江南人的吃鱼时间表( 二 ) 高薪|冰箱|方法|保鲜|吃起来|口感|红枣

因为鲥鱼鳞中富含磷脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美，所以，蒸鲥鱼的方法也有别于其他鱼种，首先是不能去鳞，其次是不能水洗，剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。

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关于鲥鱼的美珍，向来是见仁见智。不喜的，有言:"腹下细骨如箭镞，此东坡有'鲥鱼多骨之恨'也。"作家张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹过:"人生三恨:一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完"。喜欢的，不仅爱其膏腴肉嫩，而且更爱其刺多鲜耐吮，曾在书场中听闻过"一根肋，三两酒"的说法，虽说这是艺术夸张，但鲥鱼之鲜确也可见一斑。

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五月白鱼吃肚皮
农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多，在江苏以太湖白鱼为最佳，是“太湖三白”之一。因其嘴微微上翘，苏州民间称之翘嘴白鱼，又因白鱼上市正是黄梅季节，农村正逢稻田插秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮（指白鱼中段）部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所谓“黑鱼背脊鲢鱼头，白鱼肚皮青鱼尾”，白鱼肚皮最是美味。

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白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。
清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之，“太湖白鱼实冠天下也”。

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六月鳊鱼鲜如鸡
初夏，鳊鱼经过春季的休息生息,异常肥美。对于普通人家来说，最常吃的河鲜不是白鱼，也不是鳜鱼，当然更不是难得一见的塘鳢鱼和近乎绝迹的鲥鱼，而正是这极为寻常、谁都能吃得起的鳊鱼。

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这种甚至被归类为杂鱼的凡物却有非同寻常的鲜味，野生的鳊鱼好寻且极鲜，在民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说。鳊鱼可清蒸、可红烧、可剁椒，亦可加一点咸菜与之同烧，味咸鲜，食之甚美。

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七月鳗鲡酱油焖
在苏州有一句俗谚叫做“白露鳗鲡霜降蟹”，所谓鳗鲡即是鳗鱼，白露时节正是当地人吃鳗鱼的好时候。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。

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黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！