厨师|民国长春有一道名叫“掌中珠”的菜，原料稀缺，厨师要制作不容易

清朝覆灭之后，宫廷也解散了很多御厨，因此他们都各回各家，同时也将很多宫廷美食带到了民间，有的还成为了特色名菜，但有的却成了“冷门菜”。在民国时期的吉林长春，就有一道罕见的菜，一般厨师别说做了，就连听都没听过，究竟是什么特别的菜呢？下面小编就来给您揭秘。

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在民国时期，东三省都是很富裕地区，尤其是吉林长春最为繁华，就如同北京城一样，街上车水马龙，四处游人如织，而且做生意的人也特别多，因此长春也成了名副其实的富人聚集地。如此一来，很多饭店为满足富人的口腹之需，也都别出心裁地烧制了很多特色美食，以此来吸引他们的光顾。比如，在长春最著名的美食街上，大大小小的饭馆不下百家，而且种类还多，既有东北本地的特色菜肴，也有其他地方的美味，比如南方一带的鲜鸡活鱼，沿海一带的海鲜，甚至还有一些难得一见的山中美味。总而言之，只要有钱什么都能吃得到。

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在美食街上，口碑最好的饭馆是五凤楼，它们家的特色是一道秘制凤翅。所谓“凤翅”，一般人都认为是鸡翅膀，但其实不是家里饲养的鸡，而是长白山树林中的一种野鸡，体型比家里饲养的鸡要小，并且这种野鸡因为善于飞行，捕捉难得很大，所以价格也十分昂贵，一般的饭馆根本都买不起。不过，五凤楼的老板财大气粗，花重金让人到长白山抓鸡，然后回来制成美味吸引一些富商前来品尝，久而久之五凤楼也声名鹊起，尤其是秘制凤翅的味道最佳。

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有一年，在五凤楼的对面又开了一家饭馆，名叫悦来菜馆，虽然名字没有五凤楼大气，门楼也不如五凤楼豪华，但是它却也做各种长白山上的野味，尤其是凤翅的味道比五凤楼的还要略胜一筹。因此，普普通通的悦来菜馆抢了不少客人，而五凤楼的老板也十分恼火，正所谓“卧榻之侧，岂容他人酣睡”。于是，五凤楼的老板就准备给悦来菜馆找一点点麻烦，同时也看看悦来菜馆究竟有什么能耐。

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这一天下午，五凤楼的老板穿上普通衣服，打扮成路过的客商，他到悦来菜馆坐下就开始点菜，同时嘴里还嘟囔着没有什么好吃的。于是，店家老板问他：“只要您说想吃什么，只要是长白山上有，我都能给您做出来”。如此一来，也正中了五凤楼的老板的下怀，他不假思索地说：“我要吃——爆炒掌中珠”，然后掏出十块大洋放在桌子上，接着他又很嚣张的对店家说：“明天中午我再来，你到时要做不出来，这小店也就别开了！”

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店家老板一听爆炒掌中珠也很纳闷，还没等他开口问问是什么，五凤楼的老板就转身走出了店里。于是，店家老板急忙来到后厨问问，结果问了几个人都不知道爆炒掌中珠是什么，这下店家老板也开始慌了。第二天一早，正当店家老板急得团团转的时候，有个大厨找到他说能做爆炒掌中珠。大厨告诉店家老板，掌中珠其实是野鸡爪子中间的一个小肉球，曾经在宫廷十分流行，但原材料太稀少，通常做一道掌中珠要抓三五十只野鸡，因此这道菜也很冷门。

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幸运的是，这位大厨家中有私藏了两三年掌中宝，于是他从家中取来，然后用热水泡开，等软化之后再焯水煮熟，最后加入一些秘制调料大火爆炒。就这样，等中午时分五凤楼的老板到悦来菜馆时，一盘刚出锅还冒着热气的爆炒掌中珠就呈现在他眼前。五凤楼的老板感到很惊奇，他真的想不到悦来菜馆能做出爆炒掌中珠，毕竟连他自己的五凤楼都不一定能做。五凤楼的老板尝了几口，发现味道也十分正宗，入口鲜嫩，并且还富有嚼劲，他在内心里感到很是佩服。于是，五凤楼的老板吃完后就离开了，并且他也打消了再找悦来菜馆麻烦的念头。

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再后来，悦来菜馆的生意一直红红火火，直到解放后才关门。不过，我们如今已经吃不到爆炒掌中珠了，因为现在野鸡是国家保护动物，所以我们也就不能在捕杀，但关于爆炒掌中珠的历史我们应当了解，毕竟它也是中华饮食文化的一部分。