过滤杂质冷却，松露菌捞出留用。
注：
这款汁还可以用于腌制鸡肉、东星斑等纤维组织较细的荤料，容易入味。松露菌生食爽脆，有淡淡甜味，同高汤一起吊汤，松露菌口感软润并散发清香味，使汤汁入口香滑不腻。
制作方法：
（1）明虾去头、壳，取肉，放入自制鲜汁中浸泡1小时，取出待用。
（2）意面入清水浸泡1小时至软，然后放入沸水中小火煮5分钟至熟，捞出浸泡于清水中待用。
（3）锅入橄榄油，下入虾肉，开小火两面略煎。
（4）另起锅入黄油，下入洋葱末、荷兰芹丁、意面小火煸炒2分钟，然后调入海盐，烹入自制鲜汁15克，小火继续煸炒1分钟摆盘，虾肉放在意面上，然后在虾肉上淋味极鲜，旁边配上煨汤用的松露菌走菜即可。