21. 食品卫生学任务：食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径 ， 采取有效的预防措施 ， 保障食品的安全 ， 保护消费者的 。

13、健康通过对食品的安全性评价 ， 制定一定的食品卫生标准 ， 规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量 ， 以保障人体健康 ， 是食品卫生学的另一个重要任务 。
22. 食品感官评价的作用：对食品原材料及最终产品进行质量控制对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验进行降低生产成本的科学试验和研究进行食品的储藏试验对食品进行产品质量评比进行新产品的开发对市场商品进行分析检验发挥监督检验作用 。
23. 食品感官评价的类型：分析型感官评价和偏爱型感官评价 。
24. 食物触感的影响因素：原料食品的种类、品种与成熟度食物的部位食物的含水量温度与时间的影响层次的影响 。
三 论述题1. 原料乳处理包括那些环节 ， 请简要说明？原料乳验收合格 。

14、后 ， 还要经过一系列处理才能加工乳制品 ， 主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节过滤：挤下的乳必须及时进行过滤 ， 除去杂志和部分微生物净化：为获得高纯净度的原料乳 ， 过滤后再通过离心净乳机净化冷却：冷却可以抑制乳中微生物的生长繁殖储存：乳冷却后应尽可能保存在低温条件下 ， 以防止乳温升高运输：运输途中要防止乳温升高和乳过度震荡均质：均质是指在1421MPa的压力下 ， 把乳从细孔中压出 ， 使脂肪球破碎 ， 均质后能防止乳静置时形成稀奶油层和降低凝块张力等标准化：原乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异 。
因此 ， 为使产品符合标准要求 ， 必须对原料乳进行标准 。

15、化处理 。
2. 论述油脂在食品技术中的一些重要特性？油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、热稳定性等 。
可塑性和可塑性范围：固体油脂在相当温度的范围内有可塑性 。
所谓可塑性就是柔软性 ， 可保持变形但不流动的性质 ， 奶油的延伸性就是因为其具有可塑性起酥性：起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质 。
起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成 ， 使得食品组织比较松散来达到起酥作用的融合性：融合性是油脂在制作含油量较高的糕点是非常重要的性质 。
它像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力 ， 或称为拌入空气的能力 ， 其衡量尺度称为融合价乳化分散性：乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的 。

16、分散亲和性质吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性 ， 所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力稳定性：稳定性是油脂抗酸败变质的性能 。
起酥油与普通猪油相比 ， 其主要优点之一就是稳定性好 ， 不易受氧化而酸败 。
3. 论述面制食品的原辅料及其加工特性？面粉：面粉是面制食品的主要原料 ， 面粉的性质是决定面制食品质量的重要因素之一 ， 因此要从事面制食品的研究、开发和生产 ， 必须对面粉的性质进行全面的了解 。
面粉的化学成分：蛋白质、碳水化合物、脂质、水分、矿物质、维生素、酶面粉的工艺性能：通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能油脂：在面制食品加工中 ， 焙烤食品 。

17、需用较多的油脂 ， 而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同 。
油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性糖与糖制品：在面制食品加工中 ， 糖是最重要的原料之一 ， 尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的 。
面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等 。
糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品的色、香、味、形 ， 作为酵母的营养物质 ， 作为面团的改良剂 ， 延长产品的货架期蛋与蛋制品：蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料 ， 尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大 。
蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值 ， 蛋的凝固性 ， 蛋白的起泡性 ， 蛋黄的乳化性乳与乳制品：乳 。

18、与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味 ， 是面制食品 ， 尤其是高档焙烤食品的重要原料之一 。

来源：(未知)

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标题：食品科学概论考试题( 三 )