嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁

蒜泥白肉是一道名满天下的川菜。
蒜泥白肉，重点在“白肉” ，什么是白肉呢？
原来白肉就是肥肉，这道菜肴重点在肥肉，在于把肥肉做的肥而不腻，入口化渣。
瘦肉在这道菜肴里面是起衬托的作用，用瘦肉的肉香衬托肥肉的脂香味道。
最初这道菜肴肥瘦比例是2:1 ，一片肉肥多瘦少，因为现代人的口味，对脂肪的忌惮，现在大多数肥瘦比例是1:1 。
说到这里我谈谈我个人的感受，肉质的香醇，肥肉的香醇和猪肉品质有莫大的关系。
二十多年前，我在山区从教，周围农村人每年杀猪时候邀请大家吃肉。
五花肉、猪臀肉，煮熟以后白切，蘸上一点姜汁酱油，一口咬下去，猪油会顺着嘴角下流，哪一个“香”字怎堪了得。
这种香味是不能形容的，没有感受过的人想象不到。
而这种香味最主要的因素，是因为猪的肉质。
这种猪生长期在一年左右，农村习俗过了春节买猪仔，春节前夕杀肥猪。
当年农村养猪所用的都是生态饲料，红薯、玉米、为主，剩饭剩菜为辅，现在看来主要是没有使用促生长的添加剂。
自然生长一年的猪大的五六百斤，小的四五百斤，记忆中杀400斤的过年猪就是比较小的了。
这样的猪肉，香味浓郁，煮熟的白肉，不加任何调料，细品之下，瘦肉是微微回甘的味道。
随着时代的变迁，养殖业的繁荣，经济效益的鞭策，仿佛这样的食物都已经逐渐消失。
随着人们的认识提高，这样的食物又在开始逐渐回到我们的餐桌。
由鸡肉开始，现在“土鸡”养殖的繁荣，也在说明一个道理，我们希望自己的餐桌能吃到最好，最生态的食物。
我相信，优质的猪肉也会很快的回归我们的市场，很快回到我们的餐桌。
继续说我要给大家介绍的蒜泥白肉。
蒜泥白肉这道菜肴最早起源于满族的“跳神肉” 。
《清朝野史大观》记载，跳神肉，肉皆白煮，例不准加盐酱，其吃法是“自片自食” 。
书中记载， “善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。 ”
四川材质李调元《醒园录》书中记载了当时江南流行的“白煮肉法” 。
《成都通览》记载晚清时期，白肉就成为了餐馆的一道菜肴。
而白肉到了川菜厨师手中，用浓厚的蒜泥味道，解决了肥肉油腻的问题，使用舂茸的蒜泥、老姜，加上少许的盐、复制酱油、花椒面、红油海椒、味精、再用猪肉的原汤调成糊，浇淋到肉片表面。

本文插图
蒜泥白肉
这道白肉由此变得滋味爽口、肥而不腻，成了一道经典川菜——蒜泥白肉。导读：
蒜泥白肉是一道经典川菜。

本文插图
蒜泥白肉
制作蒜泥白肉首选二刀臀尖肉，其次是五花肉。
二刀臀尖肉有一个特点是肥瘦相连，切成片肥瘦肉不分家，同时臀尖肉肥肉厚实，具有最香醇的特点。
五花肉同样可以制作蒜泥白肉，肥肉相间，软糯香醇。
选好了肉，就是蒜泥白肉的蒜泥。
肉很简单，蒜泥白肉的料汁就非常复杂了。
我复杂的介绍希望读者可以了解川菜蒜泥白肉，家庭自制就化繁为简。
总结归纳，做好蒜泥白肉这道菜肴有五个要点：
1、蒜泥。
蒜泥需要用石臼舂，这个舂的过程，主要让蒜泥析出我们看到的蒜油，这样的蒜泥味道能最大程度释放。

本文插图
石臼舂大蒜分页标题
蒜的选择建议选择白皮大蒜，白皮大蒜的大蒜素含量低，蒜味相对柔和，适合凉拌。

本文插图
白皮大蒜
紫皮独蒜大蒜素含量最高，大蒜味道浓郁，刺激性强，适合炒菜使用。
2、老姜汁。

本文插图
老姜
老姜汁最初是用老姜加水熬制，熬制颜色深黄，浓稠即可。熬制出来的姜汁和蒜泥比例是1:2 。
现在我们制作蒜泥白肉，老姜可以和蒜一起在石臼里面舂烂。一起舂的老姜和蒜的比例是1:4 。
蒜泥白肉这道菜肴，老姜具有举足轻重的地位，老姜去异解腥，烘托蒜香。
制作这道菜肴一定记住，没有老姜汁的蒜泥味道是单薄的，一定要有浓厚的老姜添加。
3、红油辣椒。

本文插图
红油辣椒
川菜的一种经典调料。辣椒面用少许色拉油拌匀，淋入滚烫的菜籽油即可。
制作时候可以加入适量白芝麻增香。
菜籽油烧至冒烟，加入无水的老姜片、葱节，微微增加一点香味。
辣椒面的选择可以根据自己喜欢的辣味选择不同辣度的辣椒。
4、复制酱油。

本文插图
复制酱油
川菜的一种经典调料。十三香用茶袋装好，下入锅中煮茶一样熬出香味，加入红糖、黄豆酱油，熬制浓稠即可。
香料水：红糖：黄豆酱油=1:1:1的比例即可。每位大师比例不一，我推荐的比例作为一个参考。
5、刀工。
蒜泥白肉是非常讲究刀工的一道菜肴。
餐厅里面，煮熟的肉晾凉以后修整齐边角，用刀片成两毫米厚的大片。

本文插图
煮熟的肉修整齐边角

本文插图
片成薄片
蒜泥白肉：
——准备材料：
主要材料：猪二刀臀尖肉500克

本文插图
二刀肉
主要调料：大蒜40克、老姜10克、辣椒油30克、复制酱油30克、葱10克
其他调料：葱、料酒、食盐、白糖、生抽、
——制作流程：
1、冷水下入猪肉，加入姜、葱、料酒、花椒、少许食盐。

本文插图
煮肉
2、水烧开以后打去浮沫，煮20分钟，筷子插入，无血水冒出，捞出晾凉。
3、蒜泥40克、姜泥10克、辣椒油30克、复制酱油30克、葱泥10克调成煎制、香醋5克。
【嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁】

本文插图
蒜泥白肉酱汁
4、晾凉的肉切成薄片。

本文插图
煮熟的肉切成薄片
5、漏勺捞出肉汤中杂质，烧开。倒入肉片烫15秒，用漏勺捞出装盘。

分页标题
本文插图
上菜以前烫20秒
6、兑好的料汁，淋到肉片上即可。

本文插图
蒜泥白肉嵎钝经验：
1、冷水下锅煮肉，姜葱料酒之外需要一点点食盐，让肉有微微的底味。
2、蒜泥白肉这道菜肴需要将肉切成如纸一般薄，如巴掌一般大小，家里制作尽量切薄即可。
3、一般家里没有复制酱油，就用生抽+白糖即可。
4、肉片在成菜以前需要烫制，一方面彻底清除肉腥味道。另一方面蒜泥的蒜香味道需要热气熏一下。川菜有一句俗语，熟蒜生葱，热气熏一下的蒜泥蒜香味道才正点。
5、我们切肉，尽量切薄片，这样肉片容易入味。刀要快，肉需要彻底晾凉，是切薄片的两个要诀。疑问解答：
1、蒜泥白肉可以添加小米辣，增加辣味么？
答：可以。喜欢小米辣味道的读者可以切小米辣碎加入酱汁，增加鲜辣味道。
2、五花肉制作蒜泥白肉，有其他注意事项么？
答：没有特别注意事项。五花肉做蒜泥白肉，肥瘦肉相间交错也是制作蒜泥白肉的上好食材。制作方法和我介绍的臀尖肉制作一样。菜品小结：
蒜泥白肉成品菜肴颜色红亮，肉片挂满酱汁，入口香醇，蒜香浓郁，肥而不腻。
这道菜肴的味型是川菜24味中的红油味，微辣、微酸、微甜、微咸。

本文插图
成品蒜泥白肉
蒜泥白肉这道菜肴是经典川菜，各位川菜大师制作变化繁多。
有著名的大片白肉——李庄白肉，每一片肉都是大如巴掌薄如蝉翼。

本文插图
大刀李庄白肉
也有摆盘精致，肉片包裹菜丝成卷的白肉。

本文插图
蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道经典川菜，由满族菜肴跳神肉演化而来。
文章结束我再多说几句。
一道美味的菜肴，食材的品质是成功的钥匙。
优质的猪肉是这道菜肴美味的关键。
希望我们的养殖户在追求效益的时候，也重视肉质的质量，用最健康生态的养殖方式养殖动物，让市场都是优质的肉产品。
部分图片来至网络，如有侵权，联系及时删除。