南北方的饮食差异 ， 同样影响着番薯品种的选择 。
北方种的番薯 ， 更多是用来做淀粉加工 ， 比如粉条、粉丝 ， 这就需要选育淀粉含量高的品种 ， 通常以白肉为主 。
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省农科院地里的番薯
南方番薯 ， 多为鲜食 ， 省农科院沈升法老师收集来浙江本土番薯品种62份 ， 多以黄心、红心为主 ， 除了烤着吃、蒸着吃 ， 还有可以生吃的水果番薯 。
当然 ， 北方人也一样爱吃烤薯 ， 但在烤薯的审美上 ， 南北可谓大相径庭 。
北方人喜欢的烤薯看起来是皱巴巴的 ， 要达到这种明显的视觉收缩效果 ， 他们会选择干物质含量25%以下的番薯 。
符合北方审美的烤薯代表品种就是‘烟薯25’ ， 它水分含量高 ， 烤完以后 ， 感觉羊角短了一大截 ， 口感也是偏软烂的 。
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采访人员做的‘烟薯25’烤薯
南方人对烤薯 ， 在视觉上没有北方那么极致的追求 ， 倒是更在意味觉上的体验 。
我们会选择干物质含量30%的番薯 ， 它的口感更扎实一些 ， 简单讲 ， 可以用“软糯弹牙”四个字来形容这种口感 。
相信 ， 这种无与伦比的味觉体验是深受大部分浙江人喜爱的 ， 而‘浙薯13’就在这方面有卓越的表现 。
3】它的神秘香气和甜味 ， 从哪里来？
除了口感 ， 番薯的香气和味道 ， 也影响着人们对它的喜好程度 。
番薯的甜味 ， 来自自身淀粉的转化 。 一般农村人家都知道 ， 刚从地里收上来的番薯 ， 要放上一段时间吃才更香甜 。 这个放置的过程 ， 其实是在让番薯的淀粉缓慢转化成糖分 。
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‘浙薯13’
从番薯升级到蜜薯 ， 市面上大部分的品种 ， 需要1个月时间 ， 以浙江为例 ， 本地9-11月份收上来的番薯 ， 在家里阴凉处放置一个月后食用 ， 可以一直吃到春节 。
不过 ， ‘浙薯13’这个品种却是异类 ， 它在采收后的7-10天 ， 大部分淀粉已经转化成糖分 ， 蜜薯的口感可以完全呈现出来 。
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吃着甜 ， 闻着香 ， 这种香味就是儿时记忆里的味道 ， 小小烤薯究竟是如何散发这般摄人心魄的香味的？
答案就是 ， 热反应和类胡萝卜素降解以及糖苷萜类的热释放的香味 。
香气物质主要来源于麦芽糖参与的热反应 。 比如 ， ‘浙薯13’的糖类物质以麦芽糖为主 ， 用“香甜可口”四个字来形容 ， 可谓实至名归 。
4】蒸番薯为什么没有烤的好吃？
‘浙薯13’是上世纪90年代末起在浙江推广的 ， 是我省番薯界当之无愧的流量担当 ， 不过 ， 番薯这个物质在中国其实是个舶来品 。
原产于中南美洲秘鲁等国的番薯 ， 在明朝万历年间流入中国 ， 栽培历史已有400多年 。
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浙江夏山区的番薯地
番薯营养丰富 ， 比起水稻 ， 这种作物栽培管理相当简单 ， 所以在战乱或是饥荒年代 ， 它便成为人们的主粮 ， 也曾荣升为重要的战略物资 。
不过 ， 你有没有思考过 ， 为什么蒸的番薯没有烤的好吃？这个问题的答案 ， 则隐藏在番薯的甜味和香味中 。
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番薯里糖的种类很多 ， 比如果糖 ， 吃起来甜蜜 ， 却鲜有回味 ， 麦芽糖则不同 ， 它不但甜蜜 ， 而且香味悠长 。 同时 ， 经过高温的催化 ， 能帮助番薯有效地完成风味的转化 ， 这也是蒸出来的番薯 ， 往往没有烤得好吃的一大原因 。

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