日本|牛丼的诞生与发展：日本“国民快餐”背后的社会文化变迁收银员小秋仍未完全平息的新

收银员小秋
仍未完全平息的新冠疫情给日本的各行各业都带来了不同程度的冲击。其中，外食业无疑是受到影响最大的产业之一。
比如，从去年3月疫情真正对日本造成影响开始，各大媒体几乎是每隔几月就会推出对牛丼连锁店“御三家”——食其家、吉野家和松屋——业绩表现的专题报道。从中我们可以得知，虽然三个企业的盈利都因为疫情缩水，但相比于陷入苦战的吉野家和松屋，食其家不仅稳住了阵脚，甚至在一些月份有所进步。自然，包括原料选择、经营策略和宣传方式等多重因素左右了不同企业在疫情下的表现。而一个可能更有意义的问题在于：为什么日本公众对于牛丼有着如此深切的关心？
之前的文章中曾经分析过现今日本两大“国民美食”——咖喱和拉面——其实都起源自国外（分别为印度和中国）。有意思的是，在被誉为“国民快餐”的牛丼这里，我们也能发现相似的现象。在日本历史上的绝大多数时间里，作为一种食物的牛肉并不被广大的民众所接受。只有到现代化开始之后，作为外来文化代表的牛肉才逐渐得到传播。如今在日本国内，牛丼价格的涨跌足以左右普通民众的生计；而在国外，它作为日本美食代表在创收的同时也间接传达了一种日式的生活方式。而如果从历史、经济和文化等维度细察牛丼在日本的发展史的话，则可以发现更多隐藏在一碗牛肉盖饭后的社会细节。
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松屋门店
牛丼的诞生——本土和西化之间
追溯牛丼诞生的历史不得不首先回看牛肉本身在日本列岛的发展。虽然不同的历史学家有着并不一致的结论，但一个较为普遍的观点认为牛是在5、6世纪左右从欧亚大陆传到日本的。此后，主要被用于农耕的牛受到了各政权的保护。 718年的律法甚至规定对杀牛的犯人可以判处1到3年的监禁。在这样的大背景下，对于牛肉的食用虽然零星可见，但完全不是社会的主流。
16世纪开始逐渐增多的欧洲商人对这一情况形成了冲击。他们食用牛肉的习惯和商品一起进入日本并开始受到社会关注。其中最有影响力的观众自然是“天下人”丰臣秀吉。对于外来文化十分感兴趣的他非常喜欢以鸡蛋和牛肉为代表的西式饮食。但秀吉对于西餐的爱终究只是将其视为特权阶级的享乐，一旦意识到了商人们信仰的基督教可能会给自己的统治带来负面作用，秀吉很快限制了包括宗教在内的西式生活方式的自由传播。此后，这种出于对异文化的排斥而间接形成的饮食禁忌一直贯穿至江户时代中期。 1687年，江户幕府第五代将军德川纲吉所颁布的旨在禁止杀生的《生类怜悯令》更是直接让牛肉的消费成为不可能。直到他死后，这一情况才有好转。但作为一种带有负面色彩的食物，牛肉终究没有出现在普通日本人日常的餐桌之上。
当幕末的日本被迫打开紧锁的国门后，在全国各大通商口岸获得定居权的西方人开始正大光明地享用起了牛肉。因与西方文化联系紧密而受到批判的牛肉此时反过来成为了被允许甚至是嘉奖的对象。明治早期的畅销书里更直白地出现了“不吃牛肉等于不开化”的说法。根据日本学者饭野亮一的研究， 1860年代就有专门的牛肉店出现在了港都横滨。此后，专门的牛屠宰场也成为了大城市的基础设施。 1868年，首都东京每天宰牛的数量平均只有一头半；而到了1909年，这一数字已经激增到了两万头。
在实现了牛肉的“从无到有”这个巨大跨越之后，从其他的吃法再演化到牛丼这一特殊形态就要简单多了。饭野认为江户晚期出现的牛锅是后世牛丼的一个重要起源。所谓的牛锅其实也是把以前对于猪肉或鸡肉的烹调方法直接运用到了牛肉上。而其中又以用味噌为底料的“并锅”和用酱油及糖为底料的“烧锅”（即后来的“寿喜烧”）最受欢迎。经过时间的演化，民众逐渐把分开来吃的牛锅和白饭合在了一起，这样就形成了牛丼的原型。
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饭野亮一著作的封面。他在书中探究了天妇罗丼、猪排丼、牛丼、鳗鱼丼和亲子丼等五种日本最常见的盖饭的起源。
“近代食文化协会”的研究者们则提出了稍微有些不同的观点。首先，他们指出早期牛丼主要的消费者多为社会中下层的体力劳动者，以牛肉为主的牛锅就算肉的部位再差也超过了他们消费能力。由此，相比于牛锅而言同一时期开始流行的以牛下水为主的”煮込”料理（有点类似北京传统的卤煮）才是牛丼真正的起源。