烹饪|4款秘制配方菜肴，个个都是招牌菜，开店就赚钱烹饪

1、疯狂牛骨头

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主料牛骨头4个2100克
辅料鸡架4只牛桐子骨一根1400克柠檬4片30克二锅头酒100克
调味料盐45克子弹头辣椒200克花椒60克浓缩卤水汁200克冰糖100克鸡精80克香料包香叶5克八角4克陈皮8克香茅草8克香砂4克草豆蔻5克草果5克良姜5克白蔻5克白芷8克甘草8克小茴香8克丁香3克罗汉果1个5克三奈8克千里香8克肉蔻5克桂皮10克
烹饪步骤
1. 卤汤制作步骤：取7.5kg清水烧开，加入鸡架4只和牛桐子骨，白酒一起放入高压锅压40分钟后过滤去渣留汤。然后在汤中加入用纱布包好的香料包，干辣椒，花椒大火烧开，小火煮1.5小时后，再加入盐、鸡精、家乐浓缩卤水汁和冰糖炒制的糖色再煮半小时即成卤汤。
2. 新鲜牛骨头锯成1斤左右的块，入流动水冲洗3小时至牛骨头血水冲净。
【烹饪|4款秘制配方菜肴，个个都是招牌菜，开店就赚钱】3. 取特制牛骨头卤汤烧开，把冲净血水的牛骨头放入卤锅中大火烧开，转小火保持汤面似开非开的状态，煮2小时后关火，浸泡1小时入味。(此卤汤是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单，用完之后，打掉卤汤中的渣滓，并且每天烧开一次，自然冷却) 。
4. 把卤制好的牛骨头用馒头夹夹入不锈钢盘，配上小刀，一次性手套，柠檬片冲泡的茶水一杯，即可上桌。
2、茶香霸道红烧肉

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主料五花肉1000克
辅料铁观音20克大葱50克老姜30克
调味料香辣红汤酱30克干海椒20克干红花椒5克麻辣鲜露10克鸡精15克番茄酱30克红曲米100克白糖5克
烹饪步骤
1. 五花肉烧去毛洗净，放入锅中加水（淹没肉即可）烧开后放红曲米上色，煮制五花肉断生，捞出沥干水分，用竹签扎透猪皮备用。铁观音用开水加盖泡制10分钟后沥出茶叶和茶叶水备用。
2. 锅入油油温升至8成后下五花肉炸制猪皮起泡后捞出，放入温水浸泡40分钟，捞出沥干水，改刀成长4厘米厚2厘米的长方块备用。
3. 另起锅油至 6成油温，将改刀好的五花肉再炸制金黄色倒出沥干油；锅下姜、葱、香料及番茄酱炒香，下1000克茶叶水，放家乐香辣红汤酱烧开倒入高压锅入五花肉压制5分钟，焖至无气后开盖挑出五花肉备用。
4. 油锅至6成油温下五花肉炸制皮起泡，捞出沥干油，油锅中下泡好的铁观音茶叶炸10秒钟捞出沥出油备用
5. 锅留底油，炒香干海椒和花椒，下炸好的五花肉和茶叶放入鸡精和麻辣鲜露炒均匀即可。
烹饪要点
1. 煮五花肉时不要煮的太熟刚断生就可以了
2. 压肉的时候不要压的太烂不然会影响出菜香酥的口感
3、迷你高压焖仔排

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主料猪肋排400克
辅料洋葱丝100克
调味料【秘制干焖酱】150克小洋葱末50克大蒜子末50克生姜末30克香芹50克香菜杆20克煲仔酱200克海鲜酱120克辣鲜露20克火辣干锅酱200克老干妈150克二斤条泡椒酱300克海皇爆炒酱50克油500克
【腌料】鸡粉3克鹰粟粉10克松肉粉1克
烹饪步骤
1. 砍好的猪肋排用腌料腌制1小时，少许油两面煎黄，迷你高压锅底下垫上小洋葱头，放上煎好的仔排，浇上秘制干焖酱，加盖上电池炉用600度上气8分钟，直接带上上桌，服务员现场放气揭盖。分页标题
烹饪要点建议用电池炉压，容易控制温度，不会粘底。
4、花雕手撕鸭

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主料一只老鸭（约 700克重）
辅料干椒5克葱白5克白芝麻5克香菜15克姜片10克蒜片10克
调味料红油10克生抽5克花雕酒10克
卤水（可重复使用5到6次，一次可以卤可以2只鸭子）小茴香2克香叶2 白扣6克丁香1克沙姜15克. 草果2.5克八角10克香草2克陈皮15克干椒15克红葱头250克姜块100克水9000克红小米椒100克冰糖100克金标生抽500克味精25克盐10克盐焗鸡粉40克花雕酒200克
烹饪步骤
1. 卤水配料加高汤，熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒，红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅；
2. 老鸭飞水，过冷，下卤锅烧开小火熬制老鸭入味（鸭肉能用筷子穿过即可）；
3. 将卤好的老鸭手撕成小块备用；
4. 下油锅炸至皮金黄捞起，沥干，锅留底油，下干椒葱白蒜片爆香，加入炸好的老鸭，加花雕酒，红油颠匀起锅，加入白芝麻香菜摆盘即可。