颜酥机是什么意思( 四 ) _核桃酥这种美食，怎样就可以自己在家制作？

炸酥肉要放些啥调料？
97年的时候我二伯家最小的姐姐出嫁，请我们村最好的厨师办席。纯绿色喂养的土猪、自家的红薯淀粉，炸出来的酥肉感觉是真香！
那时的重庆农村讲究的还是“三蒸九扣”，所以酥肉是作为一道【蒸菜扣碗】出现在饭桌上的，提前炸的时候都是大块大块的炸，我们院子的小孩就喜欢去筐里偷小块的酥肉吃！
现在还记得那酥肉颜色金黄，香气扑鼻。吃到嘴里第一口香，第二口就麻了……因为咬到花椒了！
最后的结果是酥肉吃多了，第二天的时候我拉肚子了……
①：我们的做法就是猪前腿肉去皮，切成巴掌大小，2-3cm厚。加姜葱白酒腌制。
②：红薯淀粉加水浸泡，将其中的大颗泡软化开即可。
③：腌好的前腿肉，把大块的姜葱挑出来丢弃。加鸡蛋液进去拌匀。
④：加入干红花椒粒和盐拌匀，然后把化开的红薯淀粉放进去搅拌均匀。
⑤：锅内加菜籽油，油温6成热。下入裹好红薯淀粉的肉块炸油，定型后浸炸至肉全熟捞出。
⑥：最后油温升至7-8成，复炸至酥肉金黄酥脆即可捞出滤油。
总结下来材料有：猪前腿肉【二刀肉或者五花肉也可以】，红薯淀粉、姜、葱、白酒、红花椒、盐、鸡蛋、菜籽油。
PS：这样炸出来的酥肉颜色金黄，口感酥脆，香味浓郁。
在东北或者少数地方，炸酥肉时还会加面粉进去，也是可以的，但我个人还是认为纯红薯粉炸的酥肉更好吃！更香更脆！你们以为呢？
特别提醒：炸酥肉不要加水进去！否则炸的时候吐水出来，如果没有米汤的话可以与鸡蛋混合的使用。

炸酥肉要放些啥料？
炸酥肉是一种特色小吃，记得小时候家里条件不好，想吃上酥肉都要等到逢年过节，父母才能炸上一碟酥肉，酥肉也是下酒的好菜肴，外酥里嫩，香脆爽口，非常适合当下酒菜。
酥肉的做法是挺多的，每个地方的做法都大不相同，可以根据自己的喜欢味道添加腌料的比例，增减，但是不管哪种做法的酥肉，第一那肯定少不了五花肉，没有肉那就不叫酥肉，为什么一定要选五花肉呢？五花肉的肉质肥瘦相间，那样炸出的酥肉，外脆里嫩，如果选用瘦肉，那样炸出的肉质就发柴，第二，面粉，油炸粉那是也少不了，面粉是起在裹浆糊作用，让肉质表皮起酥作用。
食材：五花肉500克，油炸粉150克，面粉100克，鸡蛋2个。
食用油：1500克。
调味料：盐，鸡精，生抽，料酒，胡椒粉适量。
制作方法：
1.五花肉洗净，剥掉猪皮，切成簿片状，放入碗中，将盐，鸡精，生抽，料酒，胡椒粉，一小汤匙食用油，用筷子搅拌均匀腌制20分钟左右。
2.开始制作面浆糊，将面粉，油炸粉，鸡蛋，清水，适量盐放入碗内，调制成面浆糊，浆糊形成用手捞起有拉丝状即可。
3.浆糊调好后，将腌制好的五花肉倒入盆子里，将五花肉均匀的都能裹上浆糊，起锅烧油，油温热时，将裹好浆糊的五花肉一片片的放到油锅上炸成金黄色的酥肉即可。
1.制作浆糊时加入的清水要分批次加入，切勿一次加入，面浆糊的稀稠度不好把握，如果太稠就加面粉，反之太稀了，就要加入适当面粉，调成拉丝状面糊即可。
2.炸酥肉的时候，要大火将油温烧到180度左右，再放入肉炸，油温不够热，面将不容易凝固，导致粘锅现象。
3.酥肉片刚下锅时，面桨还没有凝固时，切勿翻动，要等凝固时再用锅铲翻动炸另一面，防止烧焦。

在我平时不管是在家里还是外面吃都会经常点的炸酥肉，但是每次都不知道外面那么好吃的炸酥肉的配方是什么，每次在家都炸不出这个味道，其实酥肉讲究的就是“酥”还是就是“香”，只要把这两个重点掌握好，保证你炸的酥肉，又香又酥。
淀粉的选择, 一定要用红薯淀粉，因为有个厨师朋友告诉了我，他们酒店炸酥肉都是用的红薯淀粉，用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆
火候的掌握，一定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黄的时候捞出，然后复炸一次。
花椒粉，只有用花椒粉，搭配上肉，经过油炸，激发了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香浓
腌制，想要肉更加入味和香，就非常有必要的腌制多一会，一般时间是在30分钟左右
肉的选择非常重要，你挑选好了肉，差不多这道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？这个就非常简单了，我家是卖猪肉的，非常的清楚每一块肉的用途，炸酥肉最好选用的是里脊肉，或者选择前腿的夹心肉，都是猪身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴！