烹饪|关于卤水的6个知识点，你知道吗 |

想要做出好卤菜，就得要把各个流程处理好，才能做出好的卤味。

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1：颜值的问题
【烹饪|关于卤水的6个知识点，你知道吗】这个问题一是刀工，二是上色，改刀的菜品看着要舒服，条就是条，块就是块，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。
很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。
2：菜品的水分问题
有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。而要命的是，折秤比较厉害。 500克刚出锅的菜品， 10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法有效，但这个需要的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。

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3：菜品不入味的问题
菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。
4：动物内脏异味的问题
猪大肠，猪肚等动物内脏，好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。

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5：各类菜品的卤制问题
为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议要先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。
6：辣卤问题
在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点做法是自己炒制辣卤底料和卤油。分页标题