原来红酒中涩味的元凶就是它「红酒的苦涩」 _红酒

许多人刚接触葡萄酒的时候，往往对葡萄酒的印象不是很好，这是因为他们所喝的这些酒常常是又酸又涩，口感并不是特别好，尤其是葡萄酒中的“涩味” ，让很多人放弃饮用葡萄酒。

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葡萄酒中的这种“涩味” ，其实与酒中的一种物质有关，那就是“单宁” 。
单宁是啥？
单宁的定义：单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和果皮中，在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右。
也就是说呢，在许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子，比如用来酿葡萄酒的葡萄……单宁给人直接味觉观感就是又干又涩，比如吃葡萄的时候，咬到葡萄皮的时候那种很涩的口感……
如果还不能体会，可以来杯浓茶或者咬一口青柿，让你体会到单宁特有的涩感……
单宁除了“涩” ，还能让葡萄酒更……
单宁经常被称为是葡萄酒的灵魂和骨架，能赋予葡萄酒结构和复杂性~单宁能使酒体结构稳定，为葡萄酒建立骨架；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；还能和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性……
单宁还是葡萄酒是否具有陈年潜力关键所在，这是因为单宁具有抗氧化作用，能有效避免葡萄酒因为氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持状态（前提是葡萄酒储存要得当）。单宁能够让酒体结构更加稳定丰满，还能增强该酒的陈年能力，但是葡萄酒中的单宁也不是越多越好……
如果是单宁不足的葡萄酒，尝起来通常会是软绵无力、口感轻薄的；可如果单宁过多的话，葡萄酒可能会因为涩感太强而难以下咽……
葡萄酒中的单宁从哪来？
葡萄酒的原料中就含有丰富的单宁，比如酿酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中，都是含有单宁的……在熟化和陈酿过程中，葡萄酒液也会吸收来自橡木本身携带的单宁，也是葡萄酒单宁的一个重要来源~
【原来红酒中涩味的元凶就是它「红酒的苦涩」】葡萄皮与葡萄籽
葡萄皮含有的单宁是葡萄酒中单宁的主要来源，尤其是红葡萄酒的酿造中，会有一个“浸渍”的过程，即让葡萄汁与皮、籽进行一定时间的接触，其中的单宁也会随着浸渍过程逐渐溶解出来……
葡萄皮和籽中含有的单宁会在破碎和浸渍的过程中，从皮和籽中释放出来，所以浸渍过程中，浸皮的时间、淋皮踩皮的频率也会影响单宁的释放量~
由于酿酒工艺的不同，红葡萄酒比白葡萄酒多了一个浸皮过程，所以红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒~而不同的葡萄品种，葡萄皮单宁的含量也不同，比如赤霞珠、西拉、内比奥罗等属于高单宁的酿酒葡萄品种，而黑皮诺、佳美、梅洛是低单宁的，一般来说，葡萄皮越厚，单宁含量越多……
葡萄梗
葡萄梗中也含有单宁，很多葡萄酒都会选择去梗酿造，但也有一些为了提升葡萄酒的单宁含量，提升口感的广度等，从而选择带梗发酵（更多是皮薄、单宁含量低的酿酒葡萄品种）是很好的选择，比如黑皮诺……
橡木
橡木中含有的单宁也是葡萄酒中单宁的一个重要来源，在葡萄酒熟化或陈酿的过程中，如果是采用橡木的话，橡木会赋予给葡萄酒一些单宁……
橡木桶的单宁含量跟橡木桶的新旧、熏烤程度都有关系，橡木桶使用的次数越多，从橡木桶中分离出来的单宁就会越少；
此外，橡木在做成桶前受到熏烤的程度也会影响到橡木桶的单宁含量，即熏烤程度越高，橡木桶的单宁含量就越低。当然，如果不是在橡木桶中熟化的葡萄酒，在葡萄酒中添加橡木片或橡木条也可以给葡萄酒添加橡木风味，包括其中的单宁……
葡萄产区、葡萄品种、酿酒风格、橡木桶、年份等都会影响到葡萄酒中终的单宁含量……