这家做武汉特色小吃的初创餐饮连锁，想靠热干面在上海立足记者|刘雨静编辑|昝慧昉热干面作为武汉

采访人员 | 刘雨静
编辑 | 昝慧昉
热干面作为武汉特色小吃原本就在国内具有较高知名度，而疫情则让人们对热干面更多了一层情怀。不过热干面作为地方小吃，走出湖北却始终面临着不少标准化和工业化挑战。
如今，一个名为“褚楚热干面”的初创品牌，却试图通过中央厨房和满足快餐甚至正餐需求的方式，让热干面为代表的湖北小吃顺利走出去。
【这家做武汉特色小吃的初创餐饮连锁，想靠热干面在上海立足】“我们的初衷是把湖北的地域特色小吃在上海做正餐和快餐化处理 ” ，褚楚创始人褚苗对界面新闻说，因此品牌店铺选址也主要集中在商圈和人流量较大的居民区，目标客群定位于有快速用餐需求的白领和附近居民群体。
界面新闻查询大众点评发现，目前褚楚热干面在上海门店数为8家，人均消费在20元至30元间，定位为快餐。除了热干面，门店也销售卤味、蛋酒、三鲜豆皮等湖北小吃。
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热干面，是武汉经典的“过早”小吃（即早餐）。上世纪二十年代起，武汉人便开始采用这种碱面煮熟沥干、将麻油抹在面上，浇上芝麻酱的吃法，此后经历多年，酸豆角、辣萝卜丁、葱花等配菜也成了热干面的标配。在武汉的传统早餐饭桌上，热干面、鸡蛋米酒、豆浆都是常出现的熟悉面孔。
目前的中国市场上，做热干面生意的经营形式主要分两种。
一种是以蔡林记、常青麦香园为代表的，门店主要集中在湖北及周边省份的著名老字号品牌，它们除门店经营之外，也销售速食预包装面类产品，比如免煮鲜食热干面、需要简单水煮的速食热干面等，但主要销量依然集中在线下。比如，蔡林记目前线下的销售收入占七成左右，其余三成来自线上销售。
另一类，则是从零售起家的包装热干面品牌，比如大汉口、七姊、想念等等。 2020年受疫情影响，这类预包装速食热干面品牌在电商渠道迅速壮大。据天猫方面的数据，去年618期间，热干面成交额翻了3倍，增速超过了螺蛳粉和自热火锅。
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褚楚热干面试图切入的是前者——通过开餐饮连锁门店的方式带动品牌知名度，再相应推出速食包装产品。
对于离开湖北的热干面连锁而言，如何保持口味的标准化和“正宗”一直是个关键。
据褚楚热干面品牌方透露，他们的解决方案是在开店之前就保证核心原材料由公司自己研发，建立稳定的供应链合作、以及中央厨房；此外门店菜品90%都采用半成品制作，在后厨的操作过程中，需要现场完成的工序并不多。
这种做法，既保证了门店售卖的成品能最大程度上接近品牌创立时自己研发的口味，还能在一定程度上降低人工成本。
在连锁门店出具规模后，褚楚热干面便开始研发了自己的包装热干面产品，并开始加大了在外卖平台的投入。
目前，褚楚热干面仍以堂食客群为主，外卖与堂食的比例约为4：6 。未来，品牌还计划推出包装热干面和包装卤味，切入更多细分品类。