乳在面制食品中有以下工艺性能：鲜奶具有良好的风味 ， 改善制品的色、香、味 ， 提高制品的营养价值 ， 改善面团的加工性能 ， 改善制品组织结构 ， 延缓制品老化等水：水是面食加工中不可缺少的原料 ， 不同的面制食品制作中加水量差别很大 。
用水的数量和质量既影响面食的加工工艺 ， 又影响成品质量酵母：酵母是发酵面食的基本配料之一 ， 其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇 ， 产生的CO2使面包体积膨大 ， 产生疏软、柔软的结构食盐：食盐是制作面食的基本配料之一 ， 对制品品质改良作用明显 。
在面食中 ， 食盐主要有以下作用 。

19、：提高面食的风味 ， 调节控制发酵速度 ， 增加面筋筋力 ， 改善面食的内部色泽 。
其他辅料及添加剂：面食制品生产中使用的其他辅料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等 。
4. 简要论述蔬菜在腌制过程中的变化情况？蔬菜腌制过程中其细胞结构和化学成分也发生一系列变化 ， 导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味 。
蔬菜细胞结构的变化：由于高浓度的食盐溶液的渗透压力大于蔬菜细胞液的渗透压 ， 大量细胞液水分外流 ， 这对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味 ， 改善腌制品的风味品质具有重要意义脆性的变化与保脆措施：蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨胀压和细胞壁的原果胶成分变化有密切关系色泽的变化：腌菜在腌制过程中色 。

20、泽的变化主要有下列3个途径：褐变引起颜色变化吸附色素引起颜色变化叶绿素破坏引起失绿变色鲜味和香气的形成：蔬菜经过腌制后 ， 由于蛋白质和苷类物质水解 ， 细胞失水和辛辣味减少 ， 发酵作用形成鲜味和香气 ， 添加剂渗入蔬菜组织中等 ， 使原来的气味消失 ， 同时形成了原来没有的香气和味道腌制品质量的劣变：蔬菜在腌制过程中 ， 由于丁酸菌引起的丁酸发酵 ， 以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用 ， 会导致腌制品腐败变质 。
5. 简要论述果酒的酿造机理？葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料 ， 利用天然的或人工添加的酵母菌来分解糖分产生酒精及其他副产物 ， 伴随着酒精和其他副产物的产生 ， 果酒内部发生一系列复杂的生化反应 ， 最终赋 。

21、予果酒独特的风味及色泽 。
因此过久了酿造不仅是微生物活动的结果 ， 也是复杂生化反应的结果 。
酒精发酵：果酒中的酒精来源于酵母中的酒精发酵 ， 酵母摄取发酵醪内的糖后 ， 通过体内酶的作用 ， 把它分解成乙醇和CO2 ， 并释放出能量 。
其基本过程可分为以下几个步骤：葡萄糖(裂解酶、羧化酶)丙酮酸；丙酮酸(脱羧酶)乙醛；乙醛(氧化酶)乙醇二氧化碳苹果酸乳酸发酵：苹果酸乳酸发酵是在酒精发酵结束后 ， 在乳酸菌的作用下 ， 将苹果酸分解成乳酸的过程酯化反应：葡萄酒中含有有机酸和醇 ， 酸与醇发生反应合成酯 。
酯是果酒芳香味的来源之一 ， 主要在果酒发酵和陈酿时期发生 。
其简单的反应式如下CH3CH2OHCH3COOH CH3COOCH2CH3 。

22、氧化还原反应：氧化还原反应是果酒加工中的一类重要反应 ， 果酒的氧化反应与还原反应是同时进行的 。
在加工中 ， 果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧 ， 氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化还原反应 。
氧化还原反应与果酒的质量密切相关 ， 葡萄酒在无氧的条件下产生芳香成分 ， 当通气时 ， 芳香味的形成就或多或少的减弱 ， 另外 ， 氧化还原反应还会影响酒的色泽和透明度 。
6. HACCP的基本原理？进行危害分析：危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度 ， 还涉及有保护措施来控制这种危害确定关键控制点：关键控制点是指能够实施控制措施的步骤 ， 该步骤对于防预和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键确定关键限值： 。

23、关键限值是区分可接受和不可接受水平的标准值 。
每个关键控制点对显著的危害必须有一个或一个以上的关键限值建立CCP的监控程序：监测是指为评估关键控制点是否得到控制 ， 而对控制指标进行有计划地连续观察或检测建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害 ， 或将其降低到可接受水平的任何措施和行动建立确认HACCP系统有效运行的验证程序：验证是指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的处监测以外的其他方法、程序、试验和评价建立有关上述原则及应用的必要程序和记录：要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执 。

来源：(未知)

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标题：食品科学概论考试题( 四 )