蛋白质：大豆含蛋白质35% 40 % ， 其氨基酸组成接近人体的需要碳水化合物与膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为25 . 3 ， 其组成比较复杂 ， 多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等 ， 淀粉含量极微脂肪：大豆含脂肪 。

7、1520 ， 主要为不饱和脂肪酸 ， 其中亚油酸占55、油酸占35、亚麻酸约6 ， 此外还含有1 .64的磷脂矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质 ， 维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物 。
7. 肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素 。
8. 厂址选择的一般原则厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定厂区的自然条件要符合建设要求厂址选择应按照指向原理 ， 根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设 。

8、施要注意保护环境和生态平衡9. 工艺流程的选择原则通过该工艺流程 ， 加工的产品符合国家标准或外销合同要求的标准能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布 ， 生产加工流程中物料停留时间最短选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产方法有利于原材料的综合利用产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工艺10. 设备选型原则：满足工艺要求 ， 保证产品质量和产量选择技术先进、造型美观 ， 机械化、连续化、自动化程度高的生产线和设备 。
注意设备利用率和经济性 。
专业设备宜一机多用 ， 以适应产品品种多变特点符合卫生食品要求能充分利用原料 ， 能耗低 ， 效率高 ，。

9、体积小 ， 有可靠的工作性能和安全性能在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的控制系统 ， 并尽量采用自动控制方式 。
11. 粮油食品的特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料 ， 经加工或精深加工而成的食品 。
粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪 。
初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等 ， 深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取 ， 根据其理化和生物学特性 ， 进行转化和重新组合 。
12. 果品蔬菜烫漂的目的：钝化酶 ， 排除果蔬内部空气 ， 防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变 ， 稳定或改进色泽使细胞死亡 ， 膨压消失 ， 改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中 ， 水分易 。

10、蒸发 ， 糖分易渗入 ， 不易产生裂纹和皱缩除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药空气从组织中排出 ， 体积缩小 ， 烫漂以后组织透明 ， 色泽鲜亮 。
13. 果品蔬菜褐变原因及护色方法：原因：果蔬去皮和切分之后 ， 与空气接触会迅速变成褐色 ， 从而影响外观、风味和营养品质 ， 这种褐变主要是酶促褐变 。
护色方法：12的食盐水护色、20 gm 3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色和0 .51 .0的柠檬酸溶液护色 。
14. 果品蔬菜糖制品保存原理：高渗透压：糖溶液浓度愈高 ， 渗透压愈大降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降 ， 同样也抑制微生物的生长抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度 ， 糖浓度愈高 ， 氧的溶解度愈低 。
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11、15. 二氧化碳在碳酸饮料中的作用：清凉作用阻碍微生物生长 ， 延长汽水货架寿命突出香味有舒服的刹口感 。
16. 红茶为例 ， 茶叶加工主要工艺：红茶浸提冷却精滤茶汁调配加热灌装密封杀菌冷却检验红茶饮料17. 蒸腾失水对果实贮藏的影响：失重失鲜破坏正常的生理代谢过程降低耐储性、抗病性18. Ca在调节成熟、衰老中的作用：Ca能保证细胞膜的稳定性与完整性Ca抑制有关呼吸酶的活性 ， 降低呼吸作用 ， 能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性 ， 防止果实变软Ca能维持细胞合成蛋白质的能力 ， 从而保持膜和整个细胞的完整性生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐 ， 采后用Ca盐浸泡果实等 ， 延长果实储期 ， 防止生理病害 。
19. 气调贮藏的原理 。

12、：通过调节氧气与二氧化碳等气体成分的比例 ， 降低呼吸强度 ， 减少消耗 ， 延长储期 。
20. 食物中毒的原因及特征：食物中毒的原因：某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖 ， 以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量食品本身含有毒成分食品在储存过程中 ， 由于条件不当而产生有毒物质某些动植物摄入有毒成分 ， 转入人体误入有毒成分的食物食物中毒的特征：突然发生 ， 来势急剧 ， 潜伏期短而集中 ， 一般在2448h；发病范围集中 ， 发病与食物有关；一般无传染 。

来源：(未知)

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标题：食品科学概论考试题( 二 )