1、鲈鱼收拾好，洗干净，把鱼头切下，沿腹线片开，去掉脊骨及刺，让鱼的尾部相连，在鱼肉内侧欹上花刀，深至接近鱼皮，注意不要把鱼皮划破，用清水冲洗表面的粘液，淋干水分，再往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐，抹适量料酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟；
2、然后沾满玉米淀粉，要撒均匀，刀纹深处也要沾匀才行，沾好粉后抖一抖备用，油温烧至七成热，用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟，鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘；
3、鱼头也放入锅中炸熟，最后复炸一次，把炸好的鱼身和鱼头摆放在盘中，锅中放油，放入蒜末炒香，再放入番茄酱炒熟，加入适量清水、白糖、盐、米醋翻炒均匀；
4、放入玉米粒、豌豆和胡萝卜丁翻炒，加入水淀粉和少许的熟油，搅拌均匀关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。
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