腊肉，南方人的乡愁白酒

腊肉，南方冬日里的共同乡愁。腊月，冬猪渐肥，宰杀年猪利用腌制或者熏制制作，在没有冰箱的时代，冬天的风干成为的储藏肉食的最好办法，精心准备，各种工艺的运用，风干半月，以迎接中国人在一年当中最重要的日子——春节。

文章插图
【 腊肉，南方人的乡愁】腊肉的历史可能最早要追溯到春秋战国时期，孔子大开教育之门，广收门徒，有教无类。论语述而当中记载：“自行束脩上,吾未尝无诲焉？其中这个“束脩”指的就是腊肉，孔子历来提倡克己复礼，而将腊肉作为拜师礼，首先就为腊肉赋予了中国传统当中礼仪的风俗内涵，腌制好的腊肉，肉质红亮，肥瘦相间，切成薄片，在阳光的折射下似乎是晶莹剔透的玉石，可以单独蒸煮，也可以和其他的配菜一起翻炒，而这样的腊肉腌制往往需要半个月的时间，理解一盘腊肉需要从腊肉的制作开始选择剔除骨头的猪肉皮儿薄，肥瘦适中，最好用竹签在肉皮上扎满小孔，使肉的味道和调料的味道可以充分的融合，花椒，茴香，桂皮等等香料晒干碾成粉末，搭配上盐巴和肉条，放在一起腌制，数天后将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂在通风的高处晾晒到半干，腊肉熏制的木材，也有讲究，各地均有不同。一般湖南用茶树木材作为底料。四川则用柏树，松烟入肉，茶香敬礼，看青烟慢慢升腾，搭配着文火熏到金黄，取下来，继续晾干，这样制成的腊肉带着熏制的味道，肥肉处不再有油腻的口感，取而代之的是一种肉类特有的弹牙，原本的薄皮儿也变得更加的红润，瘦肉处则肉质发干，大致看上去失去了肉质本身的红润，干瘪瘪的，但是放在水中蒸煮等水汽慢慢地渗入到肉中，又恢复了肉类原有的魅力。

文章插图
腊肉在晾干当中释放了本身的血水，吸收了山间的清风，壶中的水润，变成了外表坚硬的肉制品，又在水汽的蒸煮当中恢复了原始肉的味道，这一干一湿当中，腊肉的每一丝纹理，一手的都是故乡的味道。腌制只是腊肉端上餐桌前的一步，文坛大伽梁实秋，曾经在书中描述过腊肉的吃法，腊肉刷洗干净以后，整块儿的蒸，蒸过以后再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜的绿叶可以用，但不宜太多，虽然说腊肉是整个南方共同的乡愁，但是依据地方不同，各地的腊肉味道也各异，湖南的种烟熏味道，四川的重辣味，安徽的腊肉，着重保留肉的本位，广东的腊肉则因为整个地方的甜味而变在咸味当中，多了一丝甜蜜。

文章插图
路人赶路，游子思乡，随着生活水平的提高，物质的丰裕，不再是问题，我们可以尽情的品尝世界上各地的美食，享受着不同烹饪技巧带来的舌尖上的满足，但是中国的本土风味，永远都有着独特的人间真味，散发的不仅仅是食材本身的味道，就像腊肉一般吸收了空气中的水汽，盐巴的咸味，酱油的鲜味，以及木材当中的芳香，长达数天甚至数月的准备，蕴含着中国人骨子里的精致和顺应天时，地利，烹饪之道，所以肉红圆样浅心黄。新的一年将至，所以算一算，归家还有几日了？