日本|清明团子与日本和菓子谁又比谁更地道？( 二 ) ◎魏水华油绿如玉、绵软糯韧

但奇怪的是，这些精致的点心名目，中国人自己却几乎没有保存下来。在稍晚一些的《东京梦华录》里，记录了北宋汴梁街头的四季小吃，包括春秋两季的旋煎羊、白肠、鲊脯、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜；夏季的麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元；冬季的月盘兔旋炙、猪皮肉、冻鱼头、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏……
看名字，荤素俱全、甜咸尽有，但似乎就是缺了点精致的气息。日本遣唐使学到的点心，和中国人自己吃的点心，仿佛是两个世界的食物。庙堂之高与江湖之远，在其中反映得淋漓尽致。
模仿
古典中式点心“墙内开花墙外香”
古代中国和日本的社会结构，有一个双方互不了解、互不理解的重大差异。
宥于神道教的信仰体系，让古代日本呈现自上而下的一贯性。从皇族，到贵族武士，再到农民、百工和商人，整个社会的生活状态是整齐划一的，只有高配和简配的区别。百姓不吃畜肉，天皇也不吃，区别只是天皇吃名贵的鲷鱼，而百姓吃海边随意捕来的杂鱼，或者干脆把面点做成鱼的样子食用。
这种现象可以理解为纪律、服从、效仿，或者是根植于日本民族性格的体制、身份认同。
但古代中国则完全是另一种境况：自秦汉举荐制和门阀体系成熟以来，社会上层与下层被人为地撕裂——贵族们看的书、听的戏、穿的服饰、吃喝的饮食，与平民阶层呈现出完全不同的逻辑。
虽然隋唐以后的科举考试制度，打通了上下层流转的路径，但并没有从根本上改变这种两极撕裂。 “达则兼济天下，穷则独善其身”“居庙堂之高则忧其君，处江湖之远则忧其民” ，这些金句既是中国读书人的座右铭，也深刻地反映了仕途成败背后，人们围绕自身阶层的不同活法。
仅从吃喝出发， “诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕” 。这三句话，就显示出古代中国人“在什么阶层吃什么东西”的基本价值观。
简言之，追求细致的工艺、精美的外观、珍馐的食材，是上层阶级的专享；平民的饮食，讲究的则是顺手拈来的搭配、丰富多层次的调味和物尽其用的智慧。这也是开水白菜、西湖醋鱼、葱烧海参，永远没有麻婆豆腐、腌笃鲜和红焖大肠更合大多数人口味的原因。
但很显然，来自日本的遣唐使们，并没有深刻地洞察中日社会的这种差异，他们误以为大唐宫廷热情接待、悉心教导的一切，就是整个唐帝国。最终，大唐的宫廷点心被带回日本，并被总结做法、写入典籍、自上而下地推广，成为众所周知的“唐菓子” 。
相反，不把吃喝视作正经事的中国上层阶级，却罕有留下描述宫廷点心的文字。而大量的民间饮馔笔记，比如《梦粱录》《东京梦华录》《武林旧事》都以大篇幅记录市井江湖中那些名目繁多、却并不符合士大夫精致审美的饮食。
唐宋以前古典中式点心优雅、细腻、精致的一面，由此成了墙内开花墙外香的传奇，也成就了日本饮食文化沿用至今的精致感。
改良
为中式糕团点心做减法
日本料理的发展脉络，除了学习模仿，更突出的是改良。
就如西式烘焙进入日本后，和族人将之改良成“洋菓子”一样，中式糕团漂洋过海，也经历了“唐菓子-和菓子”的发展历程。
在中国，只有贵族和士大夫才能吃到的精致点心，当然不可能自上而下地覆盖当时生产发展水平更落后的日本；同时，中日一海之隔，物产也有所区别。和菓子基于中式点心的改造逻辑，正是在这两点之上的伸展铺陈。
虽然中日同为农耕文明为主体的东亚国家，但日本山地为主的地理结构和四面环海的地缘环境，让家畜饲养业长期落后于中国。表面上，天武天皇一纸禁肉令，开启了日本人千年不吃畜肉的历史，但实质上，古代日本人选择以鱼类、蔬菜和豆腐作为餐桌主题，是受限于地理、物产和生产水平的无奈选择。
于是，当面对纷繁丰盛的中式糕团点心时，日本人做起了减法：剔除了所有使用动物油脂的点心，改用大豆油、菜籽油起酥，比如皮酥馅香、轻薄脆口的酱油煎饼，香甜掉渣的花林糖……