如何炖高汤 _高汤怎么熬？

炖高汤做法：
材料：
1小把西芹，5枝百里香，3片香叶，3瓣大蒜，2根芹菜，2根胡萝卜，1个洋葱，4块鸡背骨，适量黑胡椒。
做法步骤：
1、将胡萝卜、洋葱芹菜简单切块；
2、将鸡背骨冷水下锅，焯水捞出；换一锅干净的水，水加热时添加所有香料和配菜；
3、待水热了，把鸡放回来。煮开后调至小火，熬煮1个半小时，直至骨肉很容易分离；
4、用漏勺过滤鸡汤，将鸡骨头和其它配菜香料丢弃；
5、待鸡汤降至室温后放入冰箱冷藏；第二天将鸡汤表层的油刮去。可以分装成小份，冷藏3到5天，冷冻可保存3个月。
小贴士：
选用带骨头的肉熬汤，可以释放骨胶质，更有营养；
熬汤前，把肥肉切掉丢弃，可以减低高汤的油腻；
高压锅省时间省能源。
如何熬制高汤高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
毛汤大量用于普通烹调，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一首升般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，
滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清悔信汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，
放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，
用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。
这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，
常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大葱15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克
西红柿500克、水100公斤
D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。碧芹轮
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5 。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
【如何炖高汤】8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
高汤怎么熬？高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！
配料
猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（高汤原则：无鸡不香，无鸭不鲜，无骨不汤）
这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨开始发黑就要换猪骨，鸡架鸭架了！
做法：
猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，（如果要白汤，可先用少量水焯一下猪骨鸡架鸭架，焯好后用油把猪骨鸡架鸭架煎一下，再下锅熬汤，这样熬出来的汤就是白色的就）！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！
汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！