1、预防群体食物中毒与控制一、 细菌性食物中毒1、发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1% 。
2、餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3% 。
3、冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引起的中毒占35.5% 。
4、第一、第二季度发生的食物中毒共占全年的73.5% 。
5、餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上 。
细菌性食物中毒的常见原因1、交叉感染食品的成品在使用前一般不再加热 ， 一旦受到致病菌污染 ， 极易引发食物中毒 。
加工操作过程中如发生以下情况 ， 就可能使食品成品受到污染 。
成品和原料、半成品存放中相互接触 ， 装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用都可导致污染 ， 因而食物中毒 。
2、从业人员带菌污染一旦从业人员手部有破损、 。

2、化脓、长疖子 ， 或出现呕吐、腹泻等症状 ， 变回携带大量致病菌 。
如果从业人员患病后仍在继续接触食品 ， 且不严格进行洗手消毒 ， 就极易使食品受到病菌污染 ， 引发食物中毒 。
3、食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭 ， 引发食物中毒较易发生的情形：（1）烹饪前为彻底解冻的食品 。
（2）锅烧煮食品量太大 。
（3）食品烧制时间不足、半生不熟等 。
4、食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时 ， 食品中的细菌大量繁殖 。
（1）冷藏设备不足或超负荷（2）饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间（3）熟食食品贮存温度过低或过高（4）熟食食品贮存时间超过2小时以上5、餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食 。

3、品 ， 也可以引起食物中毒 ， 较易发生的情形：（1）盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底 。
（2）消毒后的餐具受到二次污染 。
6、保持清洁（1）保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁 。
（2）保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁 。
（3）保持手的清洁 ， 不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手 ， 在加工食物期间也要经常洗手 。
7、生熟分开（1）处理熟食要做到“五专” ， 即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备 。
（2）生熟食品的容器 ， 工用具要有明显的区分标记 。
（3）从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作 。
8、使用安全的水和食品原料（1）选择来源正规、优质新鲜的食品原料 。
（2）熟食品的 。

【预防|预防群体食物中毒与控制】4、加工处理要使用净水 。
9、控制温度（1）具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的 ， 应在危险温度带范围之外温度条件保存 。
（2）食品应快熟冷却 ， 尽快通过危险温度带 。
（3）具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存 。
（4）冷冻食品解冻应在5C的冷藏条件或20C的流动水条件下进行 。
10、控制时间（1）不要过早加工食品 ， 食品制作完成到使用应控制在2小时以内 。
（2）省食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时 。
（3）冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等 ， 储存时间不要太长 ， 使用时要注意先进先出 。
11、烧熟煮透（1）烹调食品时 ， 必须是食品中心温度超过70C ， 保险起见最好能达到75C并维持15秒以上 。
（2）在危 。

5、险温度带存放超过2小时的菜肴 ， 食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上 。
（3）已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素 ， 不得再加热供应 。
（4）冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 ， 避免产生外热内生的现象 。
12、严格洗消（1）餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用 。
（2）接触直接入口食品的工具、盛器 ， 双手要经常清洗消毒 。
13、控制加工量（1）如果超负荷进行加工 ， 就会出现食品提前加工、设备设施不够用等现象 ， 从而不能严格保证食品安全的要求进行操作 ， 上述各项关键控制措施就难以做到 ， 发生食物中毒的风险会明显增加 。
14、预防细菌性食物中毒的原则原则一：放置食品受到细菌污染（1）保持清洁（2）生熟分开（3 。

6、）使用安全的水和食物原料原则二：控制细菌生长繁殖（1）控制温度（2）控制时间原则三：杜绝细菌（1）杀灭病原菌（2）烧熟煮透（3）严格清洗消毒二、化学性食物中毒的预防1、瘦肉精食物中毒（1）瘦肉精的危害 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时 ， 主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状 。

稿源：(未知)

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标题：预防|预防群体食物中毒与控制