1、味精的生产工艺课件 味精的生产工艺课件 v一 实验目的 v1掌握谷氨酸发酵的原理及发酵过程的控制和操作 v2掌握培养基的配制和灭菌的基本技术、谷氨酸菌种制备及种 子扩大培养 。
v3了解用等电法从发酵液回收谷氨酸的方法 。
v4掌握由谷氨酸制备谷氨酸钠的方法 。
二 实验原理 v味精,也称味素,因味精起源于小麦,俗称麸酸钠、谷氨酸钠（分 子式C5H8NO4Na ） 。
谷氨酸是由谷氨酸棒杆菌以葡萄糖为原料生 产的一种呈味氨基酸 ， 其代谢机理为：葡萄糖经糖酵解（EMP） 和单磷酸己糖途径（HMP）生成丙酮酸 ， 一方面丙酮酸氧化脱 羧生成乙酰CoA ， 另一方面经CO2固定作用生成草酰乙酸 ， 两 者合成柠檬酸进入三羧 。

2、酸循环（TCA循环） ， 由三羧酸循环的 中间产物-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下 ， 还原氨基化合 成谷氨酸 。
由于谷氨酸棒杆菌为生物素缺陷型突变株 ， 要在培 养基中添加亚适量（浓度应在5g/L左右）生物素维持细胞正常 生长和控制细胞膜的透性达到高产谷氨酸的目的 。
回收的谷氨 酸又称麸酸 ， 并无鲜味 ， 将其进行中和精制得到味精 。
味精的生产工艺课件 等电点法提取谷氨酸原理 v谷氨酸具有两性电解质性质 ， 溶于水呈离子状态 ， 解离方式取决 于溶液pH ， 在不同pH溶液中 ， 谷氨酸可解离成GA+、GA、 GA-和GA2+四种不同离子状态 。
谷氨酸等电点是3.22 ， 故当溶 液的pH为3.2时 ， 溶液中大部分是GA两性离子 ， 其分子 。

3、内部正 负电荷相等,并含有等量的带不同电荷的阳离子(GA+)和阴离子 (GA-),因此溶液中总静电荷等于零 。
由于谷氨酸分子之间相互碰 撞,再通过静电引力的作用,结合成较大的聚合体而被沉淀析出, 因而处于等电点时GA的溶解度最小 。
谷氨酸在不同条件下结晶 ，会形成两种不同晶形 ， 一种为型斜方晶体 ， 颗粒大 ， 容易结晶 析出 ， 纯度高；一种为型鳞片状结晶 ， 比重轻 ， 不宜沉淀分离 ，往往夹有杂质与胶体结合 ， 浮于液面或母液中 ， 纯度低 。
等点操 作中应尽量控制型晶体的形成 。
又由于温度对GA的溶解度影响 很大,温度越低溶解度越小,生产上多采用04 。
味精的生产工艺课件 味精的生产工艺课件 v三三 实验用品实验用品 v一 。

4、）仪器：试管、三角烧瓶、纱布、吸管、接种 环、试管、烧杯、752（7200）分光光度计、高 压灭菌锅、电子天平、超静工作台、10L自动发 酵罐、高压灭菌锅、生化培养箱、摇床、旋转蒸 发仪等 v二）菌种 v谷氨酸棒杆菌 （实验室提供） v三）培养基 v 1.斜面培养基（g/L） v酵母粉 0.5 ， 蛋白胨 1 ， 氯化钠 0.5 ， pH 7.0 121灭菌30min 味精的生产工艺课件 v2种子培养基（g/L）： v葡萄糖 25 ， 玉米浆 30（2330） ， MgSO4 0.5 ，K2HPO4 1.5 ，MnSO4 0.02 ，FeSO4 0.02 ， 尿素 5 。
pH值7.07.2 121灭菌30min v3 。

5、发酵培养基（g/L）： v葡萄糖 140、糖蜜 2.0（玉米浆6）Na2HPO4 1.0 ，KCl 1.2 ， MgSO4 0.8 ， MnSO4 0.02 ，FeSO4 0.02 ，VB1 0.2mg ， pH 7.07.2 。
v4补料溶液： 葡萄糖600g/L ， 质量分数40%尿素（氨水 25%） v5消泡剂0.01%（消泡剂配制后经灭菌、冷却后备用) 味精的生产工艺课件 v四四 实验内容实验内容 （一）工艺流程 原料的预处理及淀粉水解糖的制取谷氨酸生产菌种子的扩大培 养谷氨酸发酵谷氨酸的提取与分离由谷氨酸制成味精 及味精成品加工 （二）实验步骤 1 斜面菌种制备：接种针挑取1环原始菌种 ， 于斜面培养基划 。

6、线 ，在恒温培养箱32 培养18-24h 。
2液体种子培养：接一环生长良好的斜面种子至装有50ml种子培 养基的500ml三角瓶（1000ml装200-250ml） ， 放在冲程为 8cm的往复式摇瓶柜上培养 ， 转速为 96rmin ， 温度 32 ，培养8-9h 。
v一级种子质量标准： vpH 6.5 光密度 OD0.75以上 残糖0.5%以下 v镜检：菌体生长均匀、粗壮 ， 革兰氏阳性 ， 无杂菌 ， 八字形 占95%以上由于发酵罐的容积较小 ， 所以省略了二级种子的 培养 。
味精的生产工艺课件 v3-1 发酵培养发酵罐培养 v1培养基配制 v按发酵培养基配制 ， 用自来水定容至发酵罐容 积的60% ， pH调至7.0-7 。

7、.2 。
v2）灭菌 v空消及空气过滤系统灭菌 灭菌前检查发酵罐及相关管路气密性 ， 121 灭菌30min ， 灭菌过程打开各路排气阀门 ， 空 气过滤系统灭菌后通压缩空气吹干备用 。
(罐小 ，可省略) v2）实消 v发酵罐加入培养基后 ， 通过夹套预热至80 ，直接通蒸汽灭菌 ， 121灭菌20min ， 再关闭蒸 汽 ， 改用自来水冷却至32 。

稿源：(未知)

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标题：味精|味精的生产工艺课件