牛奶为什么会起皮 _为什么热的牛奶上面会有一层皮？

在没加热之前牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质都是均匀溶解在水里的，当牛奶加热后，牛奶液体的粘度下降，其中的脂肪、蛋白质等营养物质将会上浮，在蒸发冷却的过程中在表面就结成一层膜，就是起皮，主要成分就是脂肪和蛋白质，都是营养物质。
在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的，均质就是用较高的压力将原料奶中大小不一的脂肪球变成大小相对相同且颗粒更小的脂肪球，这样可以使牛奶在储存、运输、销售的环节中不出现脂肪上浮的现象。
牛奶加热后为什么会有层皮？牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。
奶皮中主要成分是脂肪、蛋白质等。
那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。
蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。
蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热，一变质就会凝固。蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好，因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。
为什么热的牛奶上面会有一层皮？牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮，使得脂肪聚集到牛奶表面。随着持续加热，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起。
与此同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜。从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质。
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热牛奶的注意事项：
1、时间不宜过长：会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量。牛奶加热的时间越长、温度越高，其营养流失就越严重，其中维生素C流失得最厉害，其次是乳糖。
2、加热温度：将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再用微波炉加热。在100℃以下，一般的塑料不会产生问题，建议用100℃以下的开水烫温奶袋，使牛奶温热。
参考资料来源：百度百科-牛奶