汤做好了,在用的时候如做面,粉打碗底时就不用放盐了,只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了!这个味道做出去有98%的客户都能认可,另外的2%中有一个会说你这个太淡,还有一个会说你这个咸得没法吃!所以说做餐饮是众口难调!但你记住,只要绝太多数客户认可就行了!
一、猪大骨高汤
1、主料:猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤
2、调料:糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克
(1)将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出 。
(2)再将100公斤一桶清水烧开,把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开,再转小火煮沸,慢火烧去杂质撇去好岁浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟 。
(3)再将友穗睁猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟,将所有食材捞出
(4)再煮10分钟将残渣过滤掉,即完成为真正的大骨高汤了
高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香 。而高汤的制作较为讲究,下面给大家详细分享,请往下看 。
高汤分为很多种,而制作每一样高汤所加入的食材都不一样,但是有一样食材是肯定的,那就是骨头,而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨,对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁 。
加入不同的食材味道都不一样,看完下面熬制高汤的常用食材介绍,你就知道高汤该怎样熬才香了 。
熬高汤需要用到的就是骨头,选择哪种骨头熬高汤才是最好?下面以猪骨头常用的部位为例,作为讲解 。
① 猪筒骨——猪筒骨含有较多的骨髓,营养丰富,熬出来的汤浓郁,而且汤色浓白,但是缺点是熬出来的汤相对油腻 。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨 。(例:50斤清水需用猪筒骨6斤)
② 猪脊骨——猪脊骨也常用于制作高汤,猪脊骨含有少部分的骨髓,但是没有猪筒骨的多,而且煮出来的汤味道鲜香,汤色呈微白,猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁,但是猪脊骨的味道好 。(例:50斤清水需用猪脊骨8斤)
③ 扇骨——扇骨在三种骨头当中,扇骨是较为少用的,但是扇骨也有很好的优点,扇骨没有多余的脂肪,煮出来的汤没有多余的油份,而且味道鲜甜,常用于制作清汤(汤色清澈) 。(例:50清水需用扇骨10斤)
④猪头骨——猪头骨的成本相对低廉,常用于单价较低的粉面作为汤底,猪骨头熬出来的汤呈奶白状,但是熬出来的汤不够香,处理不好甚至会有异味 。(例:50斤清水需用猪头骨8斤)
以上为猪骨头常用部位的解析,其他动物部位也一样,如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理 。
①老母鸡/鸡骨架——老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁,加入族搭老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香 。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多 。老母鸡的成本相对高,鸡骨架便宜 。根据自身情况各取所需 。(例:如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个)
② 老鸭/鸭骨架——加入老鸭熬的高汤味道更香,老鸭主要起到的就是增香的作用,老鸭相对成本高,鸭骨架便宜但是加的量要多 。(例:50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个)
③ 鲫鱼——加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜,常用于要求鲜味高的高汤,但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的,鲫鱼一定要先煎过再热水下锅,这样才发挥到最大的作用 。(选择性添加,50斤清水需用3斤)
④ 猪皮——在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白,而且浓稠 。(例:50斤清水加入猪皮500g)
⑤大地鱼干、干贝——大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤,熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品 。(选择性添加,50斤清水干贝20g,大地鱼干两条)
⑥ 白萝卜——白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的,如牛高汤和羊高汤,白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用,而且还有吸附的作用 。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜,白萝卜也可以吸附高汤中的异味,例如牛、羊中的腥膻味 。(50斤清水需用3斤)
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤,这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道 。
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