大白菜怎么腌又酸又脆_生活广记

准备用料：大白菜一棵、盐适量、凉开水适量。
步骤一、白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用刀片开。
步骤二、白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。
步骤三、白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
步骤四、白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。
步骤五、差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸白菜做好了。
酸白菜：
1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。
2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。
3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。
4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
辣白菜：
将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。
甜酸辣白菜：
大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。
将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。
咸辣白菜：
1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。
2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。
3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。
4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。
【大白菜怎么腌又酸又脆】
5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。