纯净的油脂是无色、无臭、无味的 。
v相对密度比水小 ， 不溶于水 ， 易溶于有机溶剂 。
相对密度比水小 ， 不溶于水 ， 易溶于有机溶剂 。
v天然的油脂都是天然的油脂都是混合物混合物 ， 没有固定的熔点和沸点没有 。

8、固定的熔点和沸点 。
v油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关 ， 油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关 ， 链链 越长越饱和 ， 则熔点越高 ， 反之 ， 则熔点越低 。
越长越饱和 ， 则熔点越高 ， 反之 ， 则熔点越低 。
药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 14.3 油脂的化学性质油脂的化学性质 14.3.1 油脂的皂化油脂的皂化 皂化皂化：油脂在：油脂在碱液碱液中中水解 ， 得到高级脂肪酸的钠盐水解 ， 得到高级脂肪酸的钠盐 （或钾盐）和甘油 。
（或钾盐）和甘油 。
CH2 CH CH2 O O O C C C R1 R2 R3 O O O +3NaOH CH2 CH CH2 OH OH OH+ R1COONa 。

【油脂|油脂和磷脂课件】9、 R2COONa R3COONa 药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 v皂化值：皂化值：使使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的 毫克数 。
毫克数 。
v皂化值是衡量油脂质量的指标之一 。
皂化值是衡量油脂质量的指标之一 。
v皂化值皂化值越大越大 ， 油脂的平均相对分子质量 ， 油脂的平均相对分子质量越小越小 。
v油脂在酸和酶的作用下 ， 也能被水解 。
油脂在酸和酶的作用下 ， 也能被水解 。
药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 14.3.2 油脂的加成反应油脂的加成反应 v含不饱和脂肪酸的油脂 ， 分子里的碳碳双键可以含不饱和脂肪酸的油脂 ， 分子里的碳碳双键可以 和 。

10、氢、碘等进行加成 。
和氢、碘等进行加成 。
v含不饱和脂肪酸的油脂 ， 通过催化加氢使油脂的不含不饱和脂肪酸的油脂 ， 通过催化加氢使油脂的不 饱和程度降低 。
饱和程度降低 。
v油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪 。
油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪 。
v不饱和度不饱和度 ， 容易变质；不饱和度 ， 容易变质；不饱和度 ， 便于贮存和运 ， 便于贮存和运 输 。
输 。
药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 2、加碘加碘 v碳碳双键和碘发生加成反应 。
碳碳双键和碘发生加成反应 。
v根据吸收的碘数量 ， 可以判断脂肪酸的不饱和根据吸收的碘数量 ， 可以判断脂肪酸的不饱和 度 。
度 。
v碘值碘值：100g油脂所吸 。

11、收碘的最大克数 。
油脂所吸收碘的最大克数 。
v碘值碘值越大越大 ， 油脂的不饱和度油脂的不饱和度越大越大 药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 14.3.3 油脂的酸败油脂的酸败( rancidity ) v油脂在空气中放置过久 ， 就会变质产生难闻的气味 ， 油脂在空气中放置过久 ， 就会变质产生难闻的气味 ，这种变化这种变化叫做酸败叫做酸败 。
v酸败的原因：酸败的原因：（1）由空气中的氧、水分或微生物作用）由空气中的氧、水分或微生物作用 引起；（引起；（2）饱和脂肪酸的氧化）饱和脂肪酸的氧化 v油脂中游离脂肪酸的含量越高 ， 酸败程度越大油脂中游离脂肪酸的含量越高 ， 酸败程度越大 v油脂的酸败程度可 。

12、用酸值油脂的酸败程度可用酸值( acid number )表示 。
表示 。
v酸值酸值：中和：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数 。
的毫克数 。
14.4 多不饱和脂肪酸的生物活性（多不饱和脂肪酸的生物活性（不作要求不作要求） 药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 14.5 磷脂磷脂 v磷脂是分子中含有磷脂是分子中含有磷酸基团磷酸基团的高级脂肪酸酯 。
的高级脂肪酸酯 。
v磷脂存在于绝大多数细胞膜中 ， 是细胞膜特有磷脂存在于绝大多数细胞膜中 ， 是细胞膜特有 的主要成分 。
的主要成分 。
v主要磷脂有：主要磷脂有：甘油磷脂和鞘磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂（神经磷脂神经磷脂） 。
。

13、） 。
药学院化学教研室药学院化学教研室 有机化学有机化学 14.5.1 甘油磷脂甘油磷脂 CH2 C CH2 O O C P R OH O O OH OHCR O v甘油磷脂是最常见的磷脂 ， 可看作是磷脂酸的衍生物 。
甘油磷脂是最常见的磷脂 ， 可看作是磷脂酸的衍生物 。

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标题：油脂|油脂和磷脂课件( 二 )