中食报大健康产业|炎炎七月小暑到鲜藕黄鳝入馔来

《月令七十二候集解》中说：“暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹小也。 ”小暑时节，天气开始炎热，这时江淮流域梅雨即将结束，盛夏开始，但还没到最热的时候。不过，民间有谚：“小暑过，每日热三分。 ”这是因为小暑过后，紧接着就是一年中最热的节气大暑，气温在逐渐升高。同时，小暑节气期间正好赶上入伏。从小暑至立秋这段时间，称之为“伏夏” 。
小暑一过热三分
在农谚中，小暑有3个征候：“初候温风至，二候蟋蟀居宇，三候鹰始鸷” 。一声惊雷带来了温热的风，江南淅淅沥沥的梅雨便渐渐退出了天际；蟋蟀也已离开了田野，躲在庭院的角隅不肯出来；老鹰也耐不住地面的高温，而在空中享受流转于羽翼间短暂的凉风。
酷热的天气虽然令人难耐，但此时雨水丰富、阳光充足，却是万物生长最为繁盛的时期。 “小暑热，果豆结” ，菜地里的茄子、黄瓜、辣椒陆续成熟结果；池塘的莲花盛开，鲜藕缔结。人们的餐桌上，摆满了丰盛的夏日美食。
藕香馥郁可消暑
“江南可采莲，莲叶何田田。 ”夏日时节，深入莲花藕池中寻藕，半身陷于淤泥之中，顺着荷叶及藤蔓慢慢摸索，偶遇这骨节般脆硬相连的藕节，便是相当惊喜的趣事。
清代诗人纳兰性德有诗曰：“偏是玉人怜雪藕，为它心里一丝丝。 ”小暑这一天，民间有“吃藕”这一习俗，藕者偶也，食藕便有佳偶天成的美意。
莲藕的吃法甚多，最有名的当属蜜汁桂花糯米藕。买回新鲜的莲藕、糯米、冰糖，泡米洗藕、细心地用糯米将藕孔填实，再将莲藕头用牙签固定于藕身，加冰糖煮上两个钟头，出锅放凉后淋上一层桂花蜜……一片片的蜜藕油亮、饱满，散发出桂花的芬芳和莲藕的清香，咬上一口，软糯、温润、甜蜜，既可当冷盘，又可作主食。

本文插图
这习俗尤其被老南京人所推崇。南京的藕，又以莫愁湖出产的为佳。 “冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊” ，一块藕片入口，脆、嫩、甜、香，水分足，清凉在口在心，何等惬意。
南京人爱把鲜藕当水果吃，而较老的藕则被用来做糯米藕。“下昼”时分（午后三四点钟），半老妇人或是少女提着盛了熟藕的木桶到夫子庙、朝天宫乃至更远的街道上，长声叫卖：“滚热的糯米藕！”
如今，糯米藕仍是南京名小吃之一，糯米藕出锅后，撒些黄绿色的桂花点缀其上，色香俱全。入口软糯香甜，藕丝将口舌与美味相连，别有逸趣。
小暑食新不忘旧
“食新”是旧时人们过小暑的习俗之一，即在小暑过后尝新米。农民割下刚刚成熟的稻谷，碾成大米，怀着对祖先辛勤垦殖、营造良田的崇敬之心，做成祭祀五谷神灵与祖先的祭饭。祭祀之后，便品尝自己的劳动成果，同时还要痛饮新酒，以感激大自然的赐予。另外有一种说法，认为“吃新”其实是“吃辛” ，是指在小暑节后第一个“辛日”祭祀饮宴。民间有“小暑吃黍、大暑吃谷”之说。
其实，早自南宋末年时起，我国南方就已出现每年小暑过后早稻成熟时开镰食新的习俗。人们在吃第一口新米饭之前，要把新米做成干饭，酿成新酒，祭祀五谷大神和祖先，以不忘祖先勤恳造田、神灵庇佑之恩。然后，备上肉蛋和新上市的苦瓜、丝瓜、茄子，就着新米饭进食，意为“忆苦思甜” 。这种习俗时至今日仍然在很多地区尤其是江南一带流行，只不过现代的都市人一般会买少量的新米，与老米一起慢火熬成粥，再搭配上可口的时令鲜蔬，让舌尖充分感受夏日的魅力。
旧时人们常说，一口新米，来之不易。要心怀感激与崇敬，方能把持内心准则，永续家族香火。这“新”原是为了“旧” ， “旧”本是为了开启更好的”新” 。分页标题
肥美鳝鱼吃起来
传统习俗讲究在小暑时节吃黄鳝。《本草拾遗》云：“鳝鱼，夏月于浅水中作窟，如蛇，冬蛰夏出，宜食之。 ”鳝鱼味鲜肉美，而且刺少肉厚，又细又嫩，尤以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补美味。这是因为鳝鱼经过春季的觅食，小暑时节已圆肥丰满，不仅肉嫩鲜美，而且营养丰富，再加上其性温味甘，滋补作用也很强。中医认为，夏天湿气较重，对寒性、虚性、湿性的人尤为不利。此时吃补气的黄鳝，与“春夏养阳”的养生思想是一致的，可以达到冬病夏治的效果。故而民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
唐朝诗人元稹的《酬乐天东南行诗一百韵》中有“杂药多剖鳝，和黍半蒸菰”之句。清人黄家骥在《湘江竹枝词》中写道：“莼菜鳝鱼新产出，桃进春城价更高。 ”描写了莼菜与黄鳝搭配时的美味。而到了江浙地区，大厨们对鳝鱼料理的追求就两个字：精致。一条鳝鱼能做出几十种不同风味来。
切丝切段还是切蝴蝶片？汆水、过油还是鲜活下锅？滑炒还是焖炖？食材家常，但成色全看厨师手上功夫。
“不时不食”的苏州人吃黄鳝，常常只在鳝鱼的销售旺季——小暑前后。其他时间若想解馋，就只能去地道的苏帮菜馆点一道“响油鳝糊” ，或者到面店里要一份鳝糊面过过瘾了。

本文插图
在苏帮菜里，黄鳝大致有两种做法：鳝丝和鳝段。前者是将处理好的鳝鱼肉切成条状，放入各类作料爆炒。当然这只是家常做法，倘若是苏帮名菜“响油鳝糊” ，估计一般人是做不来的。要知道按传统技法，鳝鱼要用毛笔杆粗细的笔杆鳝。直接将活的黄鳝放入加了醋、盐、料酒、葱、姜的水中煮开，然后再捞出，从头部下方下刀，割去腹部的老肉和骨头，切成小段，炒透之后，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，临上桌前，再淋一层热香油，保证上桌后盘中油还在噼啪作响，才算是功德圆满。
在苏北淮安，一道“软兜长鱼” ，成为淮扬菜中的经典。
鳝鱼只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夹，两端便自然下垂兜住，这叫软兜；若到其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。
淮安人不愧是料理鳝鱼的专家。除了软兜长鱼，还有“红烧马鞍桥” ，粗鳝段自然卷曲成马鞍状，取其口感。而另一道“白煨脐门”则只用腹肉，鸡汤小火慢炖，取其鲜；就连鳝骨，也被淮安人用来做汤……
清朝还流行过108道菜组成的“鳝鱼宴” 。在淮安，鳝鱼的全身都被大厨“安排”得明明白白。
但江南人的气质，并不完全来自选料极精，做法极繁复的官府菜。一碗赶上了时令的鳝鱼面，不到30元就足够吃出江南人的精致。
南京、扬州一带，把鳝鱼面称作长鱼面。鳝鱼炸酥备用，点了单盖在热汤上，越吃酥鱼越入味；还有的把一整条笔杆鳝盘在碗底，则越吃汤越醇香。
还有杭州的虾爆鳝面、上海的茭白鳝丝，油润鲜香，也是夏天最好的下酒菜……
旺火爆炒，鱼酥汤浓，这是小暑时节江南面该有的模样；不紧不慢，吃肉喝汤，这是每天早晨老江南的日常。
围桌而食羊肉汤
吃伏羊是我国一些地区小暑时节（入伏）的传统习俗。
羊肉性温，它既能御风寒，又可补身体，所以暑天也是吃羊肉的好时机。据说，暑天吃羊肉的习俗源于对炎帝和祝融的崇拜，以及对彭祖善于烹羊的传承，最早盛行于汉代。自汉以来，我国鲁西南、苏北、皖北、豫东等地区都有入伏吃羊肉的传统。上海地区也有吃伏羊的习俗。比如，奉贤庄行会在小暑前后举行隆重的伏羊节。

分页标题
本文插图
在苏北，徐州人入伏吃羊肉的习俗可上溯到远古时期，在民间有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”之说法。徐州人对吃伏羊的喜爱莫过于当地民谣“六月六接姑娘，新麦饼羊肉汤” 。
鲁南地区是我国著名的产麦区，小暑时节夏收刚过，秋收未到，是一个短暂的农闲时节。鲁南百姓大都喜欢喝羊肉汤，入伏时宰杀的山羊，已是吃了数月的青草，肉质肥嫩、香气扑鼻，营养最为丰富。忙活了大半年的庄稼人聚在一起，围桌而食羊肉汤，通过这种方式来犒劳自己的辛勤耕作。
炎炎夏日，一碗鲜美的羊肉汤入腹，岂不美哉？
（王宁整理）

本文插图
【中食报大健康产业|炎炎七月小暑到鲜藕黄鳝入馔来】

中食报大健康产业|炎炎七月小暑到 鲜藕黄鳝入馔来

中食报大健康产业|炎炎七月小暑到鲜藕黄鳝入馔来