癌症肿瘤|隔夜菜吃了致癌？真相到底如何 |

在日常生活中，很多家庭都会有做的菜吃不完，倒掉又觉得太浪费，所以留着第2天吃的情况。这时家人往往就会告诉我们要把它倒掉，不要留隔夜菜，说隔夜菜吃了之后会得癌症。但又有言论称， “隔夜菜再炒一遍就不会致癌了”那么，以上说法到底有没有科学依据呢？真实情况是怎样的？

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什么是隔夜菜？
实际上我们传统意义上认为的隔夜菜并不是真正要放到第2天早上的才能算是隔夜菜，严格来讲只要用餐后8-12小时以后的菜，基本上就属于隔夜菜了，并不一定非要过夜才能算是隔夜菜。
【癌症肿瘤|隔夜菜吃了致癌？真相到底如何】

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隔夜菜到底致不致癌？
要了解隔夜菜到底致不致癌，我们首先需要了解隔夜菜在储藏过程中可能发生的几个变化
1、营养物质分解
食物本身如果放置的时间过长，食物中本来的营养成分就会被分解，也有可能会被氧化掉，食用的价值以及营养价值也会大打折扣。
2、滋生细菌
对于含有丰富蛋白质的鱼类和肉类来说，本身这类食物就特别容易滋生细菌，而长时间的放置就更容易导致细菌大量繁殖，食物也会因此变质。
3、亚硝酸盐含量增加
隔夜菜特别是叶类蔬菜在储藏过程中亚硝酸盐含量会增加，人体摄入亚硝酸盐后，在体内经过一系列代谢，就有可能转变为强致癌物亚硝胺。那么隔夜菜到底安不安全呢？
我们通过一个实验来说明，研究人员将白菜、胡萝卜和牛肉作为样品，分别放在常温和冷藏条件下储藏，在12、24、48小时后测得三种样品的亚硝酸盐含量。

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实验的最后结果表明：
和冷藏条件相比，常温环境下隔夜菜亚硝酸盐含量增长迅速；
但是不管哪种储藏方式最终的亚硝酸盐含量都小于0.2mg/kg ，远远低于安全水平，要知道国家目前规定的肉类、蔬菜中的亚硝酸盐含量为：肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg（注：该规定含量仅作为评估肉类、蔬菜受污染程度的标准，并不作为规定摄入标准）。另外，国家在腌制肉类中的亚硝酸盐含量标准甚至可达到20-30mg/kg 。
所以我们得出结论，冷藏储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险；而常温储存条件下的肉制品问题也不大。
其实室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亚硝酸盐，主要是由于“细菌物质的作用” 。室温环境更利于细菌物质生长繁殖，含量明显就会比冷藏环境下要高，这样一来必然会产生更多的亚硝酸盐物质。隔夜菜炒一遍就不会致癌了
至于隔夜菜炒一遍就不会致癌了这种说法，我们要知道隔夜菜本身就不会致癌，再炒一遍就不会致癌的说法更是无从谈起。不过值得注意的是，把隔夜菜炒透热透是可以的，这样可以有效杀死隔夜菜中繁殖的细菌，但要控制温度和加热时间，避免由于长时间高温炒制产生苯并芘等有害物质。

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最后再给大家总结一下，隔夜菜的正确食用方式
1.隔夜菜需放入冰箱低温储存
“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。
相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜” ，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小。分页标题
2.叶菜类不宜储存，建议现做现吃
相对于其他类别的隔夜菜，叶菜类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加速度更快，不建议隔夜食用。
3.尽量少吃隔夜菜
考虑到隔夜”营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。
4.食用前要充分加热
在吃隔夜菜之前，建议充分加热，以灭除饭菜中的微生物。
文章数据来源于：吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊, 2017(15):151-152.
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