酿酒|“站住花儿” 作者：刘学刚古镇景芝有传统

作者：刘学刚
古镇景芝有传统美酒“春开瓮” ，亦称“桃花瓮”“桃花美酒” 。春三月，桃花初绽之时，恰逢酿酒微生物进入前所未有的活跃期。桃花汛时酿酒忙。酒入口绵甜，饮后尤香。清初诗人刘翼明过安丘途中，访友饮酒，留下了绝美的十四个字：“桃花流水春开瓮，细雨斜风客到门。 ”
其酿酒遵循自然秩序。冬至时节，高粱、大米、糯米、小麦等粉碎，蒸熟；酒曲粉碎，与蒸熟的粮食拌匀，再装入窖池，发酵。听见桃花开放的声音，即开窖蒸酒。尤为重要的是选料精细，工艺精湛而考究。制曲或制醅所选高粱、小麦、荷叶等材料有地和时的要求，加工所用窖池、火坑、甑桶讲究的是质地、尺寸和组合，决不敷衍。
【酿酒|“站住花儿”】先说制曲。酿酒之曲以伏曲为最佳，曲的断面有三道金黄色的火圈，仿佛微生物们舞姿的美丽倒影被固定，又被时间的刻刀细细雕镂了。三伏天，当阔大的荷叶托起娇艳的红花时，曲霉、根霉、毛霉、红曲霉、拟内孢霉等小精灵也从曲房的空气中飘落下来，在砖块一样的曲胚里热情奔涌。曲胚用高粱和小麦制成。高粱小麦均精挑细选，颗粒饱满，色泽鲜亮，有新鲜的淡香甜味。小麦碎成七八瓣儿，加适量水，手捏成团而不粘手，其外裹以半干而柔软的荷叶，置于长方体的木制曲模内。荷叶的清香和温润，曲料的微甜和醇厚，犹如柔滑的彩绸，飞舞着，缠绕着，形成一个活跃亢奋的场域，而真正的主角是那些看不见的小精灵，它们在繁殖，在运动，就像一场戏，生旦净末丑倾情出演，温良恭俭让悉数亮相。酿酒须用贮存半年以上的陈曲，用时先砍成小块，再磨成细细的曲粉。高粱小麦们经此一番磨炼，已非面粉，而是一种能改变事物性状的东西——把颗粒变成琼浆。
桃花美酒有一种奇特的香味，与炒芝麻的焦香味儿极为接近，人称“芝麻香” 。酿酒原料简单，有高粱、小麦、麸皮、大米、糯米等，唯独没有芝麻。但工序繁复，工艺细致，稍有差池，芝麻香就会踪迹全无。如果说制曲是播种育苗，那么，酿酒则是结庐定居。
酿酒是让山野间的粮食逃离一粥一饭的常态，完成从颗粒到琼浆的转换，实现从温饱到富足的提升。两三米深的方形火坑，掘于室内。火坑壁上建炉，地炉上置放一口平沿大铁锅，铁锅之上是一个圆锥形的木桶，再抬上一口半球形的锡锅。去冬发酵的酒醅，加入高粱壳，拌匀。俟铁锅的水烧至沸腾，用木锨将酒醅慢慢装入木桶。铁锅升温，升腾的蒸汽搅动着木桶内的酒醅，搅得酒气上升，遇见盛满冷水的锡锅，就变成酒液，顺着锡锅底壁，小蛇一般窜入接酒盘里，然后，哗啦哗啦地流到竹篾编制的酒篓里。
浮锅的冷水不断更新，烧锅蒸酒十分钟出酒。前三分钟出的酒叫酒头，倒掉。浮锅换第二锅冷水后，流出的酒叫“二锅头” ，酒质最佳，饮之绵甜爽净，回甘无穷。
识别酒质优劣，有一个简单的观察法，酿酒人称之为“拉溜子” 。溜子也叫灌口，一个锡制的漏斗。将原酒倒入溜子里，再掺进定量的水。酿酒人用右手中指堵住溜子下的流酒口，待勾兑恰当，松开中指，勾兑了的酒哗啦哗啦地漏到盆子里，接酒盆就会出现一层密密麻麻的犹如高粱粒一般大小的气泡，这就是酒花。如果酒花能在盆子里保持十几秒不破，便叫作“站住花儿” 。但凡“站住花儿”的好酒，点燃了，是青色的火苗，一经加热，酒香尤浓，香气里仿佛爬出许多小虫子，拱得人鼻孔发痒，头有些晕，已是熏熏然陶陶然。
《光明日报》（ 2021年05月21日15版）
来源：光明网-《光明日报》