烹饪|吃火锅常涮的手工虾滑怎么做？步骤详解值得收藏 |火锅|

经常吃重庆火锅的朋友，涮毛肚的同时，都会点上一份Q弹的虾滑，虾滑煮好后鲜嫩弹牙，非常好吃，成为火锅里的新宠。
海底捞这次涨价营销，曝光率达到了5.1亿。一个小份的虾滑，在火锅店售价在45元左右，一般的火锅店，小份虾滑也会卖到32元左右。做为工薪阶层，这个价格会觉得有点贵，我们能不能在家里做虾滑呢？

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回答是，当然可以。制作虾滑的方法并不难，很多人不愿意这样做是因为觉得有点麻烦。
今天就把总厨制作虾滑的方法分享出来，让我们也能做出和火锅店一样口感的虾滑来。

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手工虾滑
需要食材：青虾仁500克、生粉5克、鸡蛋2个
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克
制作过程：
1、青虾仁化冻后用清水冲洗干净。

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2、用牙签在虾背靠上挑出黑色的虾线，然后把虾仁用清水冲洗两遍。虾线为什么要去除？后面有解释。

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3、取一条干净毛巾，将毛巾铺在案子上，放入少量虾仁，每次放四五个虾仁为宜，再将虾仁盖住，轻轻按压虾仁，把水分挤压干净，全部吸干水分后，把虾仁放入干净的盆内。

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4、把虾仁放在菜板上，用刀背用力拍碎虾仁，注意用力方向，用刀头部拍虾仁，刀头与案板成30/45度夹角，刀同时往怀里带，将虾仁拍碎，这样操作可以避免虾肉乱飞。再用刀背剁虾肉，剁成碎末状就可以了。（保持一定的颗粒感为好）
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5、将虾泥放入盆里，顺时针方向搅拌均匀，搅打上劲儿。如果上劲儿不足可用力摔打，摔至虾起胶就可以了。

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6、放入适量盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉，再次搅拌均匀。还是顺时针一个方向搅拌，不要反方向操作，否则前功尽弃，虾肉就懈了。做虾滑需要加清水进去吗？后面解释。

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7、虾滑加入底味后，打入两个鸡蛋清，还是顺时针搅拌让蛋清充分与虾肉结合。再放入适量干生粉，避免有疙瘩产生，一个方向搅拌均匀即可。

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8、最后放入适量香油进去，继续拌匀，使虾滑上劲儿。上劲儿的目的是为了什么？后面解释。

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10、虾滑做好后用手挤成丸子，装到盘里就可以了。

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虾滑制作问答环节之一问一答
问：虾线为什么去除？
答：去除虾线是必要的，虾线就是虾的肠道，里面黑色的物质多半是泥沙等脏东西，甚至是聚集的重金属，是虾没有排泄的废物，要去除干净。不去掉虾线会影响虾滑的口感，还会掩盖虾的鲜香清甜的味道。

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问：搅拌上劲的目的是为了什么？
答：虾滑搅打上劲，使虾肉具有一定程度的粘性，成虾胶状，虾肉只有上劲了才不会稀释水分，使虾滑具有爽脆鲜嫩的口感。
问：虾滑为什么不打水进去？
答：制作虾滑跟调肉馅不一样，不需要打水，虾仁本身含有一定的水分，要想办法去除干净，在制作时才会充分释放虾胶增加上劲的可能。如果在制作时加入清水或者葱姜水，虾仁吃水过多，虾滑会散碎不成形，下到锅里就会变成碎末，而且完全失去口感。如果打水进去意味着需要加入大量的淀粉来吸收水分，这样的虾滑就没有了虾仁的鲜香。

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～虾滑制作之小贴士～
一、可买青虾仁做虾滑，也可以选用青虾，白虾的口感没有青虾Q弹，虾肉不够瓷实。买虾的时候一定要看虾头部分，如果虾头部位有黑色出现，或者虾尾巴和虾头有松动的迹象，虾就不够新鲜了，最好不要买。

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二、虾仁清洗时，需要用流动清水冲洗，将虾肉漂至白色，这样做出来的虾滑才呈现青白色。虾滑要搅打上劲儿，打出虾胶来，使虾肉具有粘性，煮熟后才有爽脆的口感。
三、鸡蛋清有锁住水分的作用，蛋清会形成一层保护膜，使虾滑煮熟后鲜嫩多汁，口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄，蛋黄成熟后成颗粒状，而且会呈现黄颜色，起不到上浆保持水分的目的。
四、虾滑的底味不能太重，有一点盐就可以了。放香油即可以提味，增加虾滑的润感，又可以锁住虾滑水分。
五、虾滑做好后可以直接挤成虾丸子，在虾滑底下垫上黄瓜片。也可以抹在盘子里，少蘸点香油抹平就可以了，虾滑做好后封上保鲜膜，可以放冰箱冷藏两到三天时间。
六、吃虾滑的时候，下入煮沸的汤锅后，三十秒左右，虾滑飘浮起来就熟了。也可以用虾滑做菜，做水煮、做虾丸汤都会非常鲜美。