吃法|“六月黄”吃法升级昨天记者了解到

昨天采访人员了解到，扬州高邮湖头水“六月黄”被某餐饮店做成了一道创新淮扬菜上桌，获得了国内顶流美食评论家们的一致点赞。据了解，随着“六月黄”的上市，扬州出现了不断创新的4.0吃法。
如何细品“六月黄”？创新吃法出现
【吃法|“六月黄”吃法升级】高邮湖头水“六月黄”配“清流吟月” ，这是由扬州餐饮人主理的淮扬菜餐饮品牌游园京梦西安SKP店周年庆上一道时令菜肴，因为制作精良又富有巧思，并且很好地表达了扬州时令菜“六月黄”的出水鲜，受到了在场国内顶流美食评论家们的一致称赞。
“我们精选了高邮湖的头水‘六月黄’ ，用绍兴的一种新款黄酒‘清流吟月’来烹调，希望给食客们最新鲜的体验。 ”该店人士告诉采访人员，头水的“六月黄”有着丰满的肉质和流心的蟹黄，用来清蒸还缺一些火候， “我们的淮扬菜大厨就选择了熟醉‘六月黄’ ，传统的黄酒风味比较浓郁， ‘清流吟月’是用创新的黄酒酿造工艺酿造的一款黄酒。 ”
据介绍，这道菜将“六月黄”蒸熟后，熟醉，上桌前，剔出黄和肉，放在蟹壳里，用醋、姜、黄酒做啫喱冻，切粒码在“六月黄”蟹粉上，吃的时候用勺挖着肉和啫喱冻一起入口，让啫喱冻在口中自然融化，一口品味“六月黄”的鲜和精酿黄酒的甜，同时也解放了双手。
面拖蟹太传统 “六月黄”吃法升至4.0版
采访人员了解到，今年“六月黄”上市较早，目前处于批发和精选同时上市的阶段。随着市场需求的上升，全国餐饮行业对于“六月黄”的要求越来越高，烹调的手法也更加精致。
“专卖店的‘六月黄’还没有正式上市，但是批发市场已经启动，目前的批发量在每天500斤到600斤，预计半个月以后会迎来批发旺季。 ”扬州甲客行大闸蟹的老板王春波告诉采访人员，与正式上市的大闸蟹每天批发量3万斤到5万斤相比， “六月黄”是时令的小众产品。
“‘六月黄’已经到货了。 ”在邗江路的千垛酒楼，来自兴化的老板陆文斌专门发了朋友圈， “目前上市的是2两到3两之间的规格， 2两以上的主要用来清蒸，而1两多的则是与丝瓜、豆瓣等时令菜做烩菜。 ”
采访人员走访了解到， “六月黄”也普遍在农贸市场上市，商贩会把“六月黄”剥开展示蟹黄以招揽顾客。在餐饮行业和扬州人家， “六月黄”的传统吃法包括面拖蟹、螃蟹面酱等。随着餐饮市场需求的变化，精品“六月黄”从食材到原料都在不断升级。
“如果说‘六月黄’的传统吃法面拖蟹、螃蟹面酱、螃蟹明炉等是1.0吃法，那么，被做成食品包装的香辣蟹则让它走得更远，是2.0吃法；熟醉蟹则是3.0吃法。目前，吃法已经晋升到4.0阶段。 ”高邮湖王鲜记大闸蟹的负责人王俊告诉采访人员， 4.0吃法对“六月黄”食材的要求更高。 “4.0吃法用的并不是传统意义上的‘六月黄’ ，可以说是订单式农产品，从苗种选择、营造生产环境等多方面进行了升级。 ”
据了解，每年农历六七月间大闸蟹进入成熟期前的最后一次脱壳，从“少年”步入“青年” ，因此这个时段外壳脆软肉质丰满，蟹黄爆壳， “六月黄”由此得名。一般上市时不会超过3两/只，以一两多的为主。
升级版“六月黄”成为不少餐饮企业为食客提供吃“鲜”产品的好食材之一。业内人士预计， 20天后，扬州“六月黄”会迎来上市高峰。
采访人员屠明娟文/图