董克平饮馔笔记|董克平餐桌x兰明路大师作品品鉴会

_本文原题：董克平餐桌x兰明路大师作品品鉴会

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这一周连续在俏江南做了三天 “董克平餐桌x兰明路大师作品品鉴会” ，其中有一场在天津。二十余道带有兰大师鲜明特色与深厚功底的菜式，让来宾们感受到了精致川菜的魅力与美好。

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晚宴开始前先吃点卡露伽鱼子酱

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吃饭前先聊会儿。转圈介绍：侯德成、我、崇占明、屈浩、牛金生、李浩、余梅胜，摆弄相机照相的是杨春晖，用手机记录的是张涵冰。

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把兰明路请上来和大家见个面

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三个小菜分别是芥末味、红油味、烧椒味。

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凉菜用圆盘上来，五个格子里是五种味型的川式凉菜。从牛舌开始顺时针吃，最后用中间的蔬菜沙拉清口。
- 油卤牛舌：油卤是传统老卤基础上的更新，五香醇厚，回味麻辣鲜香。
- 川式熏鱼：麻辣味，老上海熏鱼基础上改良，增加麻辣咸香，味厚爽口。
- 椒麻鸡：椒麻味也是川菜的代表味型，以土公鸡作为原材料，选用350天左右的年鸡，肉紧皮脆。
- 蒜泥白肉：肉白汁红，片得极薄的臀尖肉软嬾爽口。

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汤品是清汤素燕窝：刀工了得，将冬瓜丝形似燕窝，汤清如水，清淡不寡淡。这道菜获得大家高分好评。

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干烧野生辽参：做得软糯醇香的辽参，搭配肉丁、火腿丁、青笋丁、香菇丁、嫩青豆，干烧自然收汁，咸香微辣，下饭最好。

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鲜椒澳鲍片：鲜麻鲜辣的味道更为充裕，超大的鲍片入味脆弹。

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怪味雪花肉：5A雪花和牛肉，咸甜酸辣麻鲜香。味道层次清晰丰满。

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鱼香东星斑：造型美观，甜酸味兼之，葱姜蒜味突出，咸鲜、香辣。

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雪花鸡淖鱼子酱：雪花鸡淖是传统和经典的川菜，与芙蓉鸡片和鸡豆花异曲同工，火候的变化造成的不同菜品呈现形式，鸡淖主材料是鸡胸，是炒制而成的，咸鲜味。细嫩鲜滑，形似云朵。与卡露伽鱼子酱甚般配。

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白芦笋炒羊肚菌：青芦笋打成浆糊搭配藤椒吊出白芦笋的咸鲜味道，同一盘菜品尝到羊肚菌的糊辣味、青芦笋藤椒味、白芦笋的清甜咸鲜。分页标题

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冰粉：此时出现，让整套菜单更富节奏感。草莓等水果胶囊加上醪糟和米酒胶囊，分子技法运用得低调又讨喜。

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随饭菜：打开小木箱，呈现在眼前的是回锅肉、麻婆豆腐西施乳、小炒岷笋。道道都是米饭杀手，尤其岷笋，是高原笋，搭配五花肉丝，干香味浓，更是宜酒宜饭。随饭菜还搭配了香醋汤，提神解腻。

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大脚板、糖油果子、牛肉酥饼，经典又怀旧。

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担担面

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老红糖雪燕凉糕：这个必须要重点说说，做成蛋形的凉糕里包裹着满的雪燕，外面点缀着鲜枸杞做的颗粒胶囊，打底的古法老红糖里加了白菊花、甘草、陈皮，真是又美又补！

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大家合个影

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每餐宴会结束前，我把厨师团队请上来接受大家的致敬。我说，这十几年来，我一直致力于厨师的宣传，让他们从幕后走到台前。因为我觉得他们是美味的创造者、制造者，正是他们辛勤的智慧的劳动，让我们有了与美食接触的机会，他们的劳动，为人们的日常生活增加了精彩增加了愉悦，这些人就是城市英雄。把他们请到台前接受大家的致敬，就是想让更多的人尊重劳动，尊重技艺，让厨师在消费者的愉悦中获得自信，为人们制作出更多更好的美味佳肴。
【董克平饮馔笔记|董克平餐桌x兰明路大师作品品鉴会】这些天连续吃了四次兰明路的川菜，每一次都是深入了解川菜的机会。出品造型简单明了，突出食材没有过多装饰。调味精准，烹饪得当，味道层次丰富且分明，不夺味不抢味，相辅相成，层层递进，复合出味道的巅峰体验。余生也晚，入川体会川菜不过十几年时间，川菜昔日辉煌无曾经历，也无法喜欢今日川菜的麻辣横行。一菜一格、百菜百味的川菜已经很少有机会体验了，即使有人努力，但也没能达到兰明路师傅的层面。不过个人的经历总是有限的，但我只能相信自己吃过、经历过的，由此我说，为了美味的川菜，兰明路一定要多吃几次的。